综述：基于"加工-结构-功能"视角的Omega-3多不饱和脂肪酸微型包埋递送系统研究综述

《Molecules》：Processing Effects on Protein–Polysaccharide Biointerfaces in Omega-3 Microencapsulation: Linking Structure with Oxidative Stability and Gastrointestinal Functionality

　　Omega-3多不饱和脂肪酸（PUFAs）因其营养和健康益处而广为人知，但其极易发生氧化降解的特性仍是开发稳定食品级递送系统的主要挑战。基于蛋白质-多糖的微型包埋技术为保护富含Omega-3的油脂提供了一种有效策略，同时可调节其在胃肠消化过程中的释放与生物可利用性。然而，加工条件、壁材组成、结构组织与功能性能之间的关系尚未得到充分整合，限制了对Omega-3递送系统通用设计原则的建立。本综述从"加工-结构-功能"视角对这些问题进行了批判性审视，重点关注分子间相互作用、界面组织结构、基质架构、干燥与共沉淀过程、氧气传输、脂质氧化以及胃肠道转化等关键因素。综述证据表明，仅凭包埋效率不足以预测功能性能。相反，氧化稳定性源于界面组织结构、表面油分布、基质连续性和氧气传输的综合作用，而胃肠道功能则依赖于调节脂质释放、胆汁盐介导的界面重塑、脂肪酶可及性及生物可及性的结构转变。重要的是，增加界面或基质阻力可改善抗氧化或抗胃保护能力，但同时也可能限制肠道脂质消化，揭示了保护性与消化可及性之间受结构制约的权衡关系。因此，有效的Omega-3递送系统需要采用这样一种结构设计：在加工和储存阶段提供足够的保护，同时在胃肠消化过程中允许可控的结构重组。这一"加工-结构-功能"框架可为富含Omega-3的食品及功能配料中壁材组合与加工条件的合理选择提供理论支撑。