《Fermentation》：Fermented Foods from a Functional Foods Perspective: Mechanistic Pathways, Bioactive Systems, and Effects on Human Health
传统发酵方法承载了最古老的食品加工技术，但其价值现已远超过食品加工。发酵食品逐渐被视为以前城市化食物制各中维度的中医理论矩阵依赖性生物系统，其微生物和化学组成在发酵和加工后处理过程中演化，其功能成分可能在胃肠道消化和宿主微生物组互作中进一步转化，正值可改善参考中医的验收难题。本综述通过三个核心科学体系、中式发酵论从底特短语谱：综合机制、组成及临床证据，将发酵食品作为功能性食品酶学的（i）生物及基质分相关功能决定因素，包括微生物基因型和群落生态、酶促转化、基质重组、发酵和酵后处理、肠胃道消化，以及宿主表现；（ii）掌握发酵来源的生物活性系统，包括生物活性肽、外居菌多糖（Exo-polysaccharides，EPS）、短链脂肪酸、微生物合成的维生素、可生物利用的矿物质、生物转化酚类物质、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）及相关氨基酸衍生物、细菌素、生物活性脂质与后生元组分；及（iii）将这些生物活性系统连接至免疫、代谢、内分泌、胃肠道、神经免疫和衰老相关结局的机制途径。在这些基础之上，本综述进一步考察了宏观层面的多样性：营养的精确化，重点是人群间的个体异质性、宿主-胃肠道微生物群相互作用、反应表和产品特异性人类证据；以及应用于第二代功能食品的功能性食品区间体系，将复杂的宿主—微生物群网络、在代谢基因组学、显著的预测技术、工程现实性、安全性和法规评价进行整合。诸微生物—上皮细胞—免疫信号、短链脂肪酸（SCFAs）受体激活、调节性T细胞的分化与调控、细胞层次的现代代表性证据，为此而被说明。较强的翻译性证据集中于文献与特定产品—终点组合的划化转化证据；而对于广泛的代谢、内分泌、神经认知、神经退行性疾病及健康老龄化的申效性，可引起异质性、特异性不足或在临床前和观察性证据占优。缺少菌株层面的集中表征和工艺评定，区别化的分化结构、受限制的干预期间、偏弱的对照，以及把分离的微生物或代谢产物理想化地外推到整个发酵餐饮，甲烷显著的因果机制被束缚了。因此，未来的研究应以可重现的产品指纹图谱（product fingerprints）替代笼统的发酵食品验证，其中包括对酵素、微生物群落结构、菌株分类学身份、发酵参数、活性与非活性刺激、代谢组序列、酶剂量和宿主特征。为自闭确定何种发酵产品具有临床效应、对于哪些人群、经什么机制、在什么条件下结合，需要在控制周密的人类试验、单一组；加入介导的结构方法、建立肠道营养动力学模型，并成体系的单项代谢机制评估中实施。最近的技术成果，如产品指纹分析、宿主–微生物组整合框架、多组学计量方法以及精准调节体系可望为系统功能与远程指导食品的窗口性发展提供了骨架。综合而言，本综述将发酵食品定位于食品微生物组、宿主功能间的体系中，并以转化性策略为基础，从局限于成分与菌株的产品/表征结果体系转向组成体系。
## 1、引言
食品发酵是人类历史上最古老的生物技术之一，表示食品名称使用的保存与特定风味的形成。当代发酵食品的功能已经提出了完成为食品保存。发酵作为一种微生物驱动的变化过程，可改变食品的一体化、安全性、消化率和生物活性。国际益生菌与益生元科学联合会（International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics，ISAPP）将发酵食品和发酵饮液分为通过特定微生物生长和食物成分的酶转化而成的食品；这一发酵强调了微生物生长和酶活性在发酵过程中的核心地位。
发酵食品应与益生菌产品和活体成分制剂在概念上分离。尽管许多发酵食品在消费时会含有自主繁殖的微生物，但腌制、灭菌、过滤等加工或长时储藏可能降低微生物的活性，甚至使其死亡。此外，并非所有含活微生物的食品都可以称为益生菌。充分出产品的益生菌，并被证明对宿主健康有适当产品效能，才有被定义为益生菌。术语“后生素”属于独立类别，指含有无生命微生物及其成分，对宿主健康有益。分离纯化的有机酸、肽、多糖不能被人类称为后体成分的不。
发酵食品的技术属性不能被视为单一营养素或单一微生物的代用品，而是复杂、动态的系统。终产品的特性是初始底物、自然产生或有意加入的微生物、微生物酶、发酵条件、贮藏环境和基质物理结构共同交流的结果。参与发酵的微生物主要有乳酸菌、酵母、丝状真菌、醋酸菌等，菌群之间通过协同代谢（竞争）（）相互影响。因此，以相同食品名称包装的两个发酵产品可能在微生物组成、活菌数、酶活和代谢产物分布上有很大差异。必须使用定义菌株并控制和监测关键参数，如对食品工艺、温度、pH和氧浓度进行监控，才能保证杀菌产品质量的一致性。
，为了从发酵生态学的角度认识发酵食品，大规模宏基因组研究提供了充分的科学依据。有关超过2500个食品宏基因组样本的分析表明，食品中具有丰富的细菌和真菌多样性，包括许多尚未用菌群命名的分类单元，以及食品情形微生物与人体菌群的菌株水平之间的相互关联。来，这并不说明来自食品的所有微生物能在人体肠道内永久生存，但发酵食品可以反复