综述：下一代无麸质食品的新兴技术与功能性配料：品质、营养与可持续性视角

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Emerging technologies and functional ingredients for next-generation gluten-free foods: Quality, nutrition, and sustainability perspectives

　　

摘要

全球乳糜泻发病率的上升加剧了对无麸质食品的需求，然而市售产品仍存在结构完整性差、易老化、营养不足及生产成本高等问题。本文批判性地审视了新兴加工技术和功能性配料策略，这些策略共同应对上述挑战，并整合性地关注质量、营养和可持续性——作为下一代无麸质食品开发的三个不可分割维度。在综述的新兴技术中，欧姆加热、微波处理、高压处理和酶法生物加工被评估其复制类麸质粘弹性能、改善比容、增强内部组织质构以及缩短加工时间和降低能耗的能力。酸面团发酵作为一种可持续的清洁标签生物加工策略被重点强调，它能同时改善感官品质、延长货架期并提高营养生物利用率。在配料方面，拟谷类作物、豆类和升级循环农业副产品的引入被评估为一种双重策略，既能纠正精炼淀粉配方固有的宏量营养素缺陷，又能通过食品副产物的增值利用和固氮作物的使用来减少生产过程中的环境足迹。无麸质食品生产的经济可持续性也得到了讨论，特别关注了成本障碍以及低投入配料策略改善市场可及性的潜力。通过综合这三个维度的证据，本综述为设计技术上稳健、营养全面且在环境和经济上可持续的无麸质食品提供了一个全面且具有前瞻性的框架。