《Brazilian Journal of Microbiology》：Microbiological safety and antimicrobial resistance in cashew-based plant-based cheese analogues
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近年来，植物基奶酪类似物的需求日益增加，这既受纯素和素食饮食日益普及的推动，也源于消费者对动物源产品植物基替代品的追求。其生产依赖于多种原料，且通常涉及由霉菌、酵母菌和乳酸菌（LAB）介导的发酵过程。在此背景下，鉴于发酵过程中涉及的复杂微生物群落，确保食品安全
近年来，植物基奶酪类似物的需求日益增加，这既受纯素和素食饮食日益普及的推动，也源于消费者对动物源产品植物基替代品的追求。其生产依赖于多种原料，且通常涉及由霉菌、酵母菌和乳酸菌（LAB）介导的发酵过程。在此背景下，鉴于发酵过程中涉及的复杂微生物群落，确保食品安全（包括抗菌药物耐药性（AMR）方面）至关重要。因此，本研究调查了在巴西获得的植物基奶酪类似物中具有潜在公共卫生相关性的细菌物种存在情况，并评估了其AMR谱和耐药基因。所有样本均未检出沙门氏菌属（Salmonella spp.）、凝固酶阳性葡萄球菌或大肠杆菌（Escherichia coli），而在一份样本中检出了蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）。在沙门氏菌选择性培养基上回收到的两个非典型菌落被鉴定为克罗诺杆菌（Cronobacter malonaticus）和食酸戴尔福特菌（Delftia acidovorans）。大多数样本表现出较高的霉菌和酵母菌计数，这可能与发酵和成熟过程有关。在176株乳酸菌分离株中，通过MALDI-TOF鉴定出11个物种，并选取20株代表性菌株进行抗菌药物敏感性试验。少数分离株检测到耐药性，主要针对环丙沙星、四环素和庆大霉素，而C. malonaticus表现出对青霉素的耐药性。对植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和C. malonaticus进行了全基因组测序。共鉴定出8个抗菌药物耐药基因，其中4个位于C. malonaticus和L. brevis的质粒上。这些研究结果表明，与植物基奶酪类似物相关的微生物可能充当抗菌药物耐药决定因子的储库，凸显了对拟用于技术或益生菌应用的菌株进行安全性评估和微生物学监测的重要性。
**研究背景与目的**
食品安全是全球重要的公共卫生议题，尤其对于依赖微生物发酵的食品而言。发酵食品含有复杂的微生物群落，这些群落虽有助于提升产品质量、稳定性和感官特性，但也可能引入来自原料、加工环境或生产后污染的不良微生物。近年来，受纯素和素食饮食普及以及消费者对可持续、健康和道德替代品需求的推动，植物基奶酪类似物市场迅速增长。此类产品通常以坚果、豆类、种子、淀粉和植物油为原料，常涉及由酵母菌、霉菌和乳酸菌（LAB）介导的发酵过程，以改善风味、质地和保质期。然而，该行业快速增长的同时，其微生物安全性信息仍十分有限。许多产品由小规模生产商制造，可能未经热处理或发酵，增加了机会
