茶多糖改善冻融循环下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜水分流动性、热稳定性及微观结构变化的研究

《Food Chemistry: X》：Tea polysaccharides improved the water mobility, thermal stability and microstructural changes of Hypophthalmichthys molitrix surimi during frozen thaw cycles

　　

研究人员分析了冻融循环(FTC)期间的水分转变变化。茶多糖(TPR)(3%)维持了水分结合能力与凝胶强度。TPR(3%)改善了蛋白功能位点间的离子键和氢键含量。TPR(3%)减少了鱼糜蛋白基质中的弱结合水分子。TPR通过降低水分子的可利用性，减少了微结构损伤。总体而言，TPR(3%)维持了鱼糜蛋白网络以抵抗水分转变。

鲢(Hypophthalmichthys molitrix)是全球重要的淡水养殖鱼类，中国年产量约320万吨。鱼糜是浓缩的肌原纤维蛋白(MPF)来源，其结构与功能特性直接决定最终产品品质。冻融循环(FTC)在储运过程中难以完全避免，会导致冰晶形成与重结晶，破坏蛋白网络，进而引起水分流失、凝胶强度下降和微观结构损伤。工业上常用的冷冻保护剂如蔗糖、山梨糖醇虽有一定保护效果，但存在甜味、金属味及健康隐患，因此亟需开发天然替代品。茶多糖(TPR)因来源广泛且富含亲水基团，可能通过氢键相互作用限制水分迁移和冰晶生长。尽管先前研究已报道TPR对鲢鱼鱼糜蛋白结构的影响，但水分流动性、热转变与微观结构破坏之间的关联尚未明确。为此，研究人员整合差示扫描量热法(DSC)、低场核磁共振(LF-NMR)、操作性蛋白相互作用谱和光学显微镜技术，并直接比较1%与3% TPR和工业冷冻保护剂混合物(CP)的效果，以阐明TPR在FTC中的保护机制。

研究人员从杭州鱼市场购得6条平均体长28 cm、体重0.8 kg的鲜活鲢鱼，制备复合鱼糜和肌原纤维蛋白(MPF)，样品分为四组：未处理对照(C)、4%蔗糖+4%山梨糖醇(CP)、1% TPR、3% TPR。所有样品在-18℃冷冻2天、4℃解冻1天作为一个循环，重复至6个循环。主要技术方法包括：利用LF-NMR测定横向弛豫时间(T_2b、T₂₁、T₂₂)以评价水分分布；利用DSC测定玻璃化转变温度(Tg)、焓变(ΔH)及蛋白热转变；通过顺序溶剂提取评估离子键、氢键和疏水相互作用相关的操作性蛋白组分；通过光学显微镜结合ImageJ软件定量微观结构破坏；凝胶强度用质构仪测定，持水性(WHC)用离心法评估。

3.1 凝胶强度：通过质构仪测定，6