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康普茶的细菌和酵母共生培养物（SCOBY）是一种多物种微生物联合体，分布在含细胞的发酵液和富含纤维素的菌膜中。在此，“康普茶SCOBY”指通过任一或两个区室递送的活菌联合体。该联合体以发酵型酵母和醋酸菌（acetic acid bacteria, AAB）为主
康普茶的细菌和酵母共生培养物（SCOBY）是一种多物种微生物联合体，分布在含细胞的发酵液和富含纤维素的菌膜中。在此，“康普茶SCOBY”指通过任一或两个区室递送的活菌联合体。该联合体以发酵型酵母和醋酸菌（acetic acid bacteria, AAB）为主，产生乙醇和有机酸，并生物转化酚类化合物，从而使发酵超越传统加糖茶。本综述批判性地评估了活菌联合体直接发酵食品基质的研究。在乳制品体系中，康普茶来源的接种物可使牛奶酸化并诱导酪蛋白胶凝，但比酸奶发酵剂慢，康普茶发酵液也已用于支持新鲜奶酪生产。在大豆基质中，发酵将异黄酮葡萄糖苷转化为苷元，发酵豆清可凝固豆腐。在果蔬汁、农工业副产品、植物浸剂和面包制作中也报道了应用。然而，微生物组成和性能随接种物来源、传代历史和储存条件而变化。菌株明确的保藏发酵剂在非茶基质中仍未得到验证，潜在危害包括真菌毒素形成和生产后乙醇累积。因此，需要标准化、全面表征且针对特定基质的发酵剂，以实现跨食品基质的安全和可重复转化。
1. 引言：康普茶是传统发酵茶饮料，由多菌种微生物联合体（SCOBY）构成，分布在含细胞发酵液和富含纤维素的菌膜中。全球商业兴趣激增促进了非茶基质的研究。本综述界定“康普茶SCOBY”为活菌联合体，并评估其直接发酵非茶食品基质的研究。1.1 文献检索与选择标准：作者在多个数据库检索，纳入使用活菌接种物发酵非茶基质的同行评审研究，排除非活性材料、非食品应用等。1.2 文献计量：Scopus中1370篇文献显示，82%于2020年后发表，非茶研究约占21%，该领域快速扩张但占比稳定。
2. SCOBY作为微生物和生化系统：康普茶SCOBY以醋酸菌（AAB）和耐渗酵母为主，Komagataeibacter为优势细菌，酵母包括Zygosaccharomyces bailii等。代谢上，酵母将蔗糖转化为乙醇，AAB氧化乙醇为乙酸，并生成葡萄糖酸和葡萄糖醛酸。酚类物质被转化，抗菌活性主要源于有机酸和低pH。菌膜和液体中微生物组成可能不同。
3. 化学分析与分子组成：常用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS）等平台，但多数研究仅报告总酚和抗氧化指标，无法解析具体化合物。初级代谢物谱因基质而异，如牛乳中以L-乳酸为主，豆清中乙酸占优。某些功能化合物如D-葡萄糖二酸-1,4-内酯、异黄酮苷元等被报道。然而，研究间缺乏内标和参考物质，且未报告碳/质量平衡，限制可比性和因果归因。
4. 乳制品发酵应用：4.1 发酵乳和酸奶型产品：使用10–20% （v/v）康普茶液体接种物可在42–43°C下6–12小时使牛奶酸化至pH 4.4–4.6，比传统酸奶慢。部分代谢乳糖，主要产生L-乳酸，并诱导酪蛋白胶凝，但质地较弱。增加蛋白质交联可改善质地，但营养生理功能证据不足。4.2 强化和共培养发酵乳：添加植物浸剂或与商业发酵剂共培养可缩短发酵，但因果归因复杂，因接种物携带茶源化合物。4.3 奶酪生产：康普茶联合凝乳酶可制备新鲜奶酪，但与商业发酵剂相比无一致优势，且不同研究结果矛盾。4.4 乳清发酵：康普茶可发酵甜乳清和浓缩乳清，但需要长时间或预适应；含乳糖利用型酵母的联合体效果较好，但存在乙醇和丁酸风险。
5. 植物基乳和豆制品：5.1 豆乳、豆清和豆腐：豆乳发酵温度决定代谢路径，37°C时乳酸菌占优，28°C时醋酸菌活跃。异黄酮葡萄糖苷被转化为苷元，棉子糖和野芝麻四糖显著减少，挥发性谱中己醛下降，豆腥味减轻。豆清发酵可产生可接受饮料，但过度酸化是控制关键。5.2 其他植物基乳：杏仁、椰子、腰果等基质可支持康普茶发酵，但缺乏储存稳定性数据，酚类增加可能来自接种物携带而非微生物转化。
6. 水果、蔬菜、果汁和副产品：水果基质如红葡萄汁、椰子水等可发酵，但与接种物和底物组合相关。蔬菜基质证据薄弱，仅见甜菜根初步数据。农工业副产品如葡萄渣、橙皮、西兰花茎等可发酵，但多为过滤浸液，并非完整残渣。有研究观察到酚类转化和挥发性改善，但未证明完全底物利用或功能性增强。
7. 烘焙和谷物类食品：7.1 面包和酸面团：康普茶酸面团因乙酸积累而具有抗真菌作用，可延迟霉菌生长，但带来酸味和醋味，降低感官接受度。冻干或微囊化可改善质地和接受度。7.2 荞麦饮料：荞麦发酵产生乳酸为主的有机酸谱，酚类以儿茶素为主，消费者接受度较好。
8. 咖啡、可可和植物浸剂：8.1 咖啡：咖啡浸出液可在7天内发酵至pH 4.1，但未评估血糖效应。加入益生菌可维持活菌数。8.2 可可：可可果肉、豆壳等副产品可支持发酵，但感官接受度随发酵时间下降。8.3 植物浸剂：薄荷、荨麻等浸剂可支持发酵，但性能差异大；部分基质因高酸或低氮导致发酵缓慢。总体而言，酚类和抗氧化值变化可能源于基质和接种物共同贡献，需合适对照才能归因于微生物。
9. 可重复性和过程控制：未定义的回移培养物不稳定，如室温储存下AAB消失，而总菌数不变，掩盖群落崩溃。接种物报告不统一，缺乏菌株分辨表征。化学携带效应需通过无菌接种物对照区分。合成微生物群落可重现康普茶代谢，但仅限茶基质和实验室规模。冻干比喷雾干燥更利于保存，但均未在非茶基质中验证。控制过度酸化可采用终pH、终点时间、优化温度和氧供等方法。
10. 安全与法规考虑：发酵pH下降可抑制病原菌，但真菌毒素风险与温度有关，低温发酵虽抑制霉菌却增加毒素检出。商业康普茶常超过0.5%酒精体积分数（ABV），造成法规冲突。罕见临床不良事件报道，但未确立因果关系。各国法规不统一，影响生产实践。
11. 结论与未来方向：康普茶联合体能发酵多种非茶基质，但均为实验室规模，且未使用菌株明确的保藏发酵剂。现有证据不足以支持技术准备或健康宣称。需定义菌株、保存并验证各基质中的发酵性能，建立化合物分辨分析、适当对照和完整质量平衡，才能实现安全可重复的应用。
