在针对老年人的条件下，通过咀嚼动作动态排出食物团：一种使用ORAL-MAPS工具的方法

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Dynamic bolus expulsion during mastication under elderly-oriented conditions: an instrumental method using ORAL-MAPS

　　

摘要

在老龄化社会中，咀嚼和吞咽功能的下降已成为确保安全进食和食品设计的重要挑战。唾液分泌减少以及咬合力减弱已知会影响食团的形成；然而，传统的体外咀嚼评估主要依赖于诸如颗粒大小分布等静态指标，而用于评估咀嚼过程中动态变化的方法仍然有限。在本研究中，一种能够连续排出含有固体颗粒的食团物质的新排出机制被集成到了ORAL-MAPS咀嚼过程模拟器中。利用这一机制，开发出了一种量化模拟咀嚼过程中排出行为的方法。作为主要指标，使用了基于质量平衡计算的排出比率。此外，还计算了达到0.80（C80）排出比率所需的压缩循环次数以及排出比率-压缩循环曲线下的面积（AUC）。评估是在标准条件、低力条件和低唾液条件下进行的。在标准条件下，50次压缩循环后排出比率超过了0.80。相比之下，在低力条件下需要更多的压缩循环次数，而在低唾液条件下，90次循环后排出比率仍未达到0.80。此外，尽管低力条件与低唾液条件下的AUC值相当，但无法得到C80值。所提出的排出机制及相关指标为以时间分辨的方式评估模拟咀嚼过程中的排出行为提供了一种新方法。这种方法可以通过提供有关口腔加工过程中排出行为的额外信息，来补充现有的咀嚼评估方法。经过进一步的人体咀嚼数据验证后，它可能有助于开发用于比较口腔功能下降情况的评估方法，并为老年人的未来食品设计研究提供支持。