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甜中的苦涩：整合3D-QSAR与分子建模方法阐明天然查尔酮味觉纯度的结构决定因素（可购买）
《Food and Function》：The bitterness behind sweetness: an integrated 3D-QSAR and molecular modeling approach elucidates the structure determinants of taste purity in natural chalconesAvailable to Purchase
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年09月21日 来源：Food and Function 6.3
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打开图形查看器 植物来源的查尔酮化合物具有苦味和涩味特性，导致其甜味纯度低于蔗糖等糖类，从而限制了其应用。为阐明查
植物来源的查尔酮化合物具有苦味和涩味特性，导致其甜味纯度低于蔗糖等糖类，从而限制了其应用。为阐明查尔酮的结构与其甜味纯度之间的关系，本研究根据对22种查尔酮化合物的甜味和余味进行评估的感官实验，建立了一个3D-QSAR模型。基于比较分子场分析（CoMFA）和比较分子相似性指数分析（CoMSIA），识别了影响查尔酮甜味纯度的关键位点和官能团。模型表明，通过在A环的C2位引入负电荷和亲水基团、在A环的C3和C4位引入亲水基团、在A环的C6位引入小体积基团，以及在B环上引入亲水基团和在B环的C4′和C5′位引入大体积基团，可以提高查尔酮化合物的甜味纯度。此外，选取与模型相容的查尔酮进行甜味纯度的感官评价。结果与模型预测一致，从而验证了3D-QSAR模型的有效性。分子对接研究进一步证实了模型的可靠性。本研究建立了用于评价甜味纯度的3D-QSAR模型，从而提升了查尔酮化合物的感官性能。本研究为开发高甜味纯度甜味剂提供了新的设计思路，并为食品工业提供了高性能甜味剂的选择方案。
为阐明查尔酮的结构与其甜味纯度之间的关系，本研究根据对22种查尔酮化合物的甜味和余味进行评估的感官实验，建立了一个3D-QSAR模型。
