超声辅助萃取副产物制备风味油：精炼橄榄油与葡萄籽油的生物活性强化及盲测与知情条件下的消费者感知

《Food Science & Nutrition》：From By-Products to Flavored Oils: Ultrasound-Assisted Enrichment of Refined Olive and Grape Seed Oils and Consumer Perception Under Blind and Informed Conditions

　　

可持续地增值利用未被充分利用的油脂和植物副产物，不仅需要技术升级，还需要消费者接受。本研究采用超声辅助萃取（ultrasound-assisted extraction, UAE）技术，用罗勒和辣椒副产物对精炼橄榄油和葡萄籽油进行调味。通过品质参数、抗氧化活性、总酚含量和总类胡萝卜素含量对所得油脂进行表征，以评估UAE实现的整体强化效果，同时在盲测和知情条件下调查消费者感知。UAE有效增强了精炼橄榄油和葡萄籽油的生物活性特征，与相应的未调味油相比，总酚含量最高增加两倍。辣椒和罗勒风味的葡萄籽油表现出最高的抗氧化活性，达到3.9 μmol TE/g油，而氧化变化受调味基质的影响大于脂质载体。盲测条件下的感官评价确定了产品优化的机会，特别是在增加罗勒香气强度和调节辣椒辛辣度方面，如恰到好处（Just-About-Right, JAR）和惩罚分析所强调的。更重要的是，向消费者提供有关强化过程的信息显著提高了产品接受度。在知情条件下，风味喜好度和购买意愿均有所增加，罗勒风味葡萄籽油的改善幅度最高达20.37%。考虑到77.14%的参与者不熟悉葡萄籽油，这些发现表明，将可持续技术升级与有效的消费者沟通相结合，可以显著提高未被充分利用的脂质基质和食品工业副产物的接受度和市场潜力。

**研究背景、问题与意义**

植物油在人类饮食中占据核心地位，全球消费已逐步转向种子油，但部分油脂如葡萄籽油（grape seed oil, GSO）及未达到特级初榨橄榄油标准的精炼橄榄油（olive oil, OO）仍未被充分利用。精炼过程虽能回收和稳定这些油脂，却会去除大量香气、风味及生物活性物质，导致产品感官中性、抗氧化能力较低。风味化处理结合食品工业副产物的利用，符合循环经济原则，可同时提升低值脂质基质和废弃植物材料的价值。超声辅助萃取（UAE）作为一种绿色萃取技术，具有缩短萃取时间、降低溶剂与能耗、提高效率等优势。然而，以往研究多集中于风味油的技术与化学表征，对精炼橄榄油和葡萄籽油经UAE风味化后的消费者接受度关注不足，尤其缺乏结合盲测与知情条件的研究。

**研究内容与总体结论**

研究人员采用UAE技术，以罗勒和辣椒副产物对精炼橄榄油和葡萄籽油进行风味化处理，系统评估油脂品质参数、抗氧化活性、总酚含量（total phenolic content, TPC）和总类胡萝卜素含量（total carotenoid content, TCC），并在盲测与知情条件下开展消费者感官评价。结果表明，UAE显著提高了两种油的酚类和类胡萝卜素含量，且信息揭示能显著提升消费者接受度，特别是对于消费者不熟悉的葡萄籽油，证明可持续技术升级与有效消费者沟通相结合，可增强油脂副产物的市场潜力。

**主要技术方法**

研究样品为意大利当地超市购买的商业精炼橄榄油和葡萄籽油（每种油各三个同批次瓶装），副产物由New Flavours公司提供（辣椒为不符合直销标准的卡拉布里亚辣椒，罗勒为不符合PDO标准的罗勒叶），干燥粉碎后用于风味化。UAE采用38 kHz探头式超声系统（70%功率），辣椒调味条件为35°C、0.2 g/mL、10 min，罗勒调味为30°C、0.15 g/mL、10 min。化学分析包括游离脂肪酸、过氧化值、紫外消光系数（K₂₃₂、K₂₇₀、ΔK）、DPPH自由基清除活性、TPC和TCC测定。消费者测试招募70名未训练消费者（35.71%男性，64.29%女性，99%意大利人），先进行盲测，随后仅对罗勒风味油进行知情测试，并使用恰到好处（JAR）量表和惩罚分析。

**研究结果**

**3.1 调味油和未调味油的品质参数**

通过测定过氧化值（peroxide value, PV）、游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）和紫外消光系数，研究人员发现：辣椒调味未显著改变过氧化值，而罗勒调味使PV显著升高，特别是罗勒风味葡萄籽油（Bas-GSO）的PV（14.75 mEq O₂/kg）超出Codex标准建议值。整体上，风味化引起的氧化变化主要受调味基质（辣椒或罗勒）影响，而非油脂载体类型。

**3.2 调味油中抗氧化活性、酚类及类胡萝卜素含量的变化**

通过TPC、DPPH和TCC测定，辣椒风味油（Cpep-OO、Cpep-GSO）的TPC显著高于未调味油，罗勒风味油（Bas-OO、Bas-GSO）的TPC进一步增加超过30%。除Cpep-OO外，所有调味油的DPPH自由基清除活性均显著提高，其中两种葡萄籽油调味品活性最高（达3.9 μmol TE/g油）。辣椒调味油表现出显著更高的TCC，而罗勒风味油TCC未检出或较低，这与原料本身类胡萝卜素含量差异有关。

**3.3 盲测条件下的消费者评价**

在盲测中，消费者仅基于感官特征评分。辣椒风味油总体喜好评分较高（Cpep-OO 6.23，Cpep-GSO 6.14），罗勒风味油较低（Bas-OO 5.49，Bas-GSO 4.86）。辣椒油在两种油脂间无显著差异，而罗勒油在颜色和风味喜好上表现出基质相关差异，其中罗勒橄榄油的风味评分更高。

**3.4 恰到好处（JAR）与惩罚分析**

JAR和惩罚分析显示，辣椒风味油的主要问题在于辛辣度和风味被多数消费者评为“太多”，尤其是Cpep-GSO，超过60%的消费者认为辛辣度过高；罗勒风味油则普遍存在香气和风味强度“太少”的问题。这提示优化方向应为调节辣椒辛辣度和增强罗勒香气强度。

**3.5 信息揭示对罗勒风味油消费者喜好和感知的影响**

仅对罗勒风味油进行知情测试，向消费者提供油脂类型、调味基质、总多酚含量和抗氧化活性信息后，风味喜好评分显著提高，Bas-OO和Bas-GSO分别增加15.37%和20.37%；整体喜好虽有提升但未达统计学显著。购买意愿方面，Bas-OO从46%升至64%，Bas-GSO从29%升至46%。该结果符合期望确认理论，说明正面信息可通过同化效应提升消费者接受度，尤其对不熟悉的葡萄籽油效果更明显。

**讨论与结论**

讨论部分强调，信息揭示产生的积极期望（健康、功能、可持续性）可显著改善消费者对风味油的评价，但感官优化仍是基础。盲测与知情测试在同一会话内进行是研究局限，但随机顺序和清洁口感的程序已尽量减少记忆和残留效应。研究结论指出，UAE是一项绿色技术，能在循环经济框架内同时增值精炼油和食品工业副产物；UAE显著提高了总酚和类胡萝卜素含量，且未普遍损害品质参数。消费者测试表明，JAR和惩罚分析确定了配方改进方向，而提供信息能显著提升接受度和购买意愿。未来研究应结合色谱-质谱分析、互补抗氧化测定（如ABTS、FRAP、ORAC）、储存稳定性及更大规模多样化消费者群体，以推动可持续风味油的工业应用。