《Foods》：Oxidant–Antioxidant Status of Commercial Matcha Beverages According to Flavor Category, Preparation Medium, and Preparation Temperature: A Comparative Evaluation
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背景：抹茶越来越多地以调味和乳制品形式被消费，但制备条件对其抗氧化-氧化特征的影响仍不清楚。方法：研究人员评估了26种商业抹茶产品（无味及多种风味），每种产品在八种制备条件下进行评估，包括四种制备介质（水、牛奶、杏仁奶和燕麦奶）和两种温度（25 °C和80 °
背景：抹茶越来越多地以调味和乳制品形式被消费，但制备条件对其抗氧化-氧化特征的影响仍不清楚。方法：研究人员评估了26种商业抹茶产品（无味及多种风味），每种产品在八种制备条件下进行评估，包括四种制备介质（水、牛奶、杏仁奶和燕麦奶）和两种温度（25 °C和80 °C），共产生208种特定条件的制备品。因此，每种商业产品衍生的八种制备品代表了该产品的重复评估。研究人员测量了总抗氧化状态（TAS）和总氧化状态（TOS），并根据其比值计算了氧化应激指数（OSI）。采用Mann–Whitney U检验评估温度相关的差异，而采用Kruskal–Wallis检验评估风味类别、制备介质及组合分组变量之间的差异；并报告了相应的效应量。结果：仅TAS和TOS因风味类型存在显著差异（p < 0.001）。归类为甜菜根风味的商业产品显示出最低的TAS和TOS值；这些发现反映了所评估商业配方之间的差异，不应被解释为甜菜根风味的独立效应。TAS、TOS和OSI因制备介质存在显著差异（p < 0.001），效应量大（TAS、TOS和OSI的ε2分别为0.557、0.637和0.638）。所有三个参数均因温度存在显著差异。在25 °C下用水制备的样品中观察到最高的TAS；在25 °C下用牛奶制备的样品中观察到最低的TOS和OSI值。在组合组比较中，最大的效应量出现在温度-制备介质组合组（ε2 = 0.654–0.746）和制备介质-风味类别组合组（ε2 = 0.723–0.780）。结论：商业抹茶饮料的分析可检测氧化-抗氧化特征随所评估的制备条件和商业产品类别而变化。这些发现代表了基质和分析依赖性的分析差异，不应被解释为生理性氧化应激或健康效应的证据。
研究背景与目的
抹茶是一种传统的日本粉末绿茶，因其富含儿茶素等酚类化合物而备受关注，具有体外抗氧化特性。近年来，抹茶越来越多地以调味形式和搭配不同乳基饮品的形式被消费。然而，商业产品的配方多样性（如不同风味、不同品牌）以及制备条件（如使用水、牛奶、植物奶等介质以及不同温度）如何影响其可检测的氧化-抗氧化平衡，尚缺乏系统性研究。现有研究多聚焦于单一抗氧化指标，或未同时考察风味、介质和温度的联合影响。因此，本研究旨在通过测定总抗氧化状态（TAS）、总氧化状态（TOS）并计算氧化应激指数（OSI），系统比较和表征26种商业抹茶产品在不同风味类别、制备介质和温度下的氧化-抗氧化特征。
研究方法概述
研究人员从土耳其在线市场购买了26种商业抹茶产品，涵盖1种无味和8种风味类别，来自6个品牌。每种产品分别在两种温度（25 °C和80 °C）下使用四种介质（水、全脂牛奶、杏仁奶和燕麦奶）进行制备，共产生208份样品。所有样品均经过0.45 μm滤膜过滤后，使用商业化试剂盒在自动化生化分析仪上测定TAS和TOS，并计算OSI。统计分析采用非参数检验（Mann–Whitney U检验和Kruskal–Wallis检验），并报告效应量（epsilon-squared）。
研究结果
