摘要
儿童肥胖问题在全球范围内日益严重，主要原因是超加工食品的高摄入。为儿童创建更健康的食品选择有助于促进均衡的饮食习惯。食物新异恐惧是该群体接受新型食材的重要障碍，因此，共创等参与式策略可能是克服这一障碍的关键。本研究旨在通过与学龄儿童共同创造来开发健康的迷你甜甜圈。这些迷你甜甜圈采用烘焙而非油炸的方式制作，使用捣碎的熟香蕉作为天然甜味剂，并融入了安第斯地区的本土食材，如藜麦粉（Chenopodium quinoa Willd）和紫玉米粉（Zea mays L）。来自一所公立学校的54名10至11岁儿童参与了探索，尝试了当地营养食材，同时考虑了口味、创造力、探索性、体验、社会影响以及对健康的认知。共制作了9款迷你甜甜圈，每个小组各制作一款。品尝后，孩子们对他们的产品给予了积极反馈。两种反响良好的配方被选为原型，随后102名儿童使用CATA问卷和7点喜好量表对其进行了评价。结果显示，藜麦粉甜甜圈口感更轻盈柔软，而紫玉米甜甜圈颜色更深。两者均获得了较高的接受度（中位数＝6），且两者之间无显著差异。在两个阶段中，没有儿童拒绝品尝样品。合作促进了参与、食材实验和热情，同时保持了感官品质。该研究表明，共创在开发更健康的儿童烘焙产品方面是有效的。未来研究应考察原型的实验营养成分、其对饮食习惯的长期影响及其市场接受度。
总结
本研究的成果对开发面向学龄儿童的健康食品具有直接的指导意义。共创方法被证明是一种有效且可复制的策略，能够让孩子参与到更具营养价值的食品设计中，通过直接接触和主动参与来降低食物新异恐惧这一障碍。所开发的配方——无添加糖、以香蕉天然甜味烘焙、并融入藜麦和紫玉米粉的迷你甜甜圈——为食品工业和学校餐饮项目提供了一个可行的模式，使它们能够在不牺牲感官接受度的前提下提供更健康的替代选择。此外，使用带表情符号的喜好量表和"选择所有适用项"（CATA）问卷被证明是一种适合且易于儿童感知的感官评价方法学工具，可为该年龄段的未来消费者研究提供指导。这些发现在拉丁美洲背景下尤为相关，因为在安第斯地区如藜麦和紫玉米等本土食材易于获取，可以被融入具有文化接受度的大众市场产品之中。
利益冲突声明
作者声明不存在利益冲突。
数据可用性声明
支持本研究结果的数据可在合理请求下向通讯作者获取。
