《Food Quality and Preference》：Plant-based dietary patterns and comfort food cravings in women
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植物性饮食模式（plant-based dietary patterns）是指系统性地排除或减少一种或多种动物源性食物类别、近年来在全球范围内日益普及的饮食模式。本研究采用横断面问卷设计，在新西兰（Aotearoa New Zealand）调查了自我认同为纯素
植物性饮食模式（plant-based dietary patterns）是指系统性地排除或减少一种或多种动物源性食物类别、近年来在全球范围内日益普及的饮食模式。本研究采用横断面问卷设计，在新西兰（Aotearoa New Zealand）调查了自我认同为纯素（vegan）、其他植物性饮食者（other plant-based dieters）或杂食者（omnivorous）的女性对舒适食物（comfort foods）的渴求情况。研究人员通过便利抽样共纳入522名女性受试者，其中植物性饮食者195人（包含80名纯素者），杂食者327人。研究采用舒适食物渴求问卷及选择全部适用项（Check-All-That-Apply, CATA）任务，评估了受试者报告的舒适食物的感官描述词、情绪描述词及态度评分，并基于新西兰食物成分数据库估算所报告食物的能量与宏量营养素构成。研究发现，各饮食组报告的舒适食物均以高能量密度食物为主，但植物性饮食者报告的舒适食物在估算蛋白质供能比（percentage of energy, %E）方面显著高于杂食者。在感官特征上，杂食者报告的食物更多与“甜味”（sweet）、“肉味”（meaty）和“奶油质构”（creamy）相关，而植物性饮食者报告的食物更多与“咸味”（salty）、“鲜味/咸鲜”（savoury/umami）、“蔬菜味”（vegetable）和“泥土味”（earthy）相关。情绪关联方面，各组最常选择的情绪描述词均为“满足的”（satisfied）和“快乐的”（happy），总体情绪体验相似，但个别描述词存在差异。态度方面，植物性饮食者对舒适食物的健康性评价更正面，负罪感和对营养的担忧较低。研究表明，习惯性饮食模式可能与舒适食物渴求的感官特征和营养构成存在关联，但核心情绪体验具有跨饮食组的一致性。该研究为理解植物性饮食与饮食行为之间的关系提供了新的实证视角，也为植物性舒适食品的开发与推广提供了感官和情绪层面的参考依据。
**一、研究背景与问题**
舒适食物（comfort foods）通常指能引发安慰感和幸福感（consolation and well-being）的食物或菜肴。该概念自20世纪70年代出现以来，在COVID-19疫情期间因社会隔离导致的舒适食物消费增加而再度受到关注。舒适食物通常具有高可口性，以甜、咸、油腻等宜人风味和奶油感、温热感、柔软感等质构特征带来感官满足，并往往富含糖、碳水化合物或脂肪。频繁消费或情绪性依赖舒适食物可能与能量摄入过多、膳食质量下降及暴食等不良饮食行为相关。
习惯性饮食模式可能通过反复感官暴露影响舒适食物偏好。长期饮食习惯可改变个体的感官敏感性和偏好，例如习惯性高糖摄入可能增强甜味偏好并降低甜味敏感度。然而，以往研究主要关注情绪化进食和进食结果与舒适食物的关系，较少考察整体习惯性饮食模式的影响。植物性饮食（plant-based diets）因伦理、环境和健康动机在全球范围内日益普及。新近证据表明，长期遵循植物性饮食可能与食物偏好和渴求模式的改变有关，这种改变可能源于对回避食物熟悉度降低以及奖赏评估的变化。已有研究显示，素食者和纯素者在味觉敏感性和检测阈值上与杂食者存在差异，但目前尚不清楚植物性饮食模式相关的感官知觉和偏好是否也体现在舒适食物渴求中。
理解舒适食物渴求具有重要意义。渴求食物通常能量密度较高，而更强的食物渴求与膳食质量下降、进食频率增加及更高的体质指数（body mass index, BMI）和腰围相关。此外，食物渴求与习惯性食物暴露有关，特定食物消费频率的变化可预测对应渴求的变化。因此，系统性包含、减少或排除特定食物的饮食模式，不仅可能影响习惯性摄入，也可能影响哪些食物成为渴求和安慰的对象。本研究聚焦女性群体，原因在于男女在食物渴求类型、频率和调节方面可能不同，女性更易报告情绪驱动的食物渴求，且女性比男性更倾向于采用并坚持植物性饮食模式。
