蚕蛹（Beondegi）作为民族食品语境对可持续意识韩国成人昆虫食品接受度的影响：一项全国性横断面研究

《Journal of Ethnic Foods》：Traditional beondegi as an ethnic food context for insect-based food acceptance among sustainability-aware Korean adults: a nationwide cross sectional study

　　

专业术语翻译摘要 可食用昆虫常被定义为新型可持续蛋白质，但消费者的反应也可能反映文化情境下的饮食经验。在韩国，蚕蛹（beondegi）由丝绸生产过程中产生的蚕蛹制备而成，常以街头食品或罐装形式出售，提供了一种可识别的民族食品语境。本研究调查了在知晓可持续蛋白质来源的韩国成人中，自我报告的昆虫食品熟悉度是否与陈述的购买意愿相关。2025年5月19日至26日开展了一项全国性横断面在线调查。在2000名受访者中，分析了1274名报告知晓可持续蛋白质来源的受访者。序贯logistic回归模型在校正性别、年龄组、地区、教育水平和职业后估算比值比（odds ratio, OR）及95%置信区间（confidence interval, CI）。熟悉组参与者的购买意愿报告率为10.6%，不熟悉组为5.3%。在完全校正模型中，熟悉度仍与购买意愿相关（OR, 1.989; 95% CI, 1.284–3.082）。女性的比值低于男性（OR, 0.418; 95% CI, 0.263–0.666），而60岁及以上成人的比值高于20–29岁成人（OR, 5.401; 95% CI, 2.594–11.247）。熟悉度是陈述购买意愿的显著相关因素，尽管绝对意愿水平仍然较低。年龄模式与特定队列的食物社会化及文化记忆的作用一致，但尚不能确立因果关系。产品开发应认识到韩国蚕蛹（beondegi）的历史，同时解决可能阻碍意愿转化为行为的感官、安全、可得性及社会障碍。

论文解读文章

一、研究背景与问题

可持续蛋白质转型常被视为技术与环境问题，但食品采纳最终取决于拟议食品是否符合既有的可食性、口味和适当饮食观念。消费者可能认识到替代蛋白质的环境价值却不打算购买，从而在积极态度、行为意愿与市场行为之间产生鸿沟。可食用昆虫恰好说明了单纯环境视角解释食品采纳的局限性。尽管昆虫可提供蛋白质等营养素并有助于资源节约型食品体系，但食品新事物恐惧（food neophobia）、厌恶感、预期口味、感知适当性及产品形态仍是重要障碍。在韩国，蚕蛹（beondegi）作为丝绸生产的副产物，长期以街头食品或罐装形式流通，提供了一个可识别的民族食品语境。然而，现有可持续蛋白质研究多聚焦于昆虫被视为新型食品的市场，对已存在可识别昆虫食品且处于传统实践、现代街头食品与加工配料之间动态位置的市场关注不足。因此，本研究旨在考察在已知晓可持续蛋白质来源的韩国成人中，自我报告的昆虫食品熟悉度与陈述购买意愿之间的独立关联，并分析性别和年龄组模式。

二、研究设计与主要方法

研究人员开展了一项全国性横断面在线调查，于2025年5月19日至26日在韩国实施，由专业在线调查公司通过注册国家研究小组管理问卷。配额抽样按性别和五个年龄组（20–29、30–39、40–49、50–59、60岁及以上）实现均衡分布。共2000名成人完成调查，分析样本限定为报告知晓可持续蛋白质来源的1274名受访者。熟悉度以受访者在可持续蛋白质食品类型中选择“可食用昆虫”来操作化定义；购买意愿以受访者在愿意购买的产品中选择昆虫食品来定义。序贯logistic回归模型依次纳入熟悉度、性别和年龄组、以及地区、教育水平和职业进行校正，并检验熟悉度与性别及年龄组的交互作用。统计分析使用R软件4.5.2版本完成。

三、研究结果

购买意愿的总体差异：熟悉组参与者购买意愿报告率为10.6%（61/574），不熟悉组为5.3%（37/700），相对差异约两倍，但两组绝对意愿比例均较低。

熟悉度与购买意愿的关联：模型1中熟悉度与购买意愿相关（OR, 2.131; 95% CI, 1.394–3.257）；校正性别和年龄组后关联仍显著（OR, 1.927; 95% CI, 1.248–2.977）；完全校正模型中关联保持显著（OR, 1.989; 95% CI, 1.284–3.082）。

性别与年龄组差异：女性购买意愿比值低于男性（OR, 0.418; 95% CI, 0.263–0.666）；50–59岁（OR, 3.114; 95% CI, 1.388–6.990）和60岁及以上（OR, 5.401; 95% CI, 2.594–11.247）参与者的比值高于20–29岁组。地区和教育水平无显著关联，其他职业类别比值高于专业/办公人员（OR, 1.848; 95% CI, 1.099–3.109）。

交互作用检验：未发现显著的熟悉度与性别交互（p=0.558）或熟悉度与年龄组交互（p=0.176），表明熟悉度可能作为广泛的主效应相关因素发挥作用。

四、讨论与结论总结

讨论部分强调，本研究测量的是对昆虫食品大类别的自我报告熟悉度，而非对蚕蛹（beondegi）的特异性熟悉度，因此蚕蛹应被理解为代表性民族食品语境而非直接测量的暴露变量。文化可识别性与矛盾态度可以共存，熟悉度可能降低类别层面的不确定性，但文化认知向新型产品形态接受度的转移是有条件的。年龄梯度与代际食物社会化解释一致，但调查未直接测量童年暴露或家庭传承，年龄应被视为队列标志而非个人传承的直接证据。性别差异机制无法从现有变量确定。意愿与行为之间的区分对商业化至关重要，市场可及性、价格、食品安全信心、感官体验和社会情境可能决定文化熟悉的昆虫食品是否实际被购买和消费。产品开发可采用组合策略：整体或罐装蚕蛹保留文化可识别性，粉末、蛋白浓缩物和水解物融入熟悉食品可降低视觉和质地障碍。研究局限性包括横断面设计无法推断因果、分析样本限于知晓可持续蛋白质来源者可能产生选择偏倚、熟悉度和购买意愿采用简化分类条目而非验证量表、未直接测量食品新事物恐惧和厌恶敏感度等心理变量。结论指出，自我报告的昆虫食品熟悉度与陈述购买意愿独立相关，但绝对购买意愿仍较低；老年组较高比值与基于队列的食物社会化解释一致，但调查未直接测量代际传承或既往蚕蛹消费；韩国蚕蛹应被理解为受养蚕业、现代街头食品流通和变化产品形态塑造的文化可识别食品，而非一成不变的古代菜肴或纯粹的新型蛋白质。未来研究和产品开发应将民族食品历史与感官接受度、安全感知、产品形态偏好、功能价值预期、可得性和实际购买行为的直接测量相结合。