美食朝圣背景下梅夫拉维饮食与烹饪仪式的评估及其融入世界美食

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Evaluation of Mevlevi Culinary and Cooking Rituals in the Context of Gastronomy Pilgrimage and Their Integration into World Gastronomy

　　

摘要

美食旅游和体验经济的兴起，使得通过有意义的旅行重新诠释文化遗产变得必要，然而在学术文献中，朝圣逻辑与饮食仪式的交叉点仍主要停留在隐喻层面。为填补这一空白，本研究引入并实证检验了"美食朝圣"这一概念，该概念通过独立的理论标准加以界定，并被作为拟议的分析构念加以检验。研究采用质性设计，整合探索性案例研究、多利益相关者主题分析、文档分析和结构化文献检索，通过19位参与者的深度访谈，考察了科尼亚梅夫拉维道观长达八百年的饮食文化和仪式。研究发现，梅夫拉维饮食体系——包括为期1001天的苦修训练、在阿泰什巴兹-维利陵墓前献盐、圣灶仪式以及共食餐桌礼仪——展现出与所提议的美食朝圣框架相一致的特征，并与圣地亚哥之路呈现出结构性平行关系。阿舒尔粥、丝尔肯切宾、 lokma、尼亚兹甜菜和卡莱等标志性菜肴，作为传承统一、知足与超越的生活文化载体而涌现。本研究作出两项互补性贡献：概念上，将美食朝圣操作化为一个分析构念；实证上，将梅夫拉维饮食体系记录为一个融合灵修教育、社群仪式和美食象征的独特案例。该框架将饮食遗产定位并非仅仅是对风味的追求，而是意义建构、仪式与身份形成中的转化力量。研究结果为目的地品牌建设、可持续旅游发展和非物质文化遗产保护提供了战略可能性，同时强调了旅游融合与灵性真实性之间需要取得平衡。本研究的发现具有探索性和情境特定性；更广泛的适用性需要在不同的精神和饮食传统中进行进一步检验。

引言

纵观人类历史，食物不仅充当生物性营养的来源，更是身份、记忆和文化传承不可或缺的工具（Bessière, 1998；Mintz & Du Bois, 2002）。Julier（2017）指出："食物中呈现并被赋予意义的是一个完整的世界，食物被转化为情境并发挥社会功能，它不仅仅是物理性的营养。"在过去二十年中，美食旅游已成为全球旅游增长最快的细分领域之一，引导游客与当地文化进行真实且有意义的相遇（Hall等, 2003；UNWTO, 2017）。世界旅游组织估计，高达三分之一的旅游消费与食物相关，凸显了美食对目的地竞争力的核心重要性。研究人员已记录了食物体验对目的地形象（Okumu?等, 2018）、承诺（Kivela & Crotts, 2006；Kim & Eves, 2012）以及重游意愿（Bj?rk & Kauppinen-R?is?nen, 2016）的影响。在这一动态背景下，"烹饪朝圣"和"食物朝圣"等术语偶尔出现在文献中，用以描述为体验特定饮食遗产而进行的目的性、意义导向的旅程（Long, 2004；2006；Jochnowitz, 2006；Smith & Xiao, 2008）。然而，这些概念迄今为止仅在隐喻框架内被探讨，尚未被构建为独立且系统的学术类别。尽管如Munro等人（2023）证明了食物在信仰型旅游中补充了灵性体验，Long（2006）将食物朝圣定义为追求"真实"文化语境以获得深度个人理解的旅程，但该概念的操作化仍处于不成熟状态。Brumberg-Kraus（2024）进一步论证，宗教饮食实践不仅仅是饮食规则，而是作为代际间维系文化身份的"具身世界观"，这进一步强化了对更系统理论框架的需求。例如，Sgroi（2021）和Sadibekova等人（2021）在乡村发展语境下探讨了宗教旅游与美食的交叉点，揭示了信仰之路为地方发展提供了战略机遇。同样，Adirestuty等人（2025）概述了宗教旅游中的美食，确定了关键研究方向，并强调灵性食物体验正日益塑造朝圣动机。然而，这些研究并未将饮食仪式本身系统地整合为旅程的核心动机。

