摘要
以感官评分为评价指标进行了单因素实验，研究了代糖添加量、木糖醇（Xyl）与异麦芽寡糖（IMO）的质量比以及渗透浸泡时间对低糖草莓果酱综合品质的单独影响。随后，基于单因素实验数据集建立了基于 Box-Behnken 设计（BBD）的响应面法（RSM）和 BP 神经网络（BPNN）模型，用于并行工艺优化和对比建模分析。测定了在优化工艺参数下生产的低糖草莓果酱的理化指标，包括总糖、滴定酸度、总黄酮、总酚、色差、水分含量和水分活度，并与蔗糖对照样品进行了系统比较。RSM 和 BPNN 模型预测的最大感官评分分别为 81.62 和 82.62。在 RSM 和 BPNN 模型推导出的实际调整最优条件下进行的实验验证得出的感官评分分别为 81.63 和 82.72，其中 BPNN 推导的条件获得的验证感官评分高于 RSM 推导的条件。基于这些结果，确定最佳加工参数为：复合代糖添加量为 40% (w/w)，Xyl/IMO 质量比为 1.5，浸泡时间为 5.5 小时。与蔗糖保存样品相比，代糖草莓果酱中检测到的总糖和滴定酸度较低，但总酚和黄酮含量较高。同时，蔗糖基果酱观察到更强的红黄色度，而代糖产品则表现出更高的亮度。在草莓果酱配方优化中，验证了 BPNN 模型相对于 RSM 的优越预测能力。我们的实验结果表明，用功能性甜味剂部分替代蔗糖可以改善水果果酱的营养属性，而不损害其感官接受度。
