《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Exploring the Acceptance of Edible Insects as Innovative Food Among Consumers and Chefs
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摘要昆虫是一种营养丰富且具有可持续性的食物来源，但在西方饮食中的接受度仍然较低。本研究评估了西班牙便利样本中消费者和厨师对食用昆虫的看法，探讨了影响接受度的因素以及美食文化的潜在作用。982名消费者（64%女性，36%男性，92%杂食者）和29名厨师（55%男性，41%女性，
摘要
昆虫是一种营养丰富且具有可持续性的食物来源，但在西方饮食中的接受度仍然较低。本研究评估了西班牙便利样本中消费者和厨师对食用昆虫的看法，探讨了影响接受度的因素以及美食文化的潜在作用。982名消费者（64%女性，36%男性，92%杂食者）和29名厨师（55%男性，41%女性，38%传统地中海菜系）完成了在线问卷。消费者调查涵盖社会人口学特征和对食用昆虫的态度，而厨师调查则包括社会人口学特征和对昆虫在美食中应用的认识。在本样本中，仅21.49%的消费者曾尝试过昆虫。即使在提供营养、可持续性或安全信息的情况下，消费者的食用意愿仍然有限，表明诸如厌恶感、文化陌生性、低能见度和知识匮乏等障碍可能继续影响接受度。厨师的接受度（高达68.97%）高于消费者（高达45.01%）。在消费者中，女性报告食用昆虫的频率低于男性（分别为16.48%与30.29%）。在厨师中，89.66%支持创新，但只有一人曾使用过昆虫，其提到的障碍包括文化因素、厌恶感，尤其是知识匮乏。尽管如此，27.59%的厨师表示有兴趣，主要倾向于隐藏形式（86.21%），这与消费者偏好的形式（87.07%）一致。大多数厨师（68.97%）认为食用昆虫将增长，89.66%的人认为美食是使其正常化的关键工具。提高可获得性、教育和积极的烹饪体验可能有助于逐步适应基于昆虫的食物。
引言
确保高质量蛋白质的可持续供应正成为全球食品系统面临的主要挑战之一。预计2050年全球人口将达到97亿（联合国经社部，2022），而动物蛋白的需求预计将增加约20%（粮农组织，2023）。通过传统畜牧业生产来满足这一需求越来越成问题，因为该行业已占人为温室气体排放量的约12%，其中牛类生产占比最大（粮农组织，2023）。与此同时，粮食不安全仍是一个持续的全球问题，预计到2030年将有约6.7亿人面临饥饿（粮农组织等，2022）。这些环境和营养挑战凸显了迫切需要多元化蛋白质来源并推广更可持续的替代品，其中可食用昆虫已引起越来越多的科学和工业界关注。
在欧盟范围内，黄粉虫（Tenebrio molitor）、迁飞蝗（Locusta migratoria）、美洲大蟋（Acheta domesticus）和皮蠹（Alphitobius diaperinus）等昆虫物种目前被纳入《欧盟授权新型食品清单》（欧盟委员会，2017）。它们的商业化受到欧洲食品安全局（EFSA）进行的严格安全评估的约束，并在特定条件下被批准用于不同的食品产品中（EFSA，2024）。除了获得监管批准外，可食用昆虫还因其营养价值而受到广泛关注。它们提供的高质量蛋白质数量可与传统动物来源相当甚至超过，同时还提供膳食纤维、维生素和矿物质（Giampieri等，2022；Jantzen da Silva Lucas等，2020；Orkusz，2021）。
除了营养价值外，昆虫还可能带来重要的环境优势。与传统的畜牧业相比，昆虫生产通常需要更少的饲料、水和土地，并产生更少的温室气体和氨排放（van Huis和Oonincx，2017；Liceaga，2022）。例如，生产1公斤昆虫蛋白所需的土地比牛肉生产少2至10倍，产生的二氧化碳排放最多减少13倍（粮农组织，2021；Liceaga，2022）。
尽管全球近20亿人食用昆虫，且已确认有超过1900种物种（Jantzen da Silva Lucas等，2020；粮农组织，2021），但在西方社会中，食虫行为（entomophagy）仍普遍被视为不卫生或原始，这导致消费者对食用昆虫产生抵触（Halloran等，2018；粮农组织，2021；Ribeiro等，2024）。
