微波干燥联合真空冷等离子体处理对土耳其饺子品质保持与货架期的影响

《Scientific Reports》：Decontamination kinetics, quality attributes, and shelf life extension of stuffed pasta (mant?) processed by combined microwave drying and low-pressure argon cold plasma treatment

　　

摘要

本研究调查了一种新型微波干燥与真空微波等离子体联合工艺，作为传统干燥方法的替代方案，以确保土耳其饺子（mant?）的品质保持和货架期延长。为此，研究人员开发了一套定制的微波等离子体系统。实验过程为：将土耳其饺子样品首先在经过校准的实际输出功率为460 W、频率为2.45 GHz的微波炉中干燥，直至最终水分含量达到12%，随后在有效放电功率为300 W的条件下进行微波诱导的低压氩气冷等离子体处理。测定了样品的理化性质（pH值、色泽）、感官特性以及微生物学指标（嗜温好氧菌总数、嗜冷好氧菌总数、霉菌和酵母菌），并与传统干燥样品进行了比较。研究表明，在微波干燥后进行低压冷等离子体处理，在一个月贮藏期内能显著（\(p<0.05\)）保持样品的感官品质和色泽值。此外，矿物分析结果表明，等离子体处理对矿物保留的影响具有选择性，具体取决于元素种类和施加的等离子体参数。传统干燥倾向于保留源自植物成分和肉类中的矿物元素（Cu、K），而特定的等离子体条件则增强了与蛋白质结合或基质包裹矿物元素（Ca、Mg、Na）的保留。总体而言，该微波-等离子体联合方法在研究的30天贮藏期内保持了产品的核心品质属性。虽然这些结果表明该方法具有非常有前景的保鲜潜力，但仍需进行更全面的研究，以充分评估商业零售条件下长期的营养变化以及脂质-蛋白质氧化动力学。