《Brazilian Journal of Microbiology》：Behavior of surface contamination by Salmonella spp. on broiler carcasses during slaughter stages
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沙门氏菌（Salmonella spp.）是一种全球范围内与食源性感染及禽类产品密切相关的重要病原体。本研究旨在评估肉鸡屠宰加工不同阶段沙门氏菌的检出率与污染水平，并分析各加工阶段与污染减少之间的关联。研究在巴西巴拉那州一家受联邦监管的肉鸡屠宰场开展，历时20
沙门氏菌（Salmonella spp.）是一种全球范围内与食源性感染及禽类产品密切相关的重要病原体。本研究旨在评估肉鸡屠宰加工不同阶段沙门氏菌的检出率与污染水平，并分析各加工阶段与污染减少之间的关联。研究在巴西巴拉那州一家受联邦监管的肉鸡屠宰场开展，历时20周，在屠宰线的7个采样点共采集鸡胴体样本，完成了2，100项微生物学检测。沙门氏菌检测采用ISO 6579:2017标准方法，定量分析采用微量多管发酵最可能数（miniaturized most probable number, mMPN)法，并经invA基因分子检测进行确认。随后，研究人员对211株分离株进行了血清分型，并采用脉冲场凝胶电泳（pulsed-field gel electrophoresis, PFGE)技术对其中97株海德堡沙门氏菌（Salmonella Heidelberg）进行了基因分型。结果表明，沙门氏菌检出率在浸烫前阶段最高（N=236，占78.66%）；经浸烫阶段、内脏摘除后可见污染胴体剔除的关键控制点（CCP 1B)以及冷藏前终末冲洗阶段处理后，沙门氏菌污染水平出现显著下降（P<0.05)。研究共鉴定出5种血清型，其中S. Heidelberg最为优势，占91.5%（N=193)。PFGE分析显示分离株间具有高度遗传相似性（90%)，且在不同屠宰阶段及不同采样周次中均检出高度相似的分型图谱。上述研究结果表明，尽管特定加工阶段可显著降低沙门氏菌的污染浓度，但该病原体在整个屠宰过程中仍可被持续检出。此外，不同采样点及采样周次中检出的高度相似分离株，为深入理解禽类屠宰加工环境中沙门氏菌的污染传播动态提供了重要科学依据。
基于巴西巴西南部大型禽类屠宰场的沙门氏菌污染动态研究：全周期纵向监测及其对肉鸡屠宰减控策略的启示
**研究背景与科学问题**
沙门氏菌是家禽生产链中最为重要的食源性病原体之一，也是全球食品安全防控的核心靶点。2024年巴西肉鸡屠宰量已达54.49亿羽，产量高达1497.2万吨，作为全球最大禽肉出口国，其生产过程中的微生物风险防控具有跨国公共卫生意义。巴西卫生部国家卫生监督局数据显示，沙门氏菌是巴西食源性疫情中排名第三的病原体。肉鸡屠宰环节因胴体密集化处理及设备共享，极易造成病原体在批次内交叉扩散，浸烫、脱羽、掏膛和预冷等工序历来被认为是污染发生或传播的关键节点。然而，现行行业控制体系多以定性检出（存在与否）作为监测指标，对屠宰全程沙门氏菌污染的量化动态、不同加工环节的减菌效果，及其与操作参数之间的系统关联性认识尚不充分。为此，本研究基于巴西南部一家规模化出口屠宰企业的20周纵向监测数据，整合定量计数、血清分型和分子分型手段，系统描绘屠宰加工全链条沙门氏菌的动态消长与传播特征，为精准化禽肉安全控制策略提供实证依据。
**研究设计与技术路线**
研究人员于2020年8月至2021年3月在巴西巴拉那州一家日屠宰能力40万羽、获准出口的大型禽类屠宰场开展纵向监测。按每周15只鸡胴体、每只覆盖屠宰线7个关键采样点（浸烫前、浸烫后、脱羽后、掏膛后CCP 1B前、CCP 1B后、终末冲洗后、预冷后）的方案，共采集300份胴体样本，完成2，100次微生物检测。通过沙门氏菌微量最可能数（mMPN）法定量分析污染水平，以ISO 6579-2017标准定性检测其存在性，同时统计屠宰班次、缝速（≤10,500或>10,500只/小时）、禁食时间、鸡龄、胴体个体重量及周间变化等操作参数。对211株分离菌进行血清分型，并选出97株优势血清型海德堡沙门氏菌（Salmonella Heidelberg）展开XbaI-PFGE分子分型，采用Dice系数及UPGMA聚类法构建分析树状图。
