引言
近年来，随着即饮消费场景的拓展和健康产品需求的日益增长，茶饮料已从传统的加糖产品逐渐向低糖、无糖及复合风味配方转变（Chen et al., 2022; Liang et al., 2021; Liang et al., 2022）。与传统的冲泡茶相比，即饮茶饮料经历了更为复杂的工业生产流程，其风味品质不仅取决于茶叶原料本身，还持续受到热加工强度、配方体系和储存条件的影响（Liang et al., 2021）。对于工业化产品而言，风味稳定性而非仅仅初始风味强度，更能直接决定消费者的接受度和保质期表现（Chen et al., 2022）。因此，如何在低糖或无糖条件下保持茶饮料的香气轮廓、滋味协调性和整体风味特征，已成为茶饮料开发与质量控制的关键问题（Ho et al., 2015; Liang et al., 2022）。
在各类创新茶饮料中，水果风味茶饮料因其兼具茶叶清爽基调与果香亲和性而成为受年轻消费者青睐的重要方向。其中，以乌龙茶为基础的水果风味体系尤为典型。乌龙茶本身具有较丰富的花香、果香和烘焙香基础，其风味形成与摇青、萎凋及发酵程度等工艺密切相关（Feng et al., 2024; Wang, Gao, et al., 2024; Hao et al., 2024）。添加蜜桃风味后，饮料的香气由酯类、萜烯醇类和紫罗兰酮类等多种挥发性化合物共同塑造，而非仅由茶本身香气决定。儿茶素、氨基酸和糖类或代糖等非挥发性成分则进一步影响其感官特征。既往研究表明，不同类型的茶及加工条件可显著改变关键挥发性代谢物的组成和感官品质，从而决定最终的风味特征表现为鲜爽、花香、果香、甜味或烘焙香（Wu et al., 2023; Zhang et al., 2025; Yang, Lu, et al., 2025）。对于水果风味乌龙茶饮料而言，风味演变无法仅通过单一挥发性物质的变化来解释，而是反映茶基、果味体系与非挥发性基质协同作用的综合结果（Feng et al., 2024; Hao et al., 2024）。
然而，与现制饮品不同，商业化的水果风味茶在销售前需经过热处理，并在流通和储存过程中持续暴露于氧气、温度波动和包装材料的影响下，容易导致香气损失和风味改变（Wang, Gao, et al., 2024; Wang et al., 2025）。现有研究已从不同角度探讨了茶饮料和茶样品在储存过程中的风味变化。大红袍乌龙茶饮料在不同储存条件下表现出明显的代谢谱变化（Wang et al., 2023）；货架期储存的绿茶冲泡液可产生典型的"辐照异味"，且通过感官定向分析和化学计量方法可识别出导致该异味的关键气味活性化合物（Wang, Gao, et al., 2024）。速溶绿茶粉、白茶、普洱茶和沱茶在储存过程中也会从鲜爽、果香和花香向陈香、木质、草本或沉闷气味转变，并伴随关键挥发性标记物的动态重构（Chen et al., 2024; Huang et al., 2024; Li et al., 2024; Tian et al., 2024; Wei et al., 2025）。这些结果表明，储存并不简单地导致总香气量的下降，而更可能是选择性地降低鲜爽果香和花香，同时促进与储存相关的异味的积累，最终驱动整体风味谱的定向重组（Chen et al., 2024; Wang et al., 2025）。
除挥发性香气化合物本身的变化外，非挥发性成分也在茶饮料的储存品质中发挥着决定性作用。茶多酚，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等酯型儿茶素，不仅是茶饮料苦涩味和醇厚度的重要贡献者，也是决定抗氧化能力和后续化学稳定性的关键物质（Lun Su, Leung, Huang, and Chen, 2003; Fan et al., 2016）。既往研究表明，儿茶素在热加工和储存过程中容易发生氧化、差向异构化、缩合及其他成分间的反应，其稳定性显著受温度、pH 值和食品基质条件的影响（Lun Su, Leung, Huang, and Chen, 2003; Fan et al., 2016）。这些发现提示，茶饮料在保质期内的风味变化不仅源于挥发性化合物的独立演变，还可能与非挥发性体系的同步降解密切相关。对于水果风味茶饮料而言，有必要将儿茶素等关键非挥发性成分纳入与分析框架相联系的香气标记物关联研究中（Kraujalyt? et al., 2016; Rigling et al., 2021）。
既往研究表明，食品基质成分可显著影响香气化合物的保留、释放和感知，而不同非挥发性成分间的相互作用可能进一步改变风味物质的稳定性和迁移行为（Lyu et al., 2025; Tsitlakidou et al., 2019）。因此，尽管赤藓糖醇本身在无糖蜜桃味乌龙茶饮料中相对稳定，但在该配方背景下，关键酚类成分与代表性香气化合物之间是否存在更直接的关联仍有待进一步阐明。
因此，本研究选取一款商业化无糖蜜桃味乌龙茶饮料作为研究对象，建立了4、25、37和55 °C多温度加速储存体系。通过结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（OAV）分析、定量描述分析（QDA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、动力学建模、相关性分析及高斯理论计算，系统考察了储存过程中挥发性成分的演变，本研究旨在：（1）鉴定储存过程中的关键香气劣变标记物；（2）结合酯型儿茶素的下降，表征这些标记物的降解动力学和温度敏感性；（3）阐明关键酚类成分与香气劣变之间的关联，为无糖水果风味茶饮料的风味稳定性评价和配方优化提供化学依据。
