《Foods》：The Power of Information: How Labeling Alters Young Consumer Acceptance and Purchase Intention of Plant-Based Yogurt Alternatives
编辑推荐：
植物基乳制品替代品市场的增长以及消费者多样化的偏好和期望，促使研究人员对基于椰子、燕麦、大豆和腰果的植物基酸奶替代品（plant-based yogurt alternatives）与乳制酸奶进行比较评估。研究在盲测（blind）、预期（expected）和知
植物基乳制品替代品市场的增长以及消费者多样化的偏好和期望，促使研究人员对基于椰子、燕麦、大豆和腰果的植物基酸奶替代品（plant-based yogurt alternatives）与乳制酸奶进行比较评估。研究在盲测（blind）、预期（expected）和知情（informed）条件下，采用享乐评价（hedonic evaluation）、勾选所有适用项（Check-All-That-Apply, CATA）问卷和购买意愿测量来评估消费者的反应。原料类型显著影响发酵产品的理化性质、感官特征和消费者感知。乳制酸奶获得最高的总体喜爱度，而椰子基酸奶替代品是最受青睐的植物基产品，并表现出最接近乳制酸奶的感官特征。味道被确定为总体喜爱度的主要驱动因素，其次是奶油感（creaminess）、稠度（thickness）和浅色（light color）。相反，人工风味（artificial flavor notes）、清淡无味（blandness）、灰色外观（gray appearance）和稀薄质地（thin texture）是总体喜爱度的主要负面驱动因素。理化、感官和享乐数据的整合证实，消费者反应是通过感官感知（sensory perception）而非对仪器质量参数的直接评估形成的。产品信息积极影响消费者期望，但其对最终接受度的影响取决于感官质量是否满足这些期望。更高的总体喜爱度始终预测更高的购买意愿，表明感官接受度仍然是消费者购买植物基酸奶替代品意愿的主要决定因素。
**研究背景与目的**
全球植物基乳制品替代品市场在2025年估值约368亿美元，预计2033年将接近960亿美元，其中酸奶替代品是增长最快的子类别。欧洲市场数据显示，弹性素食者中植物基酸奶替代品是消费频率第二高的植物基食品。消费者转向这类产品主要出于减少畜牧业环境负担和健康考虑，例如为素食者和乳糖不耐受者提供蛋白质替代来源。然而，多数植物基酸奶替代品蛋白质含量低（鹰嘴豆和大豆除外），并存在豆腥味、坚果味、油漆味等不良风味，以及稀薄、水样和分离的质地问题，导致感官接受度较差。已有研究表明，即使提供环境和健康益处信息，也不足以克服低感官接受度。信息通过认知期望影响消费者评价，但信息与后续感官体验的交互作用对植物基酸奶替代品接受度和购买意愿的影响仍不明确。因此，本研究旨在回答以下问题：盲测条件下消费者如何评价乳制酸奶和植物基酸奶替代品的总体喜爱度与感官品质；哪些感官属性是接受度的正负面驱动因素；成分和营养信息如何影响预期和知情喜爱度；期望是否导致不一致、同化或对比效应；购买意愿如何变化以及是否受总体喜爱度预测。
**材料与方法概要**
研究选取欧盟生产商生产的商业原味乳制酸奶及腰果、椰子、燕麦、大豆基酸奶替代品，样品保存在4°C。测定pH、滴定酸度（乳酸百分比）、颜色（CIELab L*、a*、b*、Hunter白度指数、总色差ΔE*）和脱水收缩率。消费者测试于2024年在波兹南经济大学（PUEB）感官实验室进行，共77名未经训练的消费者，其中93.5%属于年轻成人群体，63.5%为女性，通过同伴推荐和社交媒体招募。实验分盲测、预期和知情三个阶段，盲测和知情阶段品尝样品，采用9点享乐标度评价总体喜爱度和感官属性，使用CATA问卷描述感官特征，使用5点李克特量表评价购买意愿。统计方法包括方差分析、重复测量方差分析、Cochran's Q检验、对应分析、惩罚/提升分析、多因素分析（MFA）和线性混合模型等。
**主要结果与讨论**
**3.1 理化特性**
结果表明原料类型显著影响发酵产品的理化性质。pH值范围3.97至4.35，乳制酸奶和燕麦基产品无显著差异；植物基产品的滴定酸度（乳酸百分比）显著低于乳制酸奶（乳制1.29%，燕麦0.11%），原因是非乳制品缺乏乳糖，乳酸菌发酵底物不足。乳制酸奶亮度最高（L*=74.98），燕麦基最低（L*=61.85）且黄度最高。Hunter白度指数乳制最高（55.05），燕麦最低。与乳制酸奶总色差最大为燕麦（ΔE=13.90），最小为大豆（5.35）。脱水收缩率最高为腰果基（27.6%），燕麦基为零，归因于燕麦β-葡聚糖的高持水性和凝胶结构稳定性。
