语言模式在巧克力和植物基饮品感官评价中的重要性

《Food Quality and Preference》：The importance of language patterns in the sensory evaluation of chocolates and plant-based drinks

　　

•反应模态显著影响感官评估中的语言表达。
•书面描述包含更多情感性、知觉性和复杂的语言。
•口头反应更长，且认知词和功能词的使用率更高。
•巧克力比植物基饮料引发更多情感和描述性语言。
•植物基饮料引发了更多分析和知觉性的语言模式。

引言
食物消费通常被视为一种简单、日常的行为。然而，其背后支撑着感官知觉、情绪、认知和情境因素之间复杂的相互作用。在竞争日益激烈的食品市场中，当产品的感官特征往往相似时，了解消费者如何体验和理解食物已成为一项战略优先事项。传统感官分析主要依赖自我报告的接受度和喜好度指标来评估产品，重点关注与外观、香气、质地和味道相关的属性（Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard 等，1999）。虽然这些方法仍有价值，但它们对消费者体验的视角有限，因为显性反应容易受到认知偏差和合理化的影响（Venkatraman 等，2015）。因此，人们对能够捕捉更自发或较不结构化食物相关体验表达的补充方法越来越感兴趣，从而能够超越有意识的喜好判断，更深入地理解消费者反应（Giacalone 等，2022; Gutjar 等，2015; Spence & Shankar, 2010）。

在这些方法中，语言模式分析提供了关于这些体验如何通过语言构建、解释和传达的见解，反映了知觉、认知和表达之间的相互作用（Pennebaker & King, 1999）。语言在其多维结构中，不仅反映了说了什么，还反映了如何说以及在什么情境下说。正如 Bamberg (1997) 所指出的，语言使人类能够交流那些并非立即存在或可触摸的实体或概念，包括抽象的情感、想象的情境和细致的判断，这些元素与我们感知和描述食品及其他刺激的方式紧密交织。在此意义上，语言表达不仅仅是一种交流手段；它提供了一个间接的窗口，让我们了解个人如何构建、解释和传达他们的心理表征和情感状态（Balahur 等，2012）。

从心理学角度来看，语言可以被视为关于心理过程的重要信息来源，因为人们选择的词汇传达了关于其内部状态和社会世界的信息（Pennebaker 等，2003）。为了全面考察个人如何表达他们的感官体验，仅考虑沟通的内容是不够的，还必须考虑沟通是如何通过不同渠道展开的。事实上，交流是一种多模态现象，不仅包括通过语音产生并通过听觉接收的言语内容，还包括一系列非语言特征，包括韵律、副语言和非语言动作特征，它们共同塑造意义（Beattie & Ellis, 2017; Johar, 2015）。这些渠道并非孤立运作。相反，它们动态互动，反映说话者的认知加工、情感状态和情境意识。

在感官评估的背景下，其中反应可能是自发的、充满情感的，并受主观记忆或期望的影响，这种复杂性变得更加显著（Deliza & MacFie, 1996; Prescott, 2017）。对食物的情感反应本质上是多维的，包含生理、行为和认知成分。虽然非语言和生理指标可能捕捉更内隐或自动的情感体验方面，但基于语言的反应通常被理解为反映认知加工后言语表达的评价（Kaneko 等，2018）。

此外，书面语言构成了一种独特但同样丰富的交流模态，通过词汇选择、标点、句子结构和叙事组织传达细微差别（Chafe & Danielewicz, 1987），提供了一种替代的、往往更审慎的表达感官印象的方式。它是通过写作产生并通过阅读接收的，依赖于视觉渠道而非听觉渠道。

