乳酸乳球菌HBM-IAUF-8无细胞上清液应用于奇亚籽黏液包膜以保鲜鸵鸟肉：实验与建模研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Cell-free supernatant of Lactococcus lactis HBM-IAUF-8 incorporated into chia mucilage coating for ostrich meat preservation: an experimental and modeling study

　　

摘要

新鲜鸵鸟肉在冷藏条件下极易变质，因此需要有效的天然保鲜策略。本研究评估了一种基于奇亚籽胶（CSM）并与乳双歧杆菌（Lactococcus lactis）菌株HBM-IAUF-8无细胞上清液（CFS）富集而成的活性可食性涂膜，对4?±?1?°C条件下储存10天的鸵鸟肉质量的影响。样品分为四组处理：未涂膜对照组、无CFS的CSM涂膜、含1%或2% CFS的CSM涂膜。CFS富集的涂膜以剂量依赖方式显著抑制了所监测的腐败相关微生物种群的生长。第10天，总活菌数（代表总体可培养微生物载量，而非特定病原体计数）在对照组达到9.20?±?0.22 log CFU/g，而涂覆CSM?+?2.0% CFS的样品仍保持在6.10?±?0.18 log CFU/g。CFS涂膜样品的脂质氧化和蛋白质降解明显延缓，表现为其过氧化值、TBA值和TVB-N值均低于对照组。CSM?+?2.0% CFS样品的色泽稳定性保持更好，储存结束时其亮度值（38.5?±?0.46，L*）高于对照组（33.0?±?0.52）。感官评价证实了这些发现：CFS涂膜样品维持了可接受的总体评分，而对照组样品变得感官上不可接受。总体而言，富含L. lactis CFS的奇亚籽胶代表了一种有前景的清洁标签方法，可延长冷藏鸵鸟肉的保质期。在第二部分中，应用高斯过程回归（GPR）预测了十二项微生物、理化及感官质量参数。模型实现了高精度，平均绝对百分比误差（MAPE）在1.83%至8.34%之间，R2在0.84至0.98之间。该概率框架提供了带有量化不确定性的可靠预测，支持风险感知型质量控制。GPR证明了在食品科学和工业应用中基于数据决策的有效性。这种双重方法——生物活性涂膜加GPR预测——提供了一种稳健的、数据驱动的框架，用于提升易腐肉类的保质期和质量控制。