发酵食品微生物群落生态学的综合评述

《FEMS Yeast Research》：Microbial ecology of fermented foods

　　

摘要

数千年来，人类饮食中各种各样的食物发酵在不同地理区域、文化和传统中发展而来。发酵过程中发生的理想的食物成分转化依赖于多种微生物，这些微生物彼此相互作用并与环境互动。值得注意的是，许多酵母菌、细菌和丝状真菌类群是发酵食品微生物群落的关键成员。这些微生物为确保生存而采取的策略通常包括最大化繁殖率，这会影响微生物演替模式和关键代谢依赖性。微生物生态学原理可用于理解这些多样群落中的生长、活性和相互作用。在本综述中，我们总结了在棕榈酒、葡萄酒、酸面团和天贝中影响关键微生物功能的历史意义和因素，这些食品因其多样化的原料和发酵技术而被选中。尽管存在差异，在发酵食品中，来自自然或人为控制来源的非生物和环境因素共同决定了食品的微生物生态，从而决定了最终产品的特性。利用微生物生产传统和新食品的现代生产应考虑微生物生态学原理，以理解并控制发酵结果。

酵母, 发酵, 生态学