《International Journal of Gastronomy and Food Science》：New perspectives to present Italian traditional recipes rooted in gastronomic culture by including climate sustainability
编辑推荐：
摘要文化是社会维度不可或缺的一部分，与环境领域和经济领域一起定义了可持续食物系统。本项目旨在调查意大利传统食谱的营养价值以及与较低气候影响相关的内在元素，以期推广植根于当地文化的健康且可持续的膳食。采用这种方法，分析了 1561 个食谱，考虑到它们对根据“地球健康饮食”建议估
摘要
文化是社会维度不可或缺的一部分，与环境领域和经济领域一起定义了可持续食物系统。本项目旨在调查意大利传统食谱的营养价值以及与较低气候影响相关的内在元素，以期推广植根于当地文化的健康且可持续的膳食。采用这种方法，分析了 1561 个食谱，考虑到它们对根据“地球健康饮食”建议估算的日常碳足迹值的贡献。百分之六十的食谱具有低至中等的环境影响，为可持续饮食提供了坚实的基础，尽管仍存在进一步改进的潜力。结果强调需要：重新平衡动物基和植物基食材之间的比例，青睐橄榄油和更可持续的蛋白质食物，如豆类、禽类、某些鱼类品种或乳制品；简化烹饪过程；减少特定食材和使用方法的使用，同时保持甚至增强感官吸引力和口味质量。此外，基于淀粉的食谱应尽可能依靠全谷物，每道菜应与一份季节性蔬菜搭配。本项目还促成了传统意大利食谱数字版本的发展，作为实施新互动平台的起点。该工具旨在为烹饪专业人士和学生提供实用工具，用于准备营养更均衡且对气候更友好的传统意大利食谱。
章节片段
引言
文化是社会维度不可或缺的一部分，与环境领域和经济领域一起定义了可持续食物系统，即通过确保获得负担得起、健康且可持续的饮食，同时限制全球变暖、过度开发和自然资源污染，从而促进当代和后代人的福祉的系统（FAO/WHO，2019 年；联合国，2015 年）。健康且可持续饮食的定义本质上是复杂的。它需要
材料与方法
分析过程的工作流程图在图 1 中以视觉方式表示。
结果
在食谱包含的 1971 道菜肴中，总共分析了 1561 个食谱。甜点（n=410）未包含在分析中，因为大多数食谱没有提供具体的食材重量。食谱主要包括汤（34%）和主菜（22%），其次是鱼类菜肴（15%）、配菜（10%），以及开胃菜、酱汁或咸味烘焙食品（7%）。考虑到食谱的不同特征，能量和营养成分按菜肴类型报告在表 1 中
讨论
据我们所知，这是首个系统性评估意大利地区菜肴集合的项目，通过深入研究菜肴的技术方面、食材特征、能量和营养成分以及气候影响，提出可能的解决方案，以促进植根于当地文化的健康、均衡且气候友好的膳食。
从营养角度来看，分析的单道菜肴的能量含量中位数低于标准目标的能量水平
结论
该研究基于植根于当地和地区美食文化的传统意大利食谱，突出了烹饪艺术作为变革的表达以及解读一个地区随时间推移的社会经济和文化演变的工具的作用。鉴于迫切需要推广可持续的饮食模式，这种视角在今天尤为相关。
在此背景下，我们的结果建议采取一系列行动，包括重新平衡动物基和植物基之间的比例
利益冲突声明
作者声明，他们没有已知的竞争经济利益或个人关系，这些利益或关系可能会影响本论文中报告的工作。
利益冲突声明
作者声明，他们没有已知的竞争经济利益或个人关系，这些利益或关系可能会影响本论文中报告的工作。
CRediT 作者贡献声明
钦齐娅·弗兰奇尼：写作 – 审稿与编辑，写作 – 原始草稿，可视化，软件，方法论，形式分析，数据管理，构思。弗朗西斯卡·乔普：写作 – 原始草稿，方法论，数据管理，构思。尼古拉·路易吉·布拉加齐：写作 – 审稿与编辑，软件，形式分析。法比奥·阿马代伊：写作 – 审稿与编辑，资源，方法论，构思。碧雅翠丝·比亚西尼：写作 – 审稿与编辑，方法论，构思。莱拉
未引用参考文献
Barilla Foundation & Research Unit on NutritionDiabetes and MetabolismUniversity of Naples Federico II, 2021; EUFIC,; Commision,; European Parliament and Council of the European Union, 2011; La Cucina Italiana, 1968; Ministero della Salute, 2024; Qualigeo,; SINU, 2023.
对美食学的启示
文化是社会维度不可或缺的一部分，与环境领域和经济领域一起定义了可持续食物系统。由于迫切需要推广可持续的饮食习惯，通过传统食谱考虑美食遗产文化角色的方法可以作为一种强有力的策略，供所有参与可持续食物系统创新的各方考虑。该研究基于植根于当地和地区
科学写作中生成式人工智能的声明
在本作品准备过程中，作者使用了 ChatGPT 和 Gemini 以提高手稿的语法和可读性。在使用该工具后，作者对内容进行了审查和编辑，并对已发表文章的内容承担全部责任。
资金来源
本研究未收到公共、商业或非营利部门资助机构的任何特定拨款。
利益冲突声明
本手稿已按照提交指南准备。作品的任何部分均未或正在其他地方考虑出版，或未曾发表。所有作者均已批准本手稿，并同意将其提交给《国际美食与食品科学杂志》，如果接受，该文章未经书面同意，不会以相同形式在英国或其他语言（包括电子形式）的其他地方发表
致谢
我们作者衷心感谢帕尔马大学美食科学学士学位的所有学生，他们在转录和分析数据方面提供了宝贵的支持。
钦齐娅·弗兰奇尼 | 弗朗西斯卡·乔普 | 尼古拉·路易吉·布拉加齐 | 法比奥·阿马代伊 | 莱拉·乔卡 | 爱丽丝·罗西 | 弗朗西斯卡·斯卡齐纳 | 碧雅翠丝·比亚西尼
帕尔马大学食品与药物系人类营养单元，意大利帕尔马 43121
