摘要
香兰（Pandanus amaryllifolius）是一种热带芳香植物，富含脂溶性生物活性化合物，尤其以高含量的角鲨烯、植物醇和β-谷甾醇为特征，这些化合物具有抗氧化和降脂作用。牛乳蛋白（α-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白）因其营养价值和加工功能性而被广泛用作递送基质。本研究采用分子对接、荧光光谱、圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱及体外消化模型，系统探讨了香兰主要脂溶性生物活性化合物与牛乳蛋白之间的相互作用。结果表明，这些化合物通过疏水作用和范德华力与乳蛋白结合，形成蛋白-配体复合物。此类相互作用诱导蛋白质发生明显的构象变化，其中酪蛋白采取更加紧凑的结构，而β-乳球蛋白则发生局部展开。此外，体外消化实验显示，蛋白-生物活性体系表现出与消化阶段相关的DPPH•和ABTS•+自由基清除能力，复合物在胃相和肠相期间均表现出具有阶段依赖性的自由基清除响应。这些发现为理解香兰生物活性物质与乳蛋白之间的相互作用提供了分子水平的见解，并为开发富含香兰来源成分的功能性乳制品提供了理论基础。
