《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Bio-based additives for mayonnaise: Evaluating the effects of pink pepper and biquinho pepper on rheological properties, cholesterol oxidation, and microbiological stability
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摘要蛋黄酱是一种广受欢迎的奶油状酱料，极易发生脂质氧化，这会损害其品质并促进有害的胆固醇氧化产物（COPs）的形成。因此，随着对健康食品日益增长的需求推动了对生物基添加剂的关注，本研究调查了在蛋黄酱样品中加入不同比例的毕奎尼奥辣椒（BP）和粉红胡椒（PP）（分别为3.0%、3
摘要
蛋黄酱是一种广受欢迎的奶油状酱料，极易发生脂质氧化，这会损害其品质并促进有害的胆固醇氧化产物（COPs）的形成。因此，随着对健康食品日益增长的需求推动了对生物基添加剂的关注，本研究调查了在蛋黄酱样品中加入不同比例的毕奎尼奥辣椒（BP）和粉红胡椒（PP）（分别为3.0%、3.5%和4.0%）的效果，这些样品在冷藏条件下储存了60天，以评估它们减少胆固醇氧化并影响微生物稳定性的潜力。首先，采用高分辨质谱液相色谱法表征了这些辣椒的成分。推测在PP中鉴定出了酚酸和黄酮类化合物，而BP则含有类胡萝卜素、糖基化酚类和辣椒素。流变学分析表明，天然材料增加了蛋黄酱制备时（第0天）对施加力的抵抗力。此外，与对照组（无添加剂）相比，BP和PP在储存期间均通过维持pH值、水活度和乳液稳定性来保持蛋黄酱品质。关于蛋黄酱的微生物稳定性，从第30天开始霉菌和酵母计数增加，但在3.5%和4.0%添加PP时表现出抗菌效果。第60天COPs的形成水平高于初始值。然而，含有BP的样品（4.0% BP为8.96 ± 0.2 μg/g）和PP（4.0% PP为7.99 ± 0.1 μg/g）的总COPs含量低于对照组（11.48 ± 0.4 μg/g）。因此，含有BP和PP样品的总COPs水平与本实验中经合成添加剂丁基羟基甲苯（BHT）处理的样品无明显差异，表明这两种辣椒均是蛋黄酱中有前景的天然抗氧化剂。
引言
蛋黄酱是一种广受欢迎的奶油状酱料，因其令人愉悦的风味和质地而受到赞赏（Arshad等，2025；Markovi?等，2024）。它是一种水包油型乳液，通常由植物油、鸡蛋和醋组成，通过平衡的蛋油比达到流变学稳定性，通常为30%蛋和70%油（Depree & Savage，2001）。然而，由于其高脂肪含量，蛋黄酱易发生界面氧化，这可能会损害其在储存过程中的稳定性和整体品质（Arshad等，2025；Khalid等，2021）。
蛋黄酱等基于鸡蛋的产品含有高水平的胆固醇，其在C5和C6之间存在不饱和度，这使其在暴露于氧气、光照和高温时极易氧化（Morales-Aizpurúa & Tenuta-Filho，2005；Barriuso等，2017；Mirzanajafi-Zanjan等，2019；ünver等，2023）。此外，蛋黄酱含有植物油（如大豆油），这些油富含不饱和脂肪酸，增加了产品发生胆固醇氧化的易感性（Barriuso等，2017；Ghelichi等，2026）。这一氧化过程导致氧化化合物的形成，即胆固醇氧化物或胆固醇氧化产物（COPs），其对健康的关注程度极高，因为它们表现出促炎和促凋亡作用，与心血管疾病和神经退行性疾病密切相关（Deng等，2023；Liu等，2022；Vejux等，2025）。因此，在食品加工和储存过程中减少COPs形成的策略对于降低膳食暴露至关重要。
食品工业通常使用稳定剂、抗氧化剂和防腐剂等添加剂来减少蛋黄酱的降解并延长其保质期（Arshad等，2025；Gorji等，2019）。然而，合成添加剂在食品中的使用因其长期食用带来的潜在健康风险而引发消费者担忧。特别是，合成抗氧化剂已被发现会产生不良影响，包括肿瘤发生、过敏风险增加以及对肝脏、肾脏和神经系统的毒性作用（Hoang & Park，2024；Liu & Mabury，2020；Ren等，2025）。因此，基于植物的天然添加剂作为合成添加剂的替代品在蛋黄酱中得到研究（Alizadeh等，2019；Bodoira等，2024；Gorji等，2019；Markovi?等，2024；Mary & Funmilayob，2025），尽管关于控制胆固醇氧化的研究仍然有限。
