蜂蜡结构化棕榈-椰子油凝胶替代巧克力涂抹酱中脂肪的特性研究

《Scientific Reports》：Physicochemical and sensorial properties of chocolate spread substituted with oleogel based on palm oil and coconut oil

　　

摘要

脂肪在巧克力涂抹酱的口感和结构中起着重要作用，但过量使用脂肪会对健康产生负面影响。一般而言，油凝胶可作为传统脂肪的替代品。因此，本研究旨在确定以1:1棕榈油:椰子油制备的蜂蜡结构化油凝胶替代巧克力涂抹酱中部分脂肪对其特性的影响。用棕榈-椰子油凝胶替代巧克力涂抹酱中的脂肪，替代水平包括A-0%、B-25%、C-50%、D-75%和E-100%。结果表明，油凝胶替代使L*、a*和b*的色度均有所增加，硬度、粘合性和内聚性均有提高。感官特性也相应提升，表现为风味、口感、涂抹性和整体接受度的改善。替代25%棕榈-椰子油凝胶的巧克力涂抹酱表现出适宜的特性，并能被感官评价员接受。其硬度、粘合性和内聚性分别为6.89?±?0.46 g、-8.07?±?1.00 g.s和0.65?±?0.03，L*、a*和b*色度值分别为29.17?±?0.13、8.50?±?0.11和9.09?±?0.14。晶体微观结构由无针状晶体的小球晶组成，以β?-晶体多晶型为主。这些结果表明，替代高达25%的棕榈-椰子油凝胶可改善巧克力涂抹酱的理化性质和感官特性。然而，高比例油凝胶替代存在局限性，包括涂抹性和口感的下降。