基于玫瑰果花青素/MgO碳点掺杂的鹰嘴豆胶-钠酪蛋白气凝胶用于牛肉新鲜度监测的研究

《Scientific Reports》：Anthocyanins/MgO–carbon dots obtained from Rosa canina fruit to enhance the performance of locust bean gum-sodium caseinate aerogels for intelligent packaging application

　　

摘要

本研究旨在开发含有玫瑰果（Rosa canina）果实中提取的花青素/MgO-碳点的鹰嘴豆胶-钠酪蛋白（LBG-SC）气凝胶，用于监测牛肉新鲜度。与对照组相比，含有玫瑰果提取物（RCE，5%）和0.25% MgO掺杂碳点的LBG-SC气凝胶的水分含量、吸水能力和水蒸气吸收能力显著降低，同时抗压强度值更高，分别记录为0.21–0.44%、11.19–30.41%、10.93–20.60%和7.44–21.55 MPa（P < 0.05）。LBG-SC + RCE 5%和LBG-SC + RCE 5% + MgO掺杂碳点0.25%气凝胶在冷藏条件下5天后能够监测生牛肉的新鲜度，其颜色从浅卡其色变为深紫色。同时，新鲜牛肉的菌落总数、嗜冷菌总数、挥发性总基本氮化合物和pH值分别为7.23 log CFU/g、6.90 log CFU/g、25.56 mg N/100 g和7.12。