**主要研究结果**
**沙门氏菌总体发生水平与阶段分布特征**
经20周监测，沙门氏菌总检出率为45.3%（952/2,100），各屠宰阶段间差异极显著（P<0.0001）。浸烫前阶段检出率最高（78.66%），与其他所有后续采样点差异显著，该位点汇集了活禽从养殖环境携带的粪便及有机物，是污染最高负荷的起点。浸烫后、脱羽后、CCP 1B后、终末冲洗后及预冷后各阶段检出率分别为42.66%、43.01%、38.01%、28.99%和36.66%，形成统计学同质组，说明一次有效的减菌操作后，后续环节的再污染维持在相对稳定的水平。
**浸烫、CCP 1B与终末冲洗对沙门氏菌定量载量的显著削减作用**
沙门氏菌几何平均含量从进浸烫前的1.30 log MPN/g降至预冷后的0.33 log MPN/g，整体下降0.97 log MPN/g。阶段间比较显示，浸烫（A→B）下降0.81 log MPN/g，掏膛后经CCP 1B（D→E）下降0.10 log MPN/g，终末冲洗（E→F）下降0.12 log MPN/g（P<0.05），证明这三段工序在该企业条件下均发挥了显著的减菌效能。然而，预冷（F→G）环节反而出现菌量反弹，水浸式冷却系统内的接触扩散使先前减菌功亏一篑，提示预冷段应作为持续监控的重点。值得强调的是，高初始污染并不必然导致高风险终产品——第1、2、6、13、14和16周浸烫前虽出现较高计数的污染，但后续各环节未出现同等的污染延续，终末产品仍保持低载量；相反，第7、9、11和12周预冷段的高计数恰好对应浸烫前的高污染，提示养殖场来源的污染强度对终产品风险具有基础性意义。
**加工运营参数对沙门氏菌水平的影响**
肉鸡屠宰速度对沙门氏菌截留效果具有显著影响：当链速超过10,500只/小时时，掏膛后CCP 1B前、CCP 1B后及预冷后3个位点沙门氏菌计数显著升高（P<0.05），表明高速运转降低了CCP 1B视觉剔除的精准度，增加了胴体交叉污染概率。胴体重量与掏膛后CCP 1B前、终末洗涤后的污染水平呈正相关，提示体重均匀度对机械掏膛性能的直接决定性意义。而屠宰班次仅对脱羽后的污染水平有影响，与沙门氏菌整体消长无系统关联；禁食时间则未见显著关联——这可能与本队列禁食时间变异有限及污染的多因素性质有关。鸡龄≤46天的鸡胴体仅在脱羽段表现出更高的细菌载量，可能与该日龄段羽毛发育、脱羽机械设置间交互作用有关。
**血清型分布与菌群结构**
分离出5种血清型：海门堡沙门氏菌（S. Heidelberg）以91.5%（193/211）的比例显著占据优势，其次为婴儿沙门氏菌（S. Infantis, 5.7%）、明尼苏达沙门氏菌（S. Minnesota, 1.4%）、其尔恩沙门氏菌（S. Coeln, 0.9%）和圣保罗沙门氏菌（S. Saintpaul, 0.5%）。浸烫前阶段同时检出全部5种血清型，凸显饲料场来源肠道菌群的丰富多样性是屠宰环节污染谱系的源头。海门堡沙门氏菌是唯一在所有采样点中均被持续检测到的血清型，其稳健的环境存活能力及杀菌剂耐受性使之成为加工环境中持久存在的优势亚群。
**海门堡沙门氏菌PFGE分子图谱揭示的持续性污染传播特征**
97株海门堡沙门氏菌的PFGE分型在90%相似度水平上界定出8个独立簇群（I-VIII）。不同采样周次及不同屠宰阶段的分离株广泛地分布于同一簇内，其中簇V尤为突出——第19周自浸烫前（A）向预冷后（G）的连续分离株呈现极高遗传相似性，直接表明同一克隆型可在一次屠宰周期内跨环节全程存在机体。此外，在浸烫前后（A-B）可检到相同PFGE型菌株，暗示一定的热杀灭效力下免役菌株仍能穿越关键热度屏障；而不同采样周次间反复出现的遗传相似型则说明该克隆群能够在工厂环境内长期存留，并不断回传至新批次的胴体产品，形成稳定的内部污染源循环。
**研究讨论、研究局限与结论**
多维联合分析表明，尽管研究采用的浸烫温度（平均60℃）、CCP 1B人工剔除和终末冲洗均能有效削减沙门氏菌的污染载量，但脱羽环节的菌量反弹、预冷环节的再污染以及链速对控制措施的影响均提示当前防控体系仍存在不可忽视的薄弱部位。同时，该研究未纳入养殖场源头及环境样本，故尚无法严格区分高度相似的PFGE型究竟是源于养殖端的逐批次输入，还是源于工厂内的持续性残留库；同时PFGE的分辨力亦低于全基因组测序（WGS），推断流行病学关联时需谨慎。
综上，本研究表明沙门氏菌在肉鸡屠宰的每个阶段中都存在，但不同层面的加工控制点（浸烫、CCP 1B、终末冲洗）显著影响其在胴体表面的量化负荷。病原体的持续存在及高遗传相似菌株在时间与空间维度上的循环传播提示：未来禽肉安全保障应推动“检出导向”的单一检测向“检出—定量—分型”联合监测转型，并更多依托WGS为源追踪提供高分辨率的分子证据，以支撑更加坚实的公共卫生防控策略。