**二、关键研究方法**
该研究为一项在新西兰（Aotearoa New Zealand）开展的横断面问卷研究，通过社交媒体广告和在线素食社团进行便利抽样，招募时间为2024年4月至2025年11月。纳入标准为18岁及以上女性，无自我报告的感官功能障碍或可能影响饮食偏好的医学状况。研究通过REDCap平台发放问卷，最终有效样本为522名女性，其中纯素者80人、其他植物性饮食者115人、杂食者327人。问卷包括背景信息、舒适食物渴求问卷和CATA（Check-All-That-Apply）任务三个部分。CATA任务包含31个感官描述词（9个味觉、11个嗅觉、11个质构）和28个情绪描述词。所报告的渴求食物被编码为82个食物类别，并依据新西兰食物成分数据库估算能量和宏量营养素供能比（%E）。统计分析采用方差分析（analysis of variance, ANOVA）、卡方检验、Kruskal-Wallis H检验及Bonferroni校正的事后比较，并使用对应分析（correspondence analysis）考察描述词与饮食组的关联。
**三、研究结果**
*3.1 各饮食组报告的舒适食物*
研究显示，各饮食组报告的舒适食物绝大部分为高能量密度食物，以“巧克力”、“薯片或玉米片”和“蛋糕”最为常见。“薯片或玉米片”在纯素者中排名最高（36.3%），而“巧克力”在其他植物性饮食者（43.5%）和杂食者（56.6%）中排名最高。估算宏量营养素构成方面，其他植物性饮食者报告的食物蛋白质供能比（12%E）高于杂食者（11.5%E），而脂肪供能比（38.8%E）低于杂食者（42.6%E）；在首列食物中，纯素者（13.3%E）和其他植物性饮食者（11.4%E）报告的食物蛋白质供能比均高于杂食者（9.7%E）。
*3.2 舒适食物的感官特征*
不同饮食组在多个感官描述词的选择频率上存在显著差异。杂食者比纯素者和其他植物性饮食者更频繁选择“甜味”，比植物性饮食者更频繁选择“肉味”和“顺滑”；其他植物性饮食者比杂食者更频繁选择“蔬菜味”、“泥土味”和“温热”。对应分析显示，纯素者报告的食物更多与“大蒜”、“刺激”、“蔬菜”和“鲜味/咸鲜”相关联，其他植物性饮食者的食物更多与“泥土”、“青草”、“苦味”、“颗粒感”和“温热”相关联，而杂食者的食物更多与“甜味”、“金属味”、“肉味”和“奶油感”相关联。
*3.3 舒适食物的情绪关联*
各饮食组对舒适食物的情绪关联总体相似。“满足的”和“快乐的”在所有组中均为最常选择的两个情绪描述词。组间差异仅体现在个别描述词上：其他植物性饮食者比杂食者更频繁选择“快乐的”、“完整的”和“热情的”，且比纯素者更频繁选择“平静的”；杂食者比纯素者更频繁选择“平静的”和“深情的”。对应分析显示饮食组与情绪描述词之间仅存在温和的分离。
*3.4 对舒适食物渴求的态度*
“味道”（taste）和“风味”（flavour）是所有饮食组中最常被选择的两个影响舒适食物选择的因素，而“外观”（appearance）选择率最低。植物性饮食者（包括纯素者和其他植物性饮食者）比杂食者更倾向于认为舒适食物是健康的，且对“吃舒适食物后感到内疚”和“舒适食物对整体营养有负面影响”的同意程度更低。纯素者对“舒适食物提供情绪安慰”的同意程度低于杂食者。
**四、总结讨论**
本研究表明，尽管不同饮食模式女性报告的舒适食物在能量密度上具有相似性，但植物性饮食者的舒适食物在估算蛋白质供能比上高于杂食者，这可能与植物性饮食者更关注蛋白质充足性有关，但由于横断面设计的限制，不能推断因果关系。感官特征方面的差异提示，植物性饮食者可能通过反复暴露于植物性烹饪中常见的咸味、鲜味和苦味等感官刺激而形成了不同的偏好模式，而杂食者对甜味、肉味和奶油感的偏好可能反映了甜味与能量密度及奖赏之间的紧密联系。情绪关联的相似性表明，舒适食物在跨饮食组中普遍发挥情绪提升作用，核心情绪体验具有一致性。态度差异可能与植物性饮食者更高的自我评价膳食质量有关。研究局限性包括横断面设计、基于自我认同的饮食分组、自我报告数据可能存在的回忆偏差、CATA分析中未建模受试者内聚类效应，以及未评估教育水平和居住地等因素。
**五、研究结论**
该研究为植物性饮食和杂食女性对舒适食物的渴求提供了新的见解。所有饮食组均报告了相似的高能量密度舒适食物，但植物性饮食者倾向于报告蛋白质供能比更高的舒适食物。与舒适食物相关的感官特征在不同饮食组之间存在差异，而报告的情绪关联总体相当。这些发现记录了自我认同的饮食模式与所报告舒适食物特征之间的关联，并为未来植物性舒适食物的研究提出了新的假说。
