综述：特级初榨橄榄油的包装策略：理化稳定性、安全性、保质期与可持续性

《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Packaging Strategies for Extra Virgin Olive Oil: Physicochemical Stability, Safety, Shelf Life and Sustainability

　　••整合的框架将特级初榨橄榄油（EVOO）的质量、安全性、法规和可持续性联系起来••包装与油之间的相互作用决定了EVOO的氧化稳定性和感官稳定性••再生和生物基材料需要性能和安全性的验证••生命周期影响取决于包装、运输和废弃处理方式••未来的EVOO包装必须在保存、安全和循环利用之间取得平衡

引言
特级初榨橄榄油是从橄榄树的果实中仅通过机械或其他物理方法提取的，在提取过程中不改变油的性质，除了清洗、倾倒、离心或过滤外不进行任何其他处理。根据欧盟（EU）的市场标准（Regulation (EU) No. 1308/2013），禁止使用溶剂、化学或生化处理助剂、重新酯化或与其他类型的油混合。特级初榨橄榄油根据理化和感官特性被分类为特级初榨橄榄油（EVOO）、初榨橄榄油（VOO）和兰帕特橄榄油（LOO）。EVOO是最高品质的类别，适合直接食用；VOO也适合直接食用，但允许有一定程度的感官缺陷和游离酸度。LOO不符合直接食用的要求，在上市前必须经过进一步加工。根据现行的欧盟市场标准，EVOO的游离酸度须≤0.8克油酸/100克，过氧化值（PV）≤20毫当量O2/千克，K232≤2.50，K270≤0.22，ΔK≤0.01，中位数缺陷（Md）为0.0，果味中位数（Mf）>0.0。VOO的游离酸度≤2.0克油酸/100克，PV≤20毫当量O2/千克，K232≤2.60，K270≤0.25，ΔK≤0.01，Md≤3.5，果味中位数>0.0。LOO的特点是游离酸度>2.0克油酸/100克和/或其他感官特性超出VOO规定的范围；其中位数缺陷在欧盟标准下大于3.5。这些标准表明，橄榄油的分类不仅基于酸度，还基于化学质量指标和感官评估的结合。

橄榄油被广泛认为是最健康的食用油之一，这主要归功于其独特的成分，尤其是富含单不饱和脂肪酸和抗氧化酚类化合物，特别是在EVOO中。关键的酚类化合物如橄榄苦苷、去甲橄榄苦苷和山柰酚苷对其抗氧化能力和健康促进作用有显著贡献。虽然维生素E（生育酚）也存在，但其含量相对较低，因此对整体抗氧化能力的贡献较小（Ruiz-Méndez等人，2013年）。作为地中海饮食的基础组成部分，橄榄油，特别是EVOO，被认为具有多种健康益处，包括心血管保护、抗炎和神经保护作用。这些生物活性化合物也影响了EVOO的感官特性，包括颜色、香气和风味（Pichierri等人，2021年）。商业EVOO也可能是通过混合来自不同橄榄品种、地理来源、收获批次或生产批次的EVOO制成的，而单一品种和特定来源的EVOO通常会强调其独特的感官特性和产地（Cliceri等人，2021年）。

尽管EVOO具有营养和感官价值，但在储存过程中容易变质。光照、氧气、高温和湿气的暴露会加速氧化和水解降解，导致酸败、抗氧化剂流失以及不希望出现的风味生成。相比之下，精炼橄榄油由于含有较少的酚类化合物和促氧化物质，通常具有更高的氧化稳定性，尽管它缺乏一些EVOO特有的生物活性化合物。因此，适当的包装不仅是一个物流要求，也是决定EVOO保质期、安全性和消费者接受度的关键因素（Pichierri等人，2021年）。

控制EVOO劣化的必要性在橄榄油行业的规模和经济重要性方面尤为明显。国际橄榄理事会估计2024/25收获年度的全球橄榄油产量约为357万吨，消费量约为322万吨（国际橄榄理事会，2025年）。由于EVOO的质量受到储存时间和条件的强烈影响，对氧气、光和温度的防护不足会缩短油保持理想化学和感官特性的时间。最近的建模研究进一步表明，橄榄油的预期保质期受到初始成分、包装材料、温度和光照暴露的显著影响（Ferreiro等人，2026年）。因此，储存期间的质量下降会导致实际后果，超出化学指标的变化，包括感官质量下降、商业价值降低以及可能避免的食物浪费。因此，包装成为在生产和消费之间保持EVOO质量的重要干预点。