口语和书面语的区别不仅仅在于媒介本身，从根本上说，它还受到每种模态通常所包含的交流功能和情境约束的影响（Murray, 1988）。正如 Akinnaso (1982) 指出的，书面语言往往具有更长、语法更复杂的句子，以及更高比例的不常用或抽象词汇。与自发的口语不同，书面表达往往经过更多编辑，更线性，语义更密集，特别是在日常交流语境中（Tree, 1995）。写作者可能有时间组织思想、修订内容和选择词汇，而读者可以暂停、重读并按自己的节奏解释文本。然而，这些特征不应被视为口语或书面语固有的；相反，它们反映了通常伴随每种形式的不同认知要求和交流目标。正如 Milroy 和 Milroy (2012) 所指出的，口语通常是没有计划的，在实时互动中迅速且直接地产生，而书面语言往往涉及更多的计划、修订和文本组织后才被解释，尽管这些区别可能因反应产生的语境而异。这一区别与 Leech 等人 (1985) 的观点一致，他们也强调口语往往快速、互动且受反馈驱动，而书面语通常延迟、脱离且具有单向性。尽管如此，这些区别并非绝对。非正式写作，如消息传递或在线评论，往往采用会话特征，而某些口头表达形式，包括学术演讲和脚本化采访，往往接近书面话语的正式程度和结构（Beattie & Ellis, 2017）。此外，引发反应的方式也可能塑造输出的语言形式。之前在调查方法和消费者研究领域的研究表明，问题的措辞和格式可以影响参与者的反应内容、细节程度和结构（Tourangeau, Rips 和 Rasinski, 2000a, Tourangeau, Rips 和 Rasinski, 2000b; Jaeger 等，2015）。尽管存在这种重叠，交流方式不可避免地塑造了所使用的语言策略以及传达的感官和情感信息类型，特别是在感官评估等语境中，表达既是体验性的又是解释性的（Biber, 1991）。

除了这些结构区别外，口语和书面模态还对说话者或写作者提出了不同的认知要求。写作被描述为认知要求高，因为其计划和构思要求可能导致更受控、过滤后的语言输出（Bourdin & Fayol, 1994）。相比之下，口语被表征为一种“大声思考”的媒介，特别是在解释性或决策任务中，推理在实时中外部化（Boren & Ramey, 2000; Levelt, 1993）。这些相互竞争的认知要求可能不仅塑造语言表达的数量，还塑造其质量，写作有利于阐述和精确度，而口语有利于即时性和认知探索。在感官评估语境中，参与者被要求解释和阐述复杂的感官体验，这些差异可能变得尤为显著。

语言揭示体验和心理学内容的关键机制之一在于语言风格，即个人如何构建他们的话语，超越他们明确说出的内容。语言风格涵盖了微妙但系统化的选择，这些选择可能反映情感状态、认知加工和交流语境的差异。这些风格选择还反映了说话者如何将自己定位在与受众的关系中，显示权威性、礼貌、社会距离或参与度的水平，并根据交流语境和目标进行策略性适应（Ludwig 等，2013）。

随着人们对语言结构和功能维度的兴趣日益增长，20 世纪后期出现了更系统和客观的语言分析方法（Boyd & Schwartz, 2021）。这一演变最终促成了能够量化大文本语料库中语言模式的计算工具的发展。这些工具中最有影响力的之一是语言调查与词数统计 (LIWC) 软件，由 Pennebaker 及其同事开发，允许在广泛的语言和心理学维度上对文本进行透明和自动化的分析（Pennebaker 等，2001）。LIWC 不需要先验的计算语言学或编码专业知识，使其对各领域研究人员具有可及性。该软件识别并分类跨越 100 多个验证维度的词汇，包括情感（例如，“喜欢”，“享受”，“糟糕”）、认知过程（例如，“因为”，“思考”）和标准语法类别（例如，冠词，代词，介词）（Pennebaker 等，2015）。每个类别代表与该维度相关的一组特定词汇或语言模式（表 1）。LIWC 使用经过验证的基于词典的方法，其中文本中的每个单词都与内部词典进行比较，结果得分代表每个类别的单词占总单词数的比例，而不是对含义的上下文或基于人工智能的解释。其中一些维度与个体差异、人口统计学标记以及传统的人格和心理身体健康指标相关（Boyd 等，2022）。研究人员可以使用这些类别分析文本数据，获取关于文本的情感、认知、知觉、社会和其他预定义语言维度的信息。它基于这样一个原则，即这些频率反映了注意力习惯，即一个人在每个领域的相对集中度（Chung & Pennebaker, 2018）。重要的是，LIWC 捕捉的是这些过程的语言表现，而不是过程本身，因此应将其解释为分析口头表达模式的工具，而不是内隐情感状态的直接测量（Balahur 等，2012）。

