热处理对九香虫感官特性及成分的影响

《Food Chemistry》：Heat treatment effects on Jiuxiangchong sensory & components

　　• 在160–180 °C下进行热加工，可最佳地增强九香虫的香气。• 关键异味成分（酸性物质）减少，而理想香气成分（醛类、酮类）增加。• 共鉴定出108种挥发性物质；3-甲基丁醛和己酸是关键呈味物质。• 热处理显著改变了氨基酸和脂质组成谱。• 感官评价证实，热加工后九香虫的可接受度提高。### 章节片段#### 前言风味是决定消费者食物接受度的关键因素，而热加工是食品工业中增强风味的重要技术。昆虫是地球上数量最多、生物多样性最丰富的动物类群之一。根据现有文献记录，中国已鉴定出共324种可食用昆虫（Tan等，2024）。可食用昆虫为工业化生产提供了丰富的物种资源，支持其规模化应用的潜力。#### 九香虫与试剂九香虫样本于2024年1月10日采集于中国四川省绵阳市，该地区是该物种的典型栖息地之一。HPLC级甲缩醛、乙腈和甲酸购自Fisher Scientific（美国）。#### 炒制九香虫的准备与热处理采集后，将活体九香虫浸入白酒（中国白酒）中直至完全浸没并窒息死亡，随后置于阴凉处干燥。另一种方法是先用沸水烫煮至九香虫死亡，再进行干燥。热……#### 色差分析随着烘烤温度的升高，a*值呈现一致上升的趋势（图2A），从未烘烤样本的2.65上升至200 °C时的3.13。这一增加表明热加工促进了色素氧化或其他化学转化，从而增强红色的形成。这些结果与先前报道的热处理对各类食品体系色泽特性的影响一致（Lukinac等，2022）。L*和b*值在120 °C时达到最大值。#### 结论本研究首次对九香虫的感官特性——包括香气和味道——进行了分析，系统研究了热处理对其风味轮廓的影响。首先，随着热处理温度的升高，九香虫的感官评分逐步提高，其中色泽和风味的优化尤为显著。120 °C的热处理保持了最佳的颜色稳定性，而140 °C至180 °C的烘烤温度则……#### CRediT作者贡献声明**刘安平（Anping Liu）**：撰写初稿、可视化、数据整理。**施景峰（Jingfeng Shi）**：资源、形式分析。**马鸿雁（Hongyan Ma）**：软件、方法学。**杨文亮（Wenliang Yang）**：验证。**张一飞（Yifei Zhang）**：验证、软件。**包洋（Yang Bao）**：撰写—审阅与编辑、调查。**田令杰（Lingjie Tian）**：指导、项目管理、构思。#### 遵守伦理标准的合规声明本研究遵守伦理标准，确保保护受试者的权利和隐私。所有参与均为自愿，参与者在研究前已通过书面或口头方式充分了解研究的要求及潜在风险。未经明确同意，不会披露任何参与者数据，且参与者保留随时退出研究的权利。#### 资金资助作者声明本研究未获得任何资金支持。#### 利益冲突声明作者声明，不存在已知可能影响本文所述工作的竞争性经济利益或个人关系。#### 致谢我们对所有作者对本手稿的贡献致以最诚挚的谢意。本研究由**中国医学科学院药用植物研究所**支持。---刘安平 | 施景峰 | 马鸿雁 | 杨文亮 | 张一飞 | 包洋 | 田令杰