在这种情况下，包装材料的选择受到了越来越多的关注。传统的包装解决方案，如深色玻璃瓶和马口铁罐，能够有效防止外部因素的影响，尤其是光线。然而，对成本效益高、重量轻且资源高效的包装的需求增加，促进了基于塑料的系统和替代包装格式的使用。虽然塑料在重量、成本、多功能性和运输效率方面具有优势，但也给EVOO带来了挑战，包括迁移、风味转移和屏障性能不足，可能会影响产品的质量和安全性（Lolis等人，2020年）。

同时，与包装相关的环境负担也成为向更可持续食品系统过渡时的重要考虑因素。包装是短期使用的最大塑料应用领域，全球生产的塑料约有31%用于包装；这些应用的平均寿命仅约六个月（经合组织，2025年）。联合国环境规划署（UNEP）估计，包装行业占所有塑料产量的约36%，85%的一次性塑料瓶、容器和包装最终被填埋或管理不当（Reis等人，2017年）。总体而言，大约46%的塑料废物被填埋，22%被不当管理并成为垃圾（UNEP，2023年）。这些数据突显了EVOO包装中的一个重要矛盾：增加轻质和聚合物基材料的使用可以减少材料使用和运输相关的影响，但其环境效益很大程度上取决于材料选择、屏障性能、可回收性和废弃管理。因此，可持续的EVOO包装必须不仅根据其保护油的能力进行评估，还要根据其对资源效率和减少废物的贡献进行评估。这一挑战与联合国可持续发展目标（SDGs）密切相关，特别是SDG 12（负责任的消费和生产）、SDG 13（气候行动）和SDG 14（水下生命）。提高包装资源效率、减少包装废物和促进循环材料流动直接支持更可持续的消费和生产模式，同时减少与包装相关的环境负担和防止塑料泄漏有助于实现气候和海洋环境目标（联合国，2015年）。然而，重要的是，可持续性不能脱离食品保存来考虑：如果包装材料的保护不足导致过早的质量下降和产品损失增加，则即使其环境负担较低也不适用。这强调了需要同时考虑产品保存和包装可持续性。

此外，减少包装废物和增加再生或生物基材料使用的环境压力促进了新包装解决方案的开发。再生塑料、生物基聚合物、可降解材料、多层结构、活性包装和高屏障系统提供了在保持EVOO所需保护的同时减少环境影响的机会（Khezerlou等人，2025年）。然而，这些材料可能会引入与屏障性能、材料-油相互作用、非故意添加物质（NIST）、可回收性和食品接触合规性相关的额外挑战。这些相互作用的复杂性以及不断发展的法规框架（如欧盟包装和包装废弃物法规（PPWR）强调了重新评估EVOO包装策略的必要性。

先前的综述通过研究橄榄油包装、氧化降解、包装-油相互作用和保质期预测提供了重要的基础。例如，Kanavouras等人回顾了影响不同包装系统中橄榄油保质期的因素，并讨论了预测氧化相关降解的数学方法（Kanavouras等人，2006年）。最近，Ferreiro等人回顾了不同储存条件下橄榄油保质期的预测模型（Ferreiro等人，2025年）。然而，这些贡献主要针对包装挑战的特定方面，而再生和生物基食品接触材料、活性和高屏障技术的快速发展、迁移问题、生命周期评估以及不断变化的法规要求需要更全面的评估。特别是，氧化保护、化学安全、法规合规性、材料循环性和环境性能之间的权衡需要在保护EVOO质量的同时加以考虑。

因此，本综述提供了EVOO包装的关键和综合评估，将包装结构和屏障性能与EVOO的降解、感官和化学稳定性、食品-包装相互作用、迁移和食品接触安全性、再生和生物基材料、活性和高屏障包装、保质期预测、生命周期环境性能以及不断发展的法规框架联系起来。综述不仅关注个别包装材料的性能，还探讨了决定包装策略是否能够同时保护EVOO质量、确保消费者安全、满足法规要求并减少环境负担的权衡。最终，这种综合视角具有更广泛的社会相关性，因为有效的可持续包装有助于减少可避免的食物和材料浪费，支持更安全和资源高效的食物系统，并促进向循环消费和生产的过渡。基于这种综合视角，确定了当前的知识空白和研究重点，以支持下一代可持续EVOO包装系统的开发和实施。