以往研究表明，这种抵触情绪主要由食物新恐惧症、厌恶感、对食虫行为的不熟悉、食品安全顾虑以及基于昆虫的食品产品供应有限所解释（House，2019；Sogari等，2019；Ros-Baró等，2022）。尽管营养和环境信息可能会改善消费者态度，但以往食用昆虫食品的经历和反复接触似乎对食用意愿有更强的影响（Sogari等，2019；Dagevos，2021）。此外，美食文化可能有助于克服这些障碍。将昆虫作为融入熟悉菜肴的食材，而不是异域食品或可见的完整昆虫呈现，可能促进消费者对其接受。在这个过程中，厨师可能扮演重要角色，通过引入有吸引力的烹饪形式并作为食品创新与消费者之间的桥梁（Dion-Poulin等，2021）。然而，虽然消费者对可食用昆虫的态度已得到广泛研究，但关于厨师的看法、偏好和将昆虫纳入其烹饪实践的意愿的研究却少得多（Dagevos，2021）。
在整个欧洲，消费者对基于昆虫的食物的接受度普遍有限，并因文化背景、熟悉程度、食物新恐惧症、厌恶感以及昆虫在最终产品中保持可见性的程度而有所不同（Mancini等，2019；Kr?ger等，2022；Laureati等，2024）。来自地中海国家的证据显示了在食品创新兴趣与抵触食用昆虫之间存在的类似紧张关系。在意大利，食用基于昆虫的食物的意愿与态度、感知社会规范、食物新恐惧症和厌恶感相关（Menozzi等，2017；La Barbera等，2018）。类似地，一项针对希腊Z世代消费者的研究发现，他们对食虫行为的既往经验非常有限，并确定含有昆虫粉的烘焙产品是所检查产品中可接受度最高的选择（Kamenidou等，2023）。这些发现表明，在解释地中海人群对可食用昆虫的接受度时，应考虑文化和美食文化背景。
在西班牙背景下，Ros-Baró等（2022）分析了消费者对可食用昆虫的接受度，并提供了关于食虫行为态度的有价值信息，特别是食物新恐惧症。然而，同时评估消费者和厨师的研究仍然很少。
因此，本研究旨在并行研究消费者对可食用昆虫的看法。具体来说，它评估了消费者样本中的既往食用情况、有条件的陈述意愿、偏好的呈现形式以及与性别和年龄的关联，同时描述性地探索了厨师的既往使用情况、感知障碍、偏好的烹饪应用以及对美食潜在作用的看法。探索这两个群体可能有助于更全面地了解影响可食用昆虫引入食品环境的因素。
章节摘录
研究设计与参与者
本研究进行了一项观察性描述研究，以调查在成人消费者和厨师便利样本中，对可食用昆虫作为新型食品和厨房烹饪原料的接受度及其潜在影响因素。
纳入标准为18岁或以上且具备足够的西班牙语知识以完成问卷。参与是自愿且匿名的。由于没有收集个人数据且回答保持匿名，书面
结果
结果分别呈现。首先展示消费者的调查结果（从3.1节到3.3节），随后是与厨师使用昆虫相关的结果（3.4节）。
讨论
本研究检查了在西班牙调查的消费者（n=982）中对可食用昆虫的看法，并探索性地检查了厨师（n=29）的看法。其主要贡献在于并行考虑这两种视角，并在描述性上对比对五个概念上等效的问卷项目的回答。以往大多数研究仅关注消费者，而纳入厨师提供了关于机会和实际约束的额外见解
结论
消费者和厨师提供了互补但并非统计上可比的视角，关于将可食用昆虫引入食品环境。消费者接受度仍然有限，而厨师普遍认识到基于昆虫的食材的创新和美食潜力，但报告的实际经验很少，对其使用存在相当大的不确定性。在两组共同回答的问卷项目中，厨师表现出描述性的更大条件性
对美食的影响
这项工作强调了美食文化将可持续食物来源（如可食用昆虫）引入人们饮食的潜力。由厨师和炊事员在中心发挥作用的美食文化，可以帮助将通常被认为不吸引人或不卫生的食物转化为有吸引力且可接受的烹饪选择。通过开发创造性的烹饪方法和使这些食物更具吸引力，美食文化成为推动可持续发展和影响消费者行为的关键因素。它起着
CRediT作者贡献声明
María Dolores Ruíz-López：写作 – 审阅与编辑，验证，监督，项目管理，方法论，概念化。Celia Rodríguez-Pérez：写作 – 审阅与编辑，验证，监督，资源，项目管理，方法论，概念化。Sofía Helena Ballestrín Lee：写作 – 审阅与编辑，原始草稿写作，形式分析，数据整理，概念化
未引用参考文献
粮农组织和联合国儿童基金会，2022。
利益冲突声明
作者确认他们没有任何可能影响本文工作的财务或个人关系。
资金
本研究在没有来自公共、商业或非营利资助机构资金支持的情况下进行。
利益冲突声明
作者确认他们没有任何可能影响本文工作的财务或个人关系。
Sofía Helena Ballestrín Lee | María Dolores Ruíz-López | Celia Rodríguez Pérez
Department of Nutrition and Food Science, University of Granada, Campus of Cartuja, 18071 Granada, Spain