梅夫拉维饮食传统——凭借其仪式丰富性、历史深度以及与圣地亚哥之路的结构性类比——为实证检验这一新概念提供了理想的案例。尽管美食旅游和非物质遗产领域已有大量研究，但苏菲饮食传统与美食朝圣的交叉点尚未得到系统性探讨。Sahoo（2020）通过古代寺庙餐食"Mahaprasad"展示了宗教饮食遗产如何作为目的地吸引物发挥作用。Milani和Possamai（2016）通过民族志方法考察了澳大利亚苏菲社群中的 Sema和仪式实践，揭示了梅夫拉维实践已转化为全球灵性旅游兴趣。Feldman（2022）全面记录了奥斯曼时期梅夫拉维Sema仪式与神秘主义的关系，但两项研究均未在美食朝圣框架下探讨饮食仪式。当前关于灵性饮食实践的文献主要集中在朝圣路线上的食物供应链（Smith & Xiao, 2008）、宗教饮食禁忌和限制（Arslan & Ayd?n, 2024），或食物在宗教旅游中的整体作用（Timothy & Olsen, 2006）。Ramírez-Gutiérrez（2023）考察了游客在神圣场所的美食体验，发现此类环境中的食物消费增强了灵性投入和感知真实性，凸显了仪式化进食在朝圣语境中的重要性。Corinto（2017）在对Via Francigena的研究中，实证证明了朝圣者的食物支出约占其总日常支出的三分之二，且当地烹饪产品对乡村发展至关重要。此外，聚焦土耳其的美食旅游文献不成比例地集中于地理标识产品（?avu? & Eker, 2022；Denk, 2021）、美食路线（Bayraktar, 2021；Gazelci & Aksoy, 2024；Gazelci & ?ahing?z, 2023；?ztürk, 2026）和城市食物身份（Aksoy & ?eki?, 2019）。值得注意的是，Sormaz等人（2023）对科尼亚的梅夫拉维菜肴进行了消费者评价分析，揭示这些食物因其独特风味和文化象征而备受赞赏，但其研究并未探索饮食体验的朝圣或转化潜力。土耳其的梅夫拉维饮食传统，可以说是其在全球范围内最著名的灵性美食遗产，在学术和政策话语中却代表不足。具体而言，尚无研究将美食朝圣框架应用于苏菲饮食传统，也未质疑梅夫拉维matbah体系是否满足定义美食朝圣的转化性、意义性和目的地动机性标准（Long, 2004；Smith & Xiao, 2008）。这一空缺的后果是显著的。科尼亚每年迎来超过三百万游客，主要受梅夫拉纳遗产驱动，然而该遗产的饮食维度在旅游规划中仍然结构性地不可见。

在亚洲语境中，类似的灵性饮食传统——如日本强调正念和时令食材的精进料理，或印度教寺庙中将食物视为神圣供奉的Prasadam传统——也被解读为融合了仪式、社群和个人转化的美食朝圣形式（Ghidini, 2021；Tiwari, 2026）。Ghidini（2021）记录了日本佛教寺庙精进料理的正念美食实践，强调了食物感官体验如何促进灵性反思。同样，Tiwari（2026）探讨了普里 Jagannath寺庙的寺庙食物习俗如何促进信徒的灵性福祉，展示了仪式化消费的转化潜力。这些平行关系表明，美食朝圣构念可能具有超越梅夫拉维案例的跨文化适用性。

