综述：腌制熟肉制品中亚硝酸盐减量的重构：从原料替代到色泽系统工程

《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Reframing nitrite reduction in cured cooked meat products: From ingredient substitution to color-system engineering

　　

•功能解耦将亚硝酸盐减量重构为色泽系统工程设计。•一氧化氮前体驱动腌腊色素形成，直接添加色素则带来红色。•色泽形成与色泽保留相互交叠，主导控制因素各异。•产品特异性失效模式决定了色泽控制模块如何组合。•腌腊色泽宣称需要对色素身份、安全性及货架期加以验证。

引言

腌制熟肉制品的配方改良日益成为监管与市场共同驱动的重点。这一转变紧随欧洲食品安全局（EFSA）对亚硝酸盐的重新评估之后，该评估将亚硝酸根离子的每日允许摄入量（ADI）设定为 0.07 mg/kg 体重/天（EFSA ANS Panel et al., 2017）；而 2023 年的一份 EFSA 意见则指出，肉类及肉制品是有致癌性 N-亚硝胺膳食暴露的主要来源（EFSA CONTAM Panel et al., 2023）。叠加消费者对清洁标签产品的持续追求（Melios et al., 2024），在传统科学、监管与市场压力之下，常规亚硝酸盐腌制的操作空间已被压缩。工业界的关键挑战已不再是亚硝酸盐是否应当减量，而是在减量的同时如何保持消费者所期望的熟腌肉特有外观、氧化稳定性与微生物安全性。

在这些约束条件下，色泽已成为最突出的压力点。色泽是熟腌肉制品最直观的品质属性之一，也是消费者最先识别的属性；它同时也是影响购买决策、零售损耗与货架期管理的重要终点（Mancini & Hunt, 2005; Ramanathan et al., 2022）。对于乳化型香肠等熟腌肉制品而言，最终外观并非鲜肉色泽的简单延续，而是一套由肌红蛋白化学、腌制反应、热处理、氧化反应与包装环境共同塑造的整合色泽系统（Suman & Joseph, 2013; Suman et al., 2016）。

如表 1 所示，本文考察的六篇代表性综述中，有若干篇讨论了亚硝酸盐的多功能性、天然来源化学、成分协同或消费者感知。然而，没有任何一篇将机制驱动的功能分类、色泽劣变路径与阶段特异性控制变量、工程与功能匹配、产品特异性证据状态以及宣称校准的验证整合为一个统一的组织结构。因此，本综述的贡献在于这一整合，而非声称各单独要素此前未曾被讨论。过去十年间关于肉制品色泽保护的多数综述是围绕"亚硝酸盐替代品"来组织的。这些综述通过总结已使用的植物源亚硝酸盐来源、植物抗氧化剂与天然色素清单，并确认没有任何单一天然成分能够完整复现亚硝酸盐的全部功能，推进了该领域的发展。然而，它们也暴露出一个共同局限：研究对象仍被隐性地视为某一具体替代成分或某一类替代添加剂。因此，与其继续搜寻单一替代成分，不如将亚硝酸盐的各项功能逐一解耦，评估不同策略如何协同维持熟腌肉的色泽表现。在本综述中，色泽系统工程指色泽形成、色泽保留、氧化还原调控、安全控制、感官品质与包装策略的整合，以实现产品特异性的熟腌色泽表现。

在此基础之上，本综述并不将熟腌肉制品的色泽保护简单定义为寻找天然替代品，而是提出一种组织逻辑。如图 1 所示，替代亚硝酸盐的难点在于其多功能性。亚硝酸盐不仅贡献于熟腌肉色泽的形成与稳定，还在抑制脂质氧化、延缓品质劣变与控制微生物生长方面发挥关键作用。因此，单一成分往往无法完全复现亚硝酸盐在肉制品中的综合效应。这些功能随后被解耦为若干模块，进而讨论不同模块与工程技术如何承担这些子功能、如何按产品类别重新组装，以及如何最终采用新的多终点评价框架加以评估。重要的是，仅凭第 0 天 a* 值的改善应被视为外观补偿，而非熟腌色泽被重建的证据。

本综述的新颖之处不在于分别列举亚硝酸盐替代品，而在于整合了三个鲜被共同考虑层面：亚硝酸盐角色的功能解耦、功能模块的工程化部署，以及判定某策略是否真正重建熟腌肉色泽系统的产品特异性证据门槛。未来工作应超越搜寻单一亚硝酸盐替代品的思路，转而强调分离亚硝酸盐的不同功能、工程化部署天然色泽形成与稳定模块，以及判定某策略是否真正重建熟腌肉色泽系统的产品特异性标准。

**部分摘要**

**文献检索与证据评价框架**

本综述涵盖 1973 年 1 月至 2026 年 9 月发表的文献。相关研究主要通过 Web of Science 与 PubMed 检索确定，并辅以出版社平台及机构或监管机构网站的检索。监管文件直接从发布机构获取。代表性检索组合将亚硝酸盐相关术语（"nitrite reduction"、"nitrite replacement"、"natural curing"、"pre-converted nitrite"、nitrate 与 "nitric…