3.1 按风味类型分类的抹茶TAS、TOS和OSI值
研究发现，不同风味类别的TAS和TOS值存在统计学显著差异（p < 0.001和p = 0.001）。柠檬风味抹茶的平均TAS最高（4.51 ± 0.08 mmol/L），甜菜根风味抹茶最低（2.73 ± 1.21 mmol/L）；TOS同样在柠檬风味中最高（103.08 ± 68.43 μmol/L），甜菜根风味最低（25.17 ± 25.37 μmol/L）。然而，OSI在各风味间无显著差异（p = 0.263）。研究强调，甜菜根风味产品的低TAS和TOS值应归因于其整体商业配方的差异（如抹茶比例、其他成分等），而非甜菜根本身的独立效应。
3.2 按制备介质和温度分类的抹茶TAS、TOS和OSI值
在八种制备条件（四种介质×两种温度）下，TAS、TOS和OSI均存在极显著差异（p < 0.001）。具体而言，25 °C水制备的样品TAS最高（4.55 ± 0.06 mmol/L），80 °C牛奶制备的样品TAS最低（3.79 ± 0.89 mmol/L）。80 °C燕麦奶制备的样品TOS和OSI最高（205.81 ± 41.49 μmol/L和4.64 ± 0.77），而25 °C牛奶制备的样品TOS和OSI最低（30.44 ± 7.26 μmol/L和0.70 ± 0.15）。在大多数非甜菜根风味组中，牛奶制备通常导致较低的TOS和OSI，而燕麦奶则显示最高值。甜菜根风味样品的整体TAS、TOS和OSI均较低，且不同介质间的差异较小且不显著。
3.3 根据温度、风味类型、制备介质及组合组的TAS、TOS和OSI差异
温度对TAS、TOS和OSI均有显著影响，但效应量对TAS和TOS较小，对OSI为中等。风味类型对TAS和TOS有显著影响，效应量分别较大和中等，但对OSI无显著影响。制备介质对所有三个参数均有显著影响，且效应量大。当将温度和风味、温度和介质、介质和风味组合成多水平分组变量时，各组间TAS、TOS和OSI均存在显著差异。其中，温度-制备介质组合组和制备介质-风味类型组合组的效应量最大（ε2范围分别为0.654–0.746和0.723–0.780）。
讨论与结论
讨论部分指出，本研究的发现揭示了商业抹茶产品的氧化-抗氧化特征受产品配方和制备条件的显著影响。风味相关的差异主要由甜菜根风味产品驱动，但其低TAS和TOS值不能归因于甜菜根本身，而是与产品中抹茶含量、调味剂浓度及其他配方成分的差异有关。制备介质方面，水基制备显示了最高的TAS，而牛奶制备显示了最低的TOS和OSI，这可能与牛奶蛋白与茶多酚的非共价相互作用有关，从而影响了基于ABTS的TAS检测信号。然而，由于未分析介质空白对照，无法区分介质本身的贡献。温度方面，80 °C制备的杏仁奶和燕麦奶样品显示出更高的TOS和OSI，这可能涉及热诱导的儿茶素自氧化或其他氧化途径，但具体机制尚未明确。OSI作为TAS和TOS的衍生指标，其变化模式更接近TOS。
研究结论总结如下：商业抹茶饮料的可检测氧化-抗氧化特征随产品风味类别和制备条件而变化。归类为甜菜根风味的商业产品显示出较低的TAS和TOS值，但这些差异应被视为所评估商业配方的特征，而非甜菜根风味的独立效应。制备介质和温度也与TAS、TOS和OSI的差异相关。水基制备表现出最高的TAS值，而80 °C的杏仁奶和燕麦奶制备显示出更高的TOS和OSI值，其中燕麦奶基质中的值最高。这些发现表明，在评估抹茶配方的可检测化学特征时，应考虑饮料基质和制备温度。然而，这些结果仅限于本研究中评估的商业产品、制备条件和比色法测定，并不能确定生物利用度、生理性氧化应激或健康效应。特别是，加热后的杏仁奶和燕麦奶制备中较高的TOS和OSI值不应被解释为这些饮料在生理上更具氧化性或更不健康的证据。未来需要进一步的研究来阐明这些差异背后的机制及其实际意义。