梅夫拉维主义是由梅夫拉纳·贾拉勒丁·鲁米于13世纪在科尼亚创立的全面苏菲传统，并在随后的几个世纪中传遍安纳托利亚和奥斯曼地理范围。在tekke（苏菲道观）体系中，厨房（matbah）不仅是物理烹饪空间，更是灵修训练区域，弟子在此磨练自我，学习忍耐和谦逊（Schimmel, 1993；Ceylan & Yaman, 2018）。该体系的历史轴心由Ate?baz-? Veli（卒于1285年）形成，他生活在13世纪。作为世界上唯一以他命名录建陵墓的厨师，他代表了梅夫拉维美食朝圣中最具象征性的具体停留点（Aksoy等, 2016；Hac?g?kmen, 2017；Hal?c?, 2007）。在其陵墓前献盐的数百年仪式——这一传统根植于梅夫拉纳的祈祷"愿尝我盐者得丰饶"，至今仍由同一家庭延续——作为本研究圣地亚哥之路类比的最具实证性证据而脱颖而出。联合国教科文组织2003年《保护非物质文化遗产公约》将食物文化、仪式和传统知识纳入其保护范围（UNESCO, 2003）。在此背景下，美食越来越多地出现在联合国教科文组织名录上，并成为旅游吸引工具（Richards, 2002；UNWTO, 2017）。美食路线被定义为以目的地食物文化为中心的主题行程，向游客介绍当地风味、生产过程和文化仪式（Bayraktar, 2021；?ak?r等, 2017）。圣地亚哥之路每年接待超过53万名朝圣者并产生数十亿欧元的经济价值（圣地亚哥朝圣办公室, 2025；Sotelo Pérez, 2012；Terre, 2026）这一事实表明，一个定位良好的美食朝圣体系可以成为目的地轴心；本研究将此平行关系作为比较基准而非经过检验的因果关系来处理。Monteiro等人（2021）在考察圣地亚哥之路朝圣者的食物消费模式时，揭示了约三分之二的平均日常支出归因于食物消费，对当地经济产生重大影响。在此背景下，将梅夫拉维饮食遗产融入全球美食旅游，强烈支持了科尼亚从单纯的游客目的地转变为转化性美食朝圣中心的潜力。

就本研究目的而言，美食朝圣被暂定定义为一种目的性、意义导向的旅程，朝向一种饮食传统，其中食物制备和消费作为仪式实践发挥作用，位于符号标记的目的地中，并被参与者理解为对个人或社群转化过程的贡献。基于这一先验定义，当前研究将有意义的目的地、仪式化消费、灵性维度、转化、神圣空间、共融感、真实性以及象征性食物作为该构念的候选维度处理。梅夫拉维案例是否以及在何种程度上满足每个维度，被视为在发现和讨论中解决的实证问题，而非预先假定。反之，在此定义下，仅为品味、便利或营养而进行的普通进餐——缺乏仪式化结构、神圣或符号化语境以及自我报告的意义或改变叙事——不符合美食朝圣的资格。例如，游客在传统餐厅品尝与当地饮食实践、神圣空间或共融感无关的当地特色菜，即使该菜肴本身具有文化或历史意义，也不在此构念定义范围内。这一边界条件在此阶段作为分析性假设提出，并依据本研究的探索性本质，有待在接近此边界的案例中进行实证检验。

为阐明所提议的美食朝圣构念的理论边界，表1系统地将其与六个相邻的旅游、朝圣和食物相关类别进行了比较，这些类别共同构成了本研究的构念领域：食物旅游、烹饪旅游、宗教朝圣、食物朝圣、灵性旅游和食物景观。这七个类别在动机、空间、体验、时间、仪式和转化等维度上进行了并排考察。该设计使得所提议的构念不仅能够被定位为单一相邻类别的延伸，而是一个将仪式化消费、神圣空间、共融感和转化整合在一个框架中的独特配置，而其他类别各自仅捕捉这些维度中的子集。