**以色素化学为熟腌肉色泽的基础**

肉制品煮熟后的色泽从根本上由肌红蛋白及其衍生物素的结构状态决定。肌红蛋白是负责肉色表达的核心血红素蛋白，其色泽表现与中心铁离子的价态、配位状态以及球蛋白的构象密切相关（Suman & Joseph, 2013）。在生肉中，脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白之间的动态平衡决定了其紫红色、鲜红色与……

**亚硝酸盐作为一个多功能耦合系统**

亚硝酸盐长期以来一直被用作肉制品加工添加剂（Honikel, 2008）。在熟肉制品中替代亚硝酸盐之所以长期困难，并不仅仅因为它能给产品带来诱人的亮红色泽，更因为它将特征色泽形成、后续色泽稳定性、脂质氧化控制与微生物安全支持耦合为一个可操作的系统。换言之，亚硝酸盐作为一个多功能耦合系统发挥作用（Fraqueza et al., 2021; Shakil et al., 2022）。

**从减亚硝酸盐色泽系统的功能解耦**

现有证据已清楚表明，几乎不可能用单一替代品同时复现亚硝酸盐的多种功能。因此，研究逻辑应由一对一替代转向多模块协同重构（Alahakoon et al., 2015; M. Kim et al., 2025）。如表 2 所示，从亚硝酸盐中解耦出的功能可组织为五个模块。由于许多干预措施本身具有多功能性，模块归属基于……

**工程赋能**

当讨论从"有哪些天然替代品可用"转向"色泽系统如何运行"时，天然成分的实践应用不仅取决于其内在功能，还取决于在加工与贮存期间改善其递送、稳定性与保护性的技术。如表 3 所示，工程赋能的核心功能主要通过……使各功能模块在加工、包装与货架期内更稳定地发挥作用。

**熟腌肉制品色泽保护的产品特异性设计**

减亚硝酸盐色泽系统不应被视为可跨产品通用。乳化型香肠、肌肉注射腌制产品、高脂烟熏产品与即食切片熟腌肉在色泽损失的dominant原因与阶段上各不相同：有些受乳化结构内部腌腊色素身份的限制，有些受注射与翻滚导致的空间分布差异影响，有些受放大的高脂氧化与烟熏相关干扰影响，还有的受……

**什么构成"更好的色泽"？**

评价天然色泽保护功效的第一步，是明确在熟腌肉制品中"更好的色泽"意味着什么。CIE L*、a* 与 b* 仍是熟肉色泽保护研究中最常用的基础指标，其中 a* 值用于指示产品是否足够红（Tapp et al., 2011）。然而，仅依赖 CIE a* 值是不够的，因为它并不能真正反映是否已经形成了典型的熟腌肉色素。这一点是……

**结论与展望**

本综述将熟腌肉天然色泽保护的关注点从筛选个别亚硝酸盐替代品转向设计整合型色泽系统。亚硝酸盐之所以难以被单一成分替代，不仅仅是因为它能诱导典型的粉红色形成，更因为它同时耦合了一氧化氮供给、腌腊色素形成、色泽稳定性、抗氧化与微生物安全。因此，减亚硝酸盐色泽系统的设计重点不应……

**未引用文献**

Andrade et al., 2024; Mortensen et al., 2017; Schrenk et al., 2023; Huang et al., 2020; Kim et al., 2025.

**利益冲突声明**

作者声明不存在已知的、可能影响本文所报告工作的竞争性经济利益或个人关系。

**CRediT 作者贡献声明**

Zhan Hongfeng（詹洪峰）：调查、方法论、撰写—原稿；Xiang Yingming（向永明）：方法论、调查、形式化分析、数据整理；Deng Kaibo（邓开博）：方法论、调查、数据整理；Hou Guohua（侯国华）：撰写—审阅与编辑；Miao Song（缪松）：撰写—审阅与编辑；Zhang Longtao（张隆涛）：监督、概念化、撰写—审阅与编辑、资金获取。

**数据可用性**

数据可按要求提供。

**关于稿件撰写过程中生成式 AI 与 AI 辅助技术的声明**

在准备本工作期间，作者使用了 Doubao（一个 AI 助手）协助语言润色。在使用这些工具之后，作者按需要对内容进行了审阅与编辑，并对所发表文章的内容承担全部责任。

**利益冲突声明**

? 作者声明不存在已知的、可能影响本文所报告工作的竞争性经济利益或个人关系。

**致谢**

本研究由福建省人民政府福建省区域发展项目资助（项目编号：2024N3004）。

Zhan Hongfeng｜Xiang Yingming｜Deng Kaibo｜Hou Guohua｜Miao Song｜Zhang Longtao