动物奶与植物奶的时间口感描绘及消费者喜好的驱动因素

《Food Quality and Preference》：Temporal mouthfeel profiling and drivers of consumer liking in dairy and plant-based milks

　　

时间方法可以识别口腔感觉属性在哪些阶段重要。口腔感觉的减分项和驱动因素在乳制品和植物基奶中具有一致性。植物基奶和乳制品会引发截然不同的口腔感觉特征。口腔感觉属性的出现时机具有不成比例的感官权重。配方改革应优先关注何时以及如何递送相关属性。

引言：植物基奶（PBM）被认为是所有植物基产品中最成熟的品类。到2025年，植物基奶占所有零售液态奶销售的13%，这是植物基产品在传统动物食品品类中渗透率最高的表现，同时植物基奶贡献了美国植物基产品总销售额的三分之一（Chalmers等，2025）。这些销售数据表明，植物基奶已成功与传统液态乳制品展开竞争，而其他植物基品类尚未实现这一突破。为使植物基奶品类维持增长势头，满足消费者期望至关重要。与所有替代蛋白产品一样，消费者期望植物基奶能提供与传统动物产品相当的风味体验（de Brito等，2025；Mekanna等，2024；Nolden，2026；Nolden等，2025；Nyambayo等，2024）。然而，大多数市售植物基奶及其他植物基乳制品的风味特性始终未能达到消费者期望（Collier等，2023；Giacalone等，2022；Harris等，2026）。消费者期望与产品表现之间的差距反映了植物基体系与乳制品体系之间固有的成分差异，这种差异无法通过小幅配方调整来解决。

消费者基于数十年乳制品消费所形成的感官标准来评判植物基奶，当这些标准未被满足时，其偏好性后果是即时且可量化的。Cardello等（2007）的研究表明，感官期望的不符合会产生高度负面的喜好影响；Chung等（2022）报告称，植物基奶在感官特征上越接近乳制品奶，消费者的评价越积极。理解这一差距的驱动因素，可以揭示有针对性地模拟乳制品奶的策略，从而回应科学与商业的双重优先级。当前目标是使植物基奶与乳制品奶在感官体验上达到等价或被视为等价，尽管两者在成分和营养特性上存在差异。这种等价性也被称为感官对等，目前在植物基奶品类中尚未实现。已有研究证明，更密切模拟乳制品奶感官特性的产品持续获得更好的接受度，而偏离最大的产品则面临最严重的偏好性惩罚（Jaeger等，2024；Moss等，2022）。Cardello等（2022）的研究表明，重视与乳制品感官相似性的消费者群体对未达到期望的产品表现出显著较低的接受度。其他因素也被证明对消费者接受度有影响，如与植物基产品的熟悉度、对尝试新食品或食品技术的恐惧，以及对可持续发展和健康的个人价值观（Giacalone等，2022；Pointke, Ohlau等，2022）。感官相似性与消费者接受度之间的关系不仅影响即时喜好，还影响消费者是否选择购买和继续使用植物基奶，且口味被确定为这些决策的主要驱动因素（Jaeger等，2024）。

实现感官对等并非易事，植物基产品面临重大挑战（Fiorentini等，2020；Giacalone等，2022；Nolden，2026；Nolden等，2025；Short等，2021）。植物基原料无法天然复制乳制品奶的物理化学特性（McClements，2020；Vl?descu等，2023），而消费者最为看重的感官属性——包括奶油感、顺滑度和口腔包被感——恰恰是植物基体系最难稳定实现的（Greis等，2020；Greis等，2022；Kim等，2025；Magwere等，2025）。因此，配方改革的挑战不在于渐进式改进，而在于通过根本不同的成分和结构基础来复制乳制品所达到的感官体验。

口腔感觉正是这一挑战最为突出的感官维度。在乳制品体系中，奶油感、顺滑度和口腔包被感等属性与积极的偏好性反应密切相关，而水感、稀薄感和涩感则在乳制品和植物基奶中均与较低的喜好度相关（Dickinson，2018；Fr?st & Janh?j，2007；Mekanna等，2024）。由于脂肪含量、蛋白质组成、粒径分布和乳化结构等方面的差异，植物基奶在这些维度上常与乳制品奶有所不同（Kim，2024；McClements，2020）。在植物基体系中复制乳制品奶特有的奶油感和顺滑感，仍然是植物基原料和加工技术尚未完全解决的核心配方挑战（McClements，2020）。植物基酸奶的研究表明，口腔感觉属性是重要的感官特征，其中某些属性在驱动不喜欢方面起关键作用，而另一些属性则对喜好产生正面影响（Greis等，2020）。

消费者喜好研究持续发现，顺滑且奶油的口腔感觉是喜好的关键驱动因素，而水感、稀薄和涩感则是各类植物基奶中主要的减分项（Jaeger等，2024；Moss等，2022）。然而，这些研究依赖的是静态感官方法，仅在单一汇总时间点评估属性存在和喜好程度，因此无法捕捉口腔感觉在食用过程中如何演变。这一局限性之所以重要，是因为口腔感觉并非以静态印象呈现（Ditschun等，2025）。它是一个动态的感官序列，各属性在食用过程中的不同时间点出现、持续和消退，而这些时间动态对消费者喜好的重要性可能不亚于属性整体存在与否（Castura等，2016）。这种动态方法有助于在整个食用过程中刻画感官特性，帮助识别产品是在整个食用过程中始终如一地提供该属性还是仅短暂出现——这一区分对于理解和弥合乳制品与植物基奶之间的感官差距具有直接意义。

