摘要
海藻是有前景的可持续食品资源，但其利用受到鱼腥异味（主要来自脂质氧化）的限制。尽管酵母发酵被广泛用于风味调控，但昆布（Saccharina japonica）浆液中基于菌种/菌株的风味调控机制尚不明确。本研究利用五种商业酵母（Saccharomyces cerevisiae、S. boulardii、Pichia kluyveri、Debaryomyces hansenii 和 Zygosaccharomyces rouxii）对酶解昆布浆液进行发酵，以研究其代谢变化和挥发性成分变化。观察到不同菌种/菌株在生长和底物利用方面存在显著差异，其中P. kluyveri增殖能力最强（5.42→7.44 log CFU/mL）。D. hansenii的糖消耗（1058.51→525.21 mg/L）和甘露醇消耗（150.34→58.75 mg/L）高于其他酵母。此外，发酵使代谢向氮代谢途径偏移，产生了多种生物活性化合物，包括γ-氨基丁酸和腐胺。同时，共鉴定出47种挥发性化合物。基于半定量响应值的相对分布，醛类化合物在对照组的挥发性总响应值中占52.00%，发酵后降至17.58%–39.60%。与青草味、脂肪味、蘑菇味和海洋味相关的脂质氧化衍生物，包括1-辛烯-3-酮和不饱和醛，含量显著下降。相比之下，醇类化合物在发酵后的挥发性总响应值中占44.09%–67.81%，而对照组仅为32.98%，这与酵母氧化还原代谢及通过Ehrlich途径进行的氨基酸分解代谢一致。高级醇（包括异戊醇和2-苯乙醇）含量也有所增加，这些物质通常与果香和花香特征相关。总体而言，酵母发酵以菌种和菌株依赖的方式调控了昆布浆液的代谢和香气活性挥发性成分谱。
实际应用
本研究证明了选定酵母通过改变挥发性和非挥发性成分来调控酶解昆布浆液风味相关化学特征谱的潜力。酵母发酵减少了多种与青草味、脂肪味和海洋味异味相关的脂质氧化衍生的醛类和酮类化合物，同时促进了醇、酯、内酯及氨基酸衍生物等可能赋予愉悦香气和口感属性的化合物的形成。这些发现为开发具有改良风味相关化学特征谱的发酵海藻基食品和/或无醇饮料提供了实用基础，特别是在海藻特征性海洋气味限制消费者接受度的市场。然而，仍需进行感官评价以确定这些化学变化是否真正改善了香气品质或消费者接受度。因此，在酶解预处理后使用酵母发酵可能是一种可行的策略，用于提升昆布生物质的利用价值并拓展其在可持续功能性食品中的应用。
利益冲突声明
作者声明不存在利益冲突。
