摘要
氨基酸是啤酒酵母的关键可同化氮源，也是啤酒风味化合物的重要前体。本研究在连续回种条件下，针对12次连续工业拉格啤酒发酵过程中巴氏德氏酵母（Saccharomyces pastorianus）的氨基酸利用情况开展了调查。在发酵全过程中采集样品，并通过高效液相色谱（HPLC）进行分析。发酵性能在所有回种循环中保持相对稳定，最终酒精度、实际发酵度、表观摩尔浓度和pH值的波动较小。后期循环约提前一天达到相似的终态。探索性主成分分析显示，第一主成分（PC1）解释了氨基酸谱总变异的75.29%，主要反映了样品从发酵早期到后期阶段的演变过程；主成分未直接对应实验因素。终值回归分析发现，天冬氨酸呈现出最强的与循环相关的趋势（名义p值 < 0.001；调整R2 = 0.71），且在错误发现率校正后仍保持统计支持。天冬酰胺和丝氨酸所观察到的名义趋势在多重检验校正后不再显著。总体而言，传统发酵性能以及氨基酸利用的整体结构在12次循环的工业序列中保持相对稳定。由于本实验为单一连续回种序列，而非独立重复的世代，循环相关变化应被视为探索性的过程级别观察。
