超声辅助加工对生石灰处理南瓜甜点品质特性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Impact of ultrasound-assisted processing on the quality characteristics of quicklime-treated pumpkin dessert

　　摘要背景：南瓜甜品的特征质地主要归因于植物细胞壁中果胶的Ca2?介导交联。然而，传统加工方法需要长时间浸泡以促进这种相互作用。本研究探讨了超声波辅助石灰处理对果胶-Ca2?相互作用及其形成的质地结构的影响，以及对理化性质、生物活性成分和感官接受度的影响。结果：将两种厚度（6.5毫米和13毫米）的南瓜片分别置于0.5%的CaO溶液中，在200 W和400 W的超声功率下处理15分钟和30分钟，处理编码定义为超声功率-切片厚度-处理时间（例如，200 W-13-30表示200 W超声功率、13毫米切片厚度和30分钟处理时间）。对照样本根据切片厚度编码为C-6.5和C-13。评估了超声波辅助石灰处理对理化性质、质地、颜色、类胡萝卜素、总酚和类黄酮含量、抗氧化活性以及感官特性的影响。该处理将传统的16小时浸泡时间缩短至15-30分钟。200 W-13-30处理组观察到最高的总酚含量（339.60 mg GAE g?1干重），而200 W-6.5-30处理组表现出最高的抗氧化活性和类黄酮含量（分别为397.34 mg TE 100 g?1干重和1497.92 mg QE kg?1干重）。对照组C-13样品保留了最高的类胡萝卜素含量（99.31 mg CE kg?1）。硬度通常随超声功率的增加而增加，表明超声引起的质地结构变化与Ca2?-果胶相互作用有关。感官评估表明，200 W-6.5-15处理组提供了最理想的颜色，而400 W-13-30处理组获得了最高的总体接受度。结论：超声波辅助石灰处理在缩短加工时间的同时改善了食品质量并保持可接受的感官质量，使其成为传统南瓜甜品加工的有前景的替代方案。? 2026 化学工业学会。利益冲突声明：作者声明不存在利益冲突。数据可用性声明：支持本研究结果的数据可在合理要求下从通讯作者处获取。