**3.2 盲测条件下的消费者接受度**
盲测下乳制酸奶总体喜爱度最高（6.39），显著高于所有植物基产品。椰子基（5.10）和燕麦基（4.91）评分显著高于其他植物基替代品。消费者对椰子基和乳制酸奶的颜色、厚度、顺滑度、香气评分最高。Pearson相关分析显示所有感官属性与总体喜爱度显著正相关，其中味道相关性最强（r=0.750），厚度（r=0.372）、香气（r=0.362）、顺滑度（r=0.340）和颜色（r=0.338）较弱，说明味道主导总体喜爱度。
**3.3 消费者接受的感官驱动因素**
CATA分析显示产品与描述词显著关联（χ2=985.24，df=68，p<0.0001）。对应分析表明乳制酸奶关联“酸”、“奶香”、“清爽”、“浅色”；椰子基关联“椰子”、“奶油感”、“芳香”、“愉悦”；燕麦基关联“甜”、“稠”、“人工”；大豆和腰果基关联“异味”、“豆类”、“谷物”、“灰色”。惩罚/提升分析显示“奶香”（平均影响3.26）、“浅色”（2.71）、“稠”（2.62）、“奶油感”、“甜”显著提升喜爱度；“人工”（-3.08）、“寡淡”（-2.86）、“灰色”（-2.52）、“稀”、“谷物”显著降低喜爱度。这说明消费者偏好浅色、乳制品外观和稠密奶油质地，不良风味和不符合酸奶预期的外观质地均导致排斥。
**3.4 理化特性、感官感知和消费者接受度的综合关系**
MFA整合感官属性喜爱度、CATA描述词和理化特性三组数据，前两维解释79.30%变异性。乳制酸奶位于总体喜爱度附近，其高滴定酸度对应“酸”特征，高白度指数对应“浅色”和颜色高喜爱度。椰子基替代品低脱水收缩率与“奶油感”和最高的稠度喜爱度一致，尽管其仪器色差较大（ΔE=13.16），但仍被描述为“浅色”并获得高颜色评分，说明仪器色差不等于视觉不接受。燕麦基虽无脱水收缩，但厚度和顺滑度评分较低，说明无相分离不等于质地感知良好。腰果和大豆基替代品位于总体喜爱度对面，其拒绝由多个不利感官特征共同驱动。区块间RV系数显示属性喜爱度与CATA剖面一致性最高（RV=0.796），CATA与理化特性中等一致（RV=0.679），理化特性与属性喜爱度一致性弱（RV=0.195），证实理化性质通过感官感知间接影响消费者反应。
**3.5 成分和营养信息对消费者接受度的影响**
产品信息显著影响喜爱度，存在显著产品×条件交互作用（F(8.608)=10.85，p<0.001）。成分和营养信息提高了大多数产品的预期喜爱度，腰果基（E?B=+2.12）和大豆基（+1.29）提升最大。知情条件下，乳制酸奶和椰子基的喜爱度仍显著高于盲测（分别+0.65和+0.70，p<0.05），且与预期无显著差异，说明正面期望被品尝确认。腰果和大豆基在知情条件下喜爱度显著下降，回到与盲测无显著差异，表明感官体验否定了信息产生的期望，发生不一致效应。燕麦基在各条件下稳定。个体层面分析显示，同化反应在椰子基（55.8%）和腰果基（50.6%）占主导，腰果基也有20.8%对比反应，说明消费者对信息的整合存在显著异质性。
**3.6 品尝前后的购买意愿**
预期条件下，乳制酸奶购买意愿最高（4.12），燕麦基最低（2.34）。品尝后，乳制酸奶和椰子基购买意愿稳定（ΔPI分别为+0.06和?0.06，p>0.05）；燕麦基从2.34升至2.75（ΔPI=+0.42，p<0.01）；腰果基从2.91降至2.23（ΔPI=?0.68，p<0.001）；大豆基从2.68降至2.04（ΔPI=?0.64，p<0.001）。Spearman相关显示所有产品在两种条件下总体喜爱度与购买意愿均显著正相关（预期ρ=0.564–0.748；知情ρ=0.490–0.748）。线性混合模型证实，预期条件下总体喜爱度每增加1分，购买意愿增加0.427分；知情条件下增加0.341分；喜爱度变化与购买意愿变化正相关（B=0.213）。产品作为固定效应显著，说明购买意愿除受喜爱度影响外，还受产品特定特征调节。
**总结讨论与结论**
研究发现，乳制酸奶在盲测中总体喜爱度最高，椰子基替代品是最受接受的植物基产品，其感官特征最接近乳制酸奶。味道是总体喜爱度最强关联因素，“奶香”、“浅色”、“稠”、“奶油感”、“甜”提升喜爱度，“人工”、“寡淡”、“灰色”、“稀”、“谷物”降低喜爱度。信息能产生正面期望，但只有在感官体验确认期望时才能提高最终接受度；若感官质量不达标，则产生不一致效应，甚至降低购买意愿。总体喜爱度是购买意愿的主要决定因素，但产品特定信息也发挥独立作用。因此，改进植物基酸奶替代品时，感官接受度的提升是必要条件但非充分条件；产品信息应创造能被后续感官体验支持的期望，产品开发应追求有吸引力且一致的感官特征，而非盲目复制传统乳制酸奶的全部特性。研究局限包括样本以年轻人为主、产品配方差异明显且购买意愿为陈述性测量，未来需在更广泛人群和真实购买情境中验证。
