信阳毛尖加工过程中风味相关成分与抗氧化能力的系统性变化及代谢重组机制研究

《Food Quality and Safety》：Coordinated reorganization of non-volatile and volatile metabolites shapes flavor characteristics of Xinyang Maojian during processing

　　

摘要

信阳毛尖（XYMJ）茶因其独特的风味而备受推崇。然而，加工过程中驱动品质形成的分子和化学过程尚未得到明确阐明。本研究系统地比较了鲜叶和加工后的茶叶，以阐明加工引起的关键风味相关成分和抗氧化能力的变化。加工显著降低了水分含量，从 66.89% 降至 7.12%，并改变了主要理化指标，包括葡萄糖、果糖和咖啡因含量的降低，以及总黄酮含量的增加（从 156.65 到 173.16 mg/g）。共鉴定出 13 种游离氨基酸，谷氨酸仍占主导地位（从 2310.56 到 1940.03 μg/g），支持了鲜味特征的保持。代谢组学分析鉴定了 1611 种多酚化合物，黄酮和黄酮醇显著富集，伴随着没食子酰化酚类和无色花青素的减少。有机酸谱分析显示琥珀酸和苹果酸等脂肪族酸的含量增加，同时没食子酸含量显著下降。共检测到 661 种挥发性化合物，加工导致醇、醛、酮和酯的含量增加，而烃类和含氮化合物减少，导致香气特征从青草香和柑橘香转变为更清新和更甜的香气谱。芳樟醇、1-戊烯 -3-酮、庚醛、1-辛烯 -3-酮和壬醛被鉴定为关键香气贡献物质。在所有检测中，加工均显著降低了 XYMJ 茶的抗氧化能力。这些发现表明，加工推动了系统性的代谢重组，从而塑造了 XYMJ 茶的感官属性和功能特性。