尽管它在心理学（Lee 等，2015）、精神病学（Lyu 等，2023）、市场营销（Burton 等，2021）、教育（Taraban 等，2019）和传播（Jost & Sterling, 2020）等学科中得到了广泛应用，但据参考文献所示，LIWC 在食品感官评估和受控消费者测试的具体背景中的应用仍未见报道。语言分析已被频繁应用于消费者生成的文本，包括在线评论、投诉、品牌沟通和调查反应，其中语言反映了态度、情感和产品相关体验（Alzate 等，2022; Yi & Sadowski, 2024）。然而，在结构化感官评估期间产生的评论与自发的日常话语不同，因为它们是响应特定品尝任务引发的，并受实验设置限制。具体而言，本工作旨在探索交流模态（口语与书面语）如何塑造感官评估期间的语言表达，并以 LIWC 作为分析框架。本研究并不是将 LIWC 提议为一种经验证的方法学建议用于感官实践，而是研究反应模态和产品类别相关的语言变异模式，作为理解基于词典的语言分析在感官和消费者研究中潜力的第一步。

本研究是一个更广泛研究项目的一部分，旨在考察感官评估期间的自发消费者语言。一篇补充手稿，仅基于口头评论数据集，调查使用多模态机器学习方法预测消费者喜好（Sousa 等，2026），而本研究则专门关注反应模态（书面或口头）如何塑造语言表达。

片段部分
参与者
总共招募了 100 名成年参与者（18 岁或以上），无坚果或大豆过敏史，招募自 Sense Test（一家位于葡萄牙 Vila Nova de Gaia 的感官评估和消费者测试公司）的消费者数据库，以及波尔图大学的教职员和学生的自愿参与。从所有参与者处获得了知情同意，随后研究开始。数据收集、存储和处理符合

结果
在最初招募的 100 名参与者中，有 10 人未完成两个环节，因此被排除在分析之外以避免使用不完整数据。因此，90 名参与者的数据被纳入最终分析。参与者中女性比例较高（60%），高等教育背景比例较高（60%），平均年龄为 38.1 ± 13.1 岁（表 2）。
口头环节的平均时长为 22 分 40 秒（±3 分 14 秒），书面环节为 26 分 37 秒（±8 分 38 秒）
产品类别内反应模态比较
初步分析旨在确定整体喜好度和巧克力 (CH) 和植物基饮料 (PBD) 引发的语言表达在口头和书面两种反应模态下是否存在差异。关于整体喜好度，两种产品在口头条件下均获得更高评分，其中巧克力存在显著差异，表明即使感官刺激保持不变，反应模态也可能影响消费者表达偏好的方式。一个可能的解释在于自发的

结论
本研究调查了消费者如何在书面和口头两种反应模态下，用语言描述两个不同类别的食品产品：巧克力和植物基饮料。

通过考察语言的词汇、语法和心理维度，研究结果揭示了产品类型和表达方式如何影响感官评估中使用的语言。研究结果强调了反应模态作为上下文因素的重要性，该因素可以显著地调节……

CRediT作者贡献声明
Pedro M. Sousa：撰写——初稿，软件，方法，调查，形式分析，概念化。
Ana Pinto Moura：撰写——审阅与编辑，方法。
Rui Costa Lima：撰写——审阅与编辑，资源。
Purificación García-Segovia：撰写——审阅与编辑，监督。
Mariano Alca?iz：撰写——审阅与编辑，监督，方法。
Luis Miguel Cunha：撰写——审阅与编辑，监督，资源，方法，资金获取，概念化。

伦理声明
所有参与者均被告知本研究的目的，在获得这些信息后，他们签署了知情同意书。参与是自愿的，所有回应均为匿名，并仅用于本研究目的。本研究已获得波尔图大学科学学院伦理委员会的批准（参考文献：Proc. 2024CE/p142）。已获得知情同意，所有程序均符合《通用数据保护条例》。

未引用的参考文献
国际标准化组织，2007
Yin和Sadowski，2024

利益冲突声明
作者声明他们没有已知的 competing financial interests or personal relationships that could have appeared to influence the work reported in this paper。

Pedro M. Sousa | Ana Pinto Moura | Rui Costa Lima | Purificación García-Segovia | Mariano Alca?iz | Luis Miguel Cunha