利用Saccharomyces cerevisiae var. boulardii发酵的古布阿苏（Theobroma grandiflorum）蜜酒（melomel）感官分析：接受性检验与Check-All-That-Apply（CATA）法

《Foods》：Sensory Analysis of Cupua?u (Theobroma grandiflorum) Melomel Produced with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Using Acceptance Testing and the Check-All-That-Apply (CATA) Method

　　

蜂蜜酒（mead）是一种通过酵母发酵稀释蜂蜜而成的发酵饮料。在其众多变体中，蜜酒（melomel）因在制备过程中添加水果以增强饮料的感官和营养特性而尤为突出。尽管酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是蜂蜜酒发酵的常规选择，但益生菌酵母布拉迪酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）已成为开发功能性酒精饮料的一种前景广阔的起始发酵剂。本研究旨在采用消费者接受性检验和Check-All-That-Apply（CATA）法，评估经S. boulardii发酵的古布阿苏（Theobroma grandiflorum）蜜酒的感官特性。为此，感官分析设计了两种处理：（i）处理1（T1），使用益生菌酵母S. boulardii以1 g/L浓度发酵的古布阿苏蜜酒；（ii）处理2（T2），使用商业酵母S. cerevisiae同样以1 g/L浓度发酵的古布阿苏蜜酒。产品由113名健康成年志愿者消费者（18岁及以上、非妊娠、无酒精/蜂蜜/古布阿苏过敏或不耐受史）进行评价。尽管参与者对蜂蜜酒（honey wine）的熟悉程度有限，但所有参与者均表示熟悉并喜爱蜂蜜和古布阿苏。与使用常规酵母S. cerevisiae发酵的古布阿苏蜜酒相比，经S. boulardii发酵的蜜酒在风味、总体印象和购买意向上获得更高评分（p < 0.05）。CATA分析显示，“浅琥珀色”“清澈”“蜂蜜香气”“甜味”“蜂蜜风味”和“风味浓郁”等属性与S. boulardii配方相关。总之，S. boulardii是蜜酒加工中一种可行的替代发酵剂，有助于开发具有更佳感官特性和良好消费者接受度的发酵饮料。

蜂蜜酒（mead）是以稀释蜂蜜经酵母发酵制成的传统酒精饮料；蜜酒（melomel）则是添加水果的蜂蜜酒变体，可改善饮料的感官与营养特征。古布阿苏（Theobroma grandiflorum）是巴西亚马孙地区广泛种植的果树，果肉呈黄色、酸味强烈且香气独特，是生产饮料、甜点和冷冻甜品的常用原料。虽然酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是蜂蜜酒发酵的常规菌种，但益生菌酵母Saccharomyces cerevisiae var. boulardii（布拉迪酿酒酵母）已被证明可用于开发兼具酒精和益生菌特性的发酵饮料。Pereira等（2025）已证实利用S. boulardii发酵可获得具有益生菌潜力且理化性质适宜的古布阿苏蜜酒，但该产品的感官特性尚未评价，这一空白促使本研究开展。研究人员以消费者接受性检验（acceptance test）和勾选所有适用项法（Check-All-That-Apply, CATA）评价S. boulardii与S. cerevisiae发酵的古布阿苏蜜酒的感官特征，为功能性发酵饮料的开发提供依据。

研究人员采用标准化流程制备两种处理：T1为1 g/L S. boulardii发酵的古布阿苏蜜酒，T2为1 g/L S. cerevisiae发酵的对照。菌株为巴西André Tosello基金会（FAT）的S. boulardii CCT 4308（UFPEDA 1176）和市售S. cerevisiae（Red Star）。蜜汁与古布阿苏果浆（1:10 w/v）经巴氏杀菌后以80:20混合，接种后于25 °C发酵10天。感官评价由113名18岁以上健康消费者完成；采用九点快感标度（hedonic scale）评价外观、香气、色泽、风味和总体印象，用七点类别标度评价购买意向（purchase intent），并运用CATA问卷；数据以无重复双因素方差分析和Cochran's Q检验处理；同时检测总大肠菌群（total coliforms）、大肠杆菌（Escherichia coli）和沙门氏菌（Salmonella spp.）以确保卫生安全。

### 3.1 蜜酒的微生物学分析

微生物学分析显示，所制备的蜜酒样品在所用方法检测限内未检出总大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌。由于尚无针对蜜酒这一独立类别的特定微生物标准，研究人员依据巴西RDC No. 724/2022和IN No. 161/2022所体现的通用卫生要求和良好生产规范对结果进行解释，认为样品在检测条件下适合人类食用。

### 3.2 感官分析

#### 3.2.1 消费者特征

共有113名消费者参与，其中66.4%为女性，72.6%的参与者年龄在18至24岁之间。多数消费者每月（36.3%）或每周两次（34.5%）饮酒。约88.5%的参与者对蜂蜜酒不熟悉，但对蜂蜜和古布阿苏均熟悉且喜爱，说明这些原料