时间感官方法专门针对这一局限性而开发，通过持续记录多个感官属性在食用过程中的感知变化。时间检验所有适用属性法（TCATA）由Castura等（2016）提出，允许参与者在食用过程中的每个时刻指示哪些属性适用，从而生成属性在食用窗口期内存在的连续记录。研究已表明，对于属性在食用过程中显著变化的产品，TCATA相比静态检验所有适用属性法（CATA）及其他时间方法——包括时间感官支配法（TDS）和渐进分析法——提供了更敏感、更细致的产品表征（Esmerino等，2017；Nguyen等，2018）。Greis等（2020）在植物基食品背景下展示了时间方法的价值，识别了植物基酸奶替代品中喜好的时间驱动因素，揭示了厚度和奶油感在食用中期对喜好具有正面影响，而稀薄和水感在某一时间点对不喜欢起驱动作用。这些发现有助于识别哪些口腔感觉属性以及它们在食用过程中的哪些时间点对于驱动喜好至关重要，以及哪些属性需要改进。尽管TCATA具有上述优势，但目前尚无研究将TCATA与时间惩罚分析相结合，以直接比较乳制品和植物基奶，或阐明这两类产品之间口腔感觉差距背后的时间动态。表征属性的出现、持续和积累，可能揭示消费者感知差异的感官驱动因素，并为针对性配方策略提供依据。

本研究通过应用TCATA、惩罚提升分析、时间惩罚分析和对应分析，对涵盖乳制品和植物基品类的六款市售奶样进行比较，以填补这一空白。口腔感觉属性被选为主要关注对象，鉴于其在液态奶体系中对消费者喜好已确立的主导作用。研究由三个目标引导：（1）识别乳制品和植物基奶中喜好的感官驱动因素和减分项，并确定消费者是否对两个品类应用相同的偏好性框架；（2）表征乳制品与植物基奶在食用过程中口腔感觉属性时间递送方面的差异；（3）评估TCATA和时间惩罚分析能否揭示仅通过静态感官方法无法获取的洞见。这些目标共同促成了对乳制品和植物基奶在消费者喜好方面差异的更时间化理解，并为下一代植物基奶的感官设计提供了更精确、更具可操作性的基础——将配方改革挑战从"哪些口腔感觉属性需要改善"重新定义为"何时以及以何种一致性递送这些属性"。这种时间视角提供了精度更高、商业可行性更强的配方改革目标。

**样品片段**

**牛奶样品**

从马萨诸塞州阿默斯特地区的当地超市购买市售乳制品奶（36%脂肪含量的重奶油奶、3.5%脂肪含量的全脂奶和无脂奶）和植物基奶（杏仁奶、燕麦奶和大豆奶），在4°C下保存至感官评估。所有样品在评估时均在保质期内，由包装信息确认。每款奶样的营养成分基于产品包装上声明的信息。样品以10 mL…

**产品喜好**

为考察乳制品与植物基奶之间总体喜好度的差异，对五款奶样进行了一元方差分析，并使用Tukey's HSD事后检验。三种偏好性测量指标均观察到显著差异（所有p值<0.001）（图1）。对于报告的口味喜好，全脂奶获得最高评分，且与无脂奶之间无显著差异（图1）。燕麦奶是唯一获得积极口味喜好评分的植物基奶，且未与…

**讨论**

消费者对植物基奶的接受度仍显著低于乳制品奶，口腔感觉持续被确认为影响采纳的主要感官障碍（Jaeger等，2024；Moss等，2022）。以往使用静态感官方法的研究已确定奶油感和顺滑感是关键正面驱动因素，而水感、稀薄和涩感在各品类产品中均为负面驱动因素（Cardello等，2022；Moss等，2022）。然而，静态方法仅捕捉属性存在…

**结论**

本研究应用TCATA结合时间惩罚分析来刻画乳制品与植物基奶之间的口腔感觉差距，揭示口腔感觉感知差距从根本上是一种时间递送失败。乳制品奶在整个食用过程中始终递送积极的口腔感觉属性，而植物基奶则逐步积累负面属性，这代表着一种递送失败而非根本性的偏好差异。消费者对两个品类应用了相同的偏好性框架…

**作者贡献**

[已隐去]。

**生成式AI使用声明**

在本工作准备期间，作者使用了LibreChat和Grammarly以提高手稿的英语语言、语法和可读性。使用该工具/服务后，作者审查并编辑了相关内容，并对已发表文章的真实性负责。

**CRediT作者贡献声明**

Hitarthi More：写作—审查与编辑，写作—初稿，可视化，方法学，调查研究，形式分析，数据管理，概念构思。James Makame：写作—审查与编辑，方法学，概念构思。Alissa Nolden：写作—审查与编辑，监督，项目管理，概念构思。

**利益冲突声明**

作者声明以下财务利益/个人关系，可能被视为潜在利益冲突：Alissa Nolden与The Good Food Institute Inc.存在合作关系，包括：咨询或顾问服务。鉴于其客座编辑角色，未参与本文章的同行评审，也未接触其同行评审信息。本文章的编辑流程全部责任委托给了另一位期刊编辑。如果…

**致谢**

无需要报告的内容。

Hitarthi More | James Makame | Alissa Nolden