本研究作出两项互补性贡献。第一且基本的贡献是概念性的：通过独立的理论标准对"美食朝圣"进行定义，并将其作为拟议的分析构念加以检验，然后通过探索性质性案例对其拟议维度进行实证考察。本研究所主张的新颖性并非声称朝圣相关美食此前未曾被讨论，而在于将美食朝圣作为分析构念进行操作化提议及其在苏菲饮食传统中的系统应用。第二项贡献是实证性的：整个梅夫拉维饮食体系——由matbah、仪式烹饪实践以及阿舒尔粥、丝尔肯切宾、哈萨特伦okma、尼亚兹甜菜和卡莱等象征性标志性食物组成——被记录为一个独特案例研究，它以前所未有的方式融合了灵修教育、社群仪式和美食象征，并与这一新概念的所有拟议定义标准进行了对照考察。

本研究的主要论点是：研究结果表明，梅夫莱维饮食文化与仪式展现出所提出的美食朝圣概念的若干定义性特征，提供了一个与圣地亚哥之路具有结构类比的系统。本研究围绕以下三个问题展开：（1）构成梅夫莱维美食体系的饮食仪式和标志性食物是什么？（2）这些元素如何满足美食朝圣的定义标准？（3）如何将梅夫莱维饮食遗产战略性地融入全球美食旅游和目的地品牌建设中？需要注意的是，第三个问题比前两个更广泛且更具政策导向性，它是基于定性数据所揭示的利益相关者感知和政策可能性来探讨的，而不是通过直接测试战略或经济成果来探讨。本文其余部分结构如下。第 2 节介绍数据、模型和方法论。第 3 节介绍研究结果。第 4 节讨论结果，最后，第 5 节得出结论并提出建议。

章节片段

研究设计

本研究采用定性研究范式，因为它旨在深入了解参与者的生活体验及其赋予这些体验的意义。定性研究关注个体如何在自身情境中理解他们的体验，并提供了对社会现象的解释性视角（Creswell & Poth, 2018; Gürbüz & ?ahin, 2018）。研究问题最好不是通过定量测量，而是通过深入的……

研究结果

本研究对来自五个不同群体的 19 名参与者进行了半结构化深度访谈：国际和国内游客（n=7）、学术界人士（n=4）、旅游从业人员（n=3）、公共机构代表（n=3）和媒体专业人士（n=2）。参与者年龄范围为 28 至 55 岁，学历从副学士到博士不等。游客参与者来自德国、中国、印度尼西亚、伊朗、日本以及土耳其的各个城市（安卡拉，

讨论

本研究旨在引入并在梅夫莱维饮食传统背景下实证检验“美食朝圣”这一概念。研究结果表明，根据参与者的叙述，梅夫莱维饮食不仅仅是一种饮食实践，而是构成了一种具有精神、教育和社交维度的整体仪式系统。虽然这一结果与国际文献中关于美食旅游在文化认同构建中作用的观点相一致（Hall 等人，2003；

结论与建议

本研究引入了“美食朝圣”这一概念，将其作为一个提出的概念类别/提出的分析结构，具有独立的理论标准定义，并在梅夫莱维饮食传统中进行实证检验。研究结果显示，梅夫莱维饮食体系——包括厨房（matbah）、仪式烹饪实践、在阿特什巴兹·维利陵墓的供盐仪式以及标志性食物——展现出若干定义性特征：转化性体验、有意义的目的地，以及

未引用参考文献

Aulet et al., 2017; BBC Travel, 2011; Guest et al., 2006; Gürta? Dündar, 2022; Hernández-Rojas et al., 2022; Karata? et al., 2023; Pilgrim's Office of Santiago, 2025; Tong et al., 2007.

伦理声明

已从所有参与者或其法律代表处获得参与本研究及发表文章的书面知情同意。已遵守参与者的隐私权。本研究是在研究进行地遵守相关法律、监管框架和指导方针的情况下进行的。本研究经塞尔丘克大学旅游学院伦理委员会批准。（批准号：决定号 198/03，日期 2025 年 9 月 4 日）

伦理批准

不适用

参与同意

不适用

出版同意

不适用

利益冲突声明

作者没有需要声明的利益冲突。

致谢

我们感谢协调编辑和一位匿名审稿人提出的宝贵意见。

Osman ?ZER
塞尔丘克大学，旅游学院，美食与烹饪艺术系，土耳其科尼亚