水开菲尔菌种同步发酵甜菜根汁与渣实现减废增值研究

《Scientific Reports》：Simultaneous fermentation of beetroot juice and pulp with water kefir grain – a sustainable approach for zero waste

　　

摘要

减少食物浪费是我们食品系统向可持续实践转型过程中的一项挑战。在这些损失中包括富含营养的副产品，例如榨汁过程中产生的蔬菜渣。使用水开菲尔菌种（一种乳酸菌、醋酸菌和酵母的共生体）对甜菜根汁和渣进行同步发酵，将废弃物（渣）转化为有价值的成分，同时发酵汁作为有价值的即饮副产品。在发酵过程中，乳酸菌、醋酸菌和酵母的数量增加，表明甜菜根作为底物的适宜性。甜菜根汁的pH值从5.78降至3.89，甜菜根渣的pH值从5.35降至4.35。总酸度（TTA）在汁中增加了9.87 ml 0.1 M NaOH，在渣中增加了6.47 ml。发酵甜菜根汁保留了其高泡沫容量（108-114%），但泡沫稳定性有所下降（-49%）。总多酚含量（TPC）略有下降。渣在发酵48小时内表现出稳定的泡沫稳定性，随后下降。渣的持水能力和持油能力增加，总多酚含量升高。本研究结果表明，使用水开菲尔菌种同步发酵汁和渣是一个合适的过程，能够以最少资源和时间减少浪费。