中国不同地区传统酸肉的微生物群落与代谢组学特征及其地域差异研究

《Foods》：Comparative Analysis of Microbial Community and Metabonomics in Traditional Sour Meat from Different Regions of China

　　摘要为了表征中国不同地区传统酸肉的微生物群落和代谢组学特征，研究人员收集了来自广西、湖南、贵州和云南的酸肉样品，并辅以实验室制备的酸肉（LSM），利用16S rRNA基因扩增子测序和非靶向代谢组学方法进行了分析。结果发现，微生物群落组成和代谢物谱均存在显著的地域差异。厚壁菌门是大多数样品中占主导地位的细菌门，而贵州酸肉（GZSM）和云南酸肉（YNSM）中变形菌门的丰度相对较高。在属水平上，广西酸肉（GXSM）和湖南酸肉（HNSM）以乳杆菌属为主，而GZSM和YNSM则表现出独特的细菌群落特征，特定属明显富集。代谢组学分析显示，各地区的代谢物组成存在显著差异，差异代谢物主要与氨基酸、碳水化合物和脂质代谢途径相关。总体而言，来自不同地理来源的传统酸肉在微生物和代谢组学特征上表现出明显的地域分化。这些发现为中国传统酸肉的地域特性提供了新的见解，并为未来在微生物资源、质量评价和产品标准化方面的研究提供了支持。