贵妃芒果采收成熟度对食用品质及代谢特征的影响

《Food Quality and Safety》：Physicochemical and metabolomic evidence confirms superior flavor in yellow-mature “Guifei” mangoes over green-mature fruits

　　

摘要

采收成熟度是决定芒果最终食用品质的关键因素。本研究对比了"贵妃"芒果在绿熟期（GM，商业采收）和黄熟期（YM，树熟）阶段的品质差异。黄熟期芒果展现出更优的食用品质，具有更高的红度（a*值）、更优化的糖酸比以及增加的总酚和类黄酮含量。然而，黄熟期果实硬度较低，质地完整性有所下降。代谢组学分析显示，黄熟芒果具有更复杂的香气特征，其中酯类和萜类化合物比例更高，赋予其更甜、更果香的气味。相比之下，绿熟果积累了较高水平的L-苹果酸和奎宁酸，这些物质贡献了酸味。黄熟果中L-苯丙氨酸等关键氨基酸水平较低，表明其代谢转化为了香气挥发物。这些发现为优化芒果采收时机以最大化其商业价值和感官品质提供了实践参考。