在各种作为调味剂用于烹饪应用中具有高价值的物种中，毕奎尼奥辣椒（BP，Capsicum chinense，茄科）和粉红胡椒（PP，Schinus terebinthifolius Raddi，漆树科）也因其作为食品防腐剂的潜力而备受关注（Barreira等，2023；Chel-Guerrero等，2022；de Oliveira等，2020a；Mariano等，2022），支持了食品工业、餐厅和家庭厨师将其作为实用且可行的替代品的探索。
PP富含抗氧化化合物，如萜类和酚类化合物，包括花青素、双黄酮类和鞣酸（Barreira等，2023；Vieira等，2023）。BP富含类胡萝卜素（主要为辣椒红素和辣椒玉红素），以及黄酮类和花青素（de Aguiar等，2016；Mariano等，2022）。因此，这些辣椒提供了结构多样化的抗氧化化合物，在蛋黄酱基质中具有潜在的防护作用。此外，这两种物种都表现出抗菌特性，凸显了其在微生物安全方面的重要性（Gorji等，2019；Khankeshizadeh等，2024）。尽管BP和PP在不同食品基质中的有益特性已有报道，但据我们所知，本研究是首次调查它们作为生物基添加剂在蛋黄酱中的有效性，特别是对COPs的关注。
鉴于上述考虑，本研究的目的是评估在冷藏储存60天期间，加入BP和PP（3.0%、3.5%和4.0%）对蛋黄酱微生物质量和胆固醇氧化的影响，调查这些辣椒是否能在保持稳定性及产品品质的情况下取得与合成抗氧化剂BHT相当的效果。为支持这一评估，采用超高效液相色谱-电喷雾电离-高分辨质谱（UHPLC-ESI-HRMS）等技术对辣椒的体外抗氧化能力和生物活性成分进行了表征。此外，还对蛋黄酱样品的pH值、水活度、乳液稳定性和流变学特性进行了评估。
章节摘要
材料、化学品和溶剂
巴氏灭菌并脱水的整鸡蛋（Ovopan，Maxxi ovos，巴西圣保罗；水分5 g/100 g，总脂9.8 g/100 g，胆固醇236 mg/100 g），精炼大豆油（Liza，巴西圣保罗；批次0523B），酒精醋（Castelo，巴西圣保罗；4%醋酸）和盐购自位于巴西里约热内卢塞罗佩迪卡的一家本地商店。丁基羟基甲苯（BHT）、DPPH（1,1-二苯基-2-苦基肼）、Trolox、Folin-Ciocalteu试剂、没食子酸，以及
辣椒表征
BP和PP提取物的总酚含量分别为11.70 mg GAE/g和26.40 mg GAE/g（表2）。文献中存在不同的数值。例如，使用不同溶剂（水、乙醇、甲醇和酮）提取的BP提取物中测得的含量较低，范围为1.92至5.44 mg GAE/g（Ribeiro等，2019），而Tlili等（2018）分析了突尼斯不同产地的PP果实，测得更高的数值（32.39至35.23 mg
结论
总体结果表明，BP和PP可以同时作为调味品和天然功能性添加剂在蛋黄酱中使用，提高产品在冷藏储存期间的氧化稳定性。PP在蛋黄酱的微生物稳定性方面也取得了令人鼓舞的结果；然而，由于仅评估了霉菌和酵母计数，且未测试更高浓度的BP，因此不能排除BP的抗菌潜力。这凸显了
CRediT作者贡献声明
Mario de Carvalho：写作 – 审阅与编辑，验证，监督。Alexandra Sawaya：写作 – 审阅与编辑，方法论，数据管理。Guilherme Pinheiro：写作 – 审阅与编辑，形式分析，数据管理。Edwin Garcia-Rojas：写作 – 审阅与编辑，方法论，形式分析，数据管理。Rosane Castro：写作 – 审阅与编辑，方法论，形式分析，数据管理。Elisa Ferreira：写作 – 审阅与编辑，方法论，形式分析。Davy Chávez：
未引用参考文献
ANVISA，2019；Cervantes-Hernández等，2019；De Oliveira等，2024；Figueirêdo等，2015；Kantekin-Erdo?an等，2019；北美质量库，2025；Mazalli和Bragagnolo，2007。
致谢
作者感谢里约热内卢州研究支持基金会（FAPERJ；项目编号：E-26/211374/2021）和巴西国家研究基金会（CAPES）提供的资金支持。
Bárbara Jardim Mariano|Vanessa Sales de Oliveira|Laura Monteiro Keller|Davy William Hidalgo Chávez|Elisa Helena da Rocha Ferreira|Rosane Nora Castro|Edwin Elard Garcia-Rojas|Guilherme Perez Pinheiro|Alexandra Christine Helena Frankland Sawaya|Mario Geraldo de Carvalho|Tatiana Saldanha
里约热内卢联邦农村大学食品科学与技术研究生项目，Br 465公路，塞罗佩迪卡，里约热内卢州，23890-000，巴西