### EVOO中的降解机制
EVOO在储存过程中的劣化受其内在化学成分与外部因素（如氧气、光线、温度和湿度）相互作用的影响。尽管基本氧化途径在各种食用油中都存在（如图1所示），但EVOO的独特成分显著调节了这些反应（Lozano-Castellón等人，2022年）。因此，理解这些途径对于开发有效的包装解决方案至关重要。

### 传统的橄榄油包装材料：性能和特性
选择EVOO的包装需要同时考虑防止氧气、光线、湿度、温度波动、机械应力以及包装-油相互作用。重要的是，不能仅通过比较单一氧化参数的变化来评估包装性能。油的初始质量和酚类成分、顶空体积和氧气浓度、储存温度、储存时间、光照暴露和密封系统都会对包装性能产生显著影响。

### 包装引起的橄榄油变化：迁移
包装不是完全惰性的橄榄油系统组成部分。在储存过程中，油和包装材料之间可能发生化学和物理相互作用，包括油被聚合物吸附、聚合物层膨胀或塑化以及包装成分转移到油中。这些相互作用可能影响产品质量和化学安全性（如图3所示）。对于EVOO来说，产品中的高脂含量尤为重要。

### 新型橄榄油包装策略：延长保质期和提升可持续性
随着消费者对可持续和高性能包装的需求增加以及新的包装法规（PPWR）的实施，开发先进的橄榄油保存解决方案已成为研究人员和行业利益相关者的优先事项。然而，对于EVOO而言，创新必须应对特别苛刻的要求组合：防止氧气和光线的影响、保护酚类化合物和色素、维持感官质量、防止...

### EVOO的保质期对包装材料的响应
EVOO的保质期反映了其内在化学成分、感官质量、储存条件和包装特性之间的复杂相互作用。EVOO的价值依据法律定义的化学和感官参数来评判：要保持“特级初榨”等级，其游离酸度、过氧化值（PV）和紫外吸收系数（K232/K268）必须在规定范围内，同时保持正面的果味特征和没有感官缺陷。这些参数在储存过程中不可避免地会发生变化。

### 生命周期评估、环境影响和EVOO包装的可持续性
生命周期评估（LCA）根据ISO 14040和ISO 14044标准定义，是一种系统方法，用于量化并评估产品在整个生命周期（从原材料获取到生产、分布、使用和最后处理）中的环境影响（Roy等人，2009年）。对于EVOO而言，LCA提供了识别环境热点和指导可持续决策的全面框架。

### 未来展望和研究方向
尽管在开发可持续和功能性EVOO包装方面取得了相当大的进展，但在许多提出的技术能够商业化应用之前仍存在多项挑战。未来的研究应该超越对单一包装材料的评估，同时考虑质量保持、食品安全、可持续性、法规遵从性和工业可行性。首先，未来的研究应该更具体地关注特级初榨橄榄油（EVOO）的包装问题。

综述表明，不能仅基于单一属性或环境指标来评估EVOO的包装。最合适的包装解决方案必须能够同时保护橄榄油免受氧气、光和温度的影响而变质；符合食品接触和物质迁移的相关要求；保持EVOO类别所需的物理化学和感官特性；并在其整个生命周期内将环境影响降至最低。

作者贡献：
Maryam Zabihzadeh Khajavi：概念制定、调查、数据可视化、初稿撰写。
Anton Nikiforov：概念制定、方法论设计、审稿与编辑。
Nathalie De Geyter：监督、方法论指导、审稿与编辑。
Peter Ragaert：项目监督、行政管理工作、审稿与编辑。
Bruno De Meulenaer：数据分析、审稿与编辑。

所有作者均已阅读并同意最终发表的手稿版本。

未引用的参考文献：
Bisht et al., 2025; Matondo et al., 2026.

资金支持：
本研究由根特大学特别研究基金资助，项目编号为BOF.PDO.2025.0020.01。

作者列表：
Maryam Zabihzadeh Khajavi | Anton Nikiforov | Nathalie De Geyte | Peter Ragaert | Bruno De Meulenaer