引言
中国馒头（CSB）是一种传统的发酵小麦类主食，在全国及部分亚洲国家被广泛食用（Zhu, Xiong, Wang, & Ju, 2020）。传统上，CSB以小规模生产且制备后不久即被消费；然而，随着现代交通、物流和食品加工技术的快速发展，CSB产业已逐渐向大规模工业化和延伸配送系统转变（Li, et al., 2024; Yang, et al., 2022）。在这种消费模式下，从生产到消费者购买的时间可能超过数天，这对产品在储存和运输期间的稳定性和保质期提出了更高的要求。然而，CSB由于营养丰富且含水量高，在常温运输过程中极易受到微生物污染（Zhao, et al., 2022），导致保质期较短且资源浪费，通常不足3天（Chen, et al., 2023）。因此，越来越多的关注被集中在开发常温条件下CSB的保鲜技术上（Ajani, Zhu, & Sun, 2022; Sheng, Guo, & Zhu, 2015; Zhao, et al., 2022）。目前的保鲜策略主要涉及物理方法，包括气调包装（Wyrwisz, Karp, Kurek, & Moczkowska-Wyrwisz, 2022）、辐照处理（González, et al., 2017）和无菌包装（Ahn & Kwon, 2025）。这些技术主要旨在抑制或消除腐败微生物，尤其是霉菌，从而延长在室温储存和运输期间的保质期。然而，此类方法仍存在若干缺陷，包括操作成本高、加工不便以及对产品质量和消费者接受度产生不利影响（Ma, et al., 2024）。
在实践中，这些挑战在夏季尤为严峻。CSB在运输或中转站经常暴露于长时间的高温高湿环境中，往往超过24小时。在此条件下，Bacillus芽孢易于萌发和增殖，导致绵发变质——一种严重损害质量和安全的细菌性劣变（Valerio, et al., 2012）。该问题在夏季尤为突出，给制造商带来重大经济损失（Sheng, Guo, & Zhu, 2015）。尽管高通量测序已鉴定出Bacillus物种是CSB中的主要腐败细菌（Ma, Mu, & Zhou, 2021），但大多数现有保鲜策略侧重于霉菌控制而非细菌抑制。这凸显了对预防细菌性腐败的靶向策略的迫切需要。
乳酸菌（LAB）天然存在于酸面团中，酸面团是CSB的传统发酵剂，利用具有抗菌活性的LAB作为保护性发酵剂代表了一种有前景的原位生物保鲜策略（Ma, et al., 2024; Wu, et al., 2025）。已知LAB具有抗真菌活性，这归因于其产生的有机酸、抗菌肽和其他低分子量化合物（Dopazo, et al., 2023; Fabiszewska, Zielińska, & Wróbel, 2019; Zhao, et al., 2022）。越来越多的证据表明，某些LAB菌株还表现出抗菌活性，包括抑制Bacillus引起的面包绵发变质（Aouadhi, Turki, & Maaroufi, 2024）。例如，Katina等人（2002）和?zay Mente?等人（2007）报道，将15-20%的LAB发酵酸面团掺入面包中，可有效抑制B. subtilis和B. licheniformis引起的绵发变质。机制研究表明，这种抑制作用主要通过pH降低以及抗菌代谢产物的产生来实现（Eliseeva, Kokorina, Zhirkova, Smirova, & Nevskaya, 2021）。
基于这些发现，可以推断筛选具有抗Bacillus活性的LAB并利用其制备CSB生产用酸面团，可能提供有效的原位抗菌和保鲜效果，尤其在夏季遇到的高温条件下。因此，本研究旨在：(i) 鉴定在湿热夏季条件下导致CSB绵发变质的优势腐败微生物；(ii) 评估Lactiplantibacillus plantarum LWQ17（先前报道具有抗真菌活性的菌株）的抗菌活性及其机制；以及(iii) 开发一种将LWQ17与高温处理相结合的策略，以增强LAB制备酸面团中的抗菌和抗真菌效果。该方法有望延长CSB在夏季高温和室温条件下的保质期，为工业化CSB保鲜提供一种新颖且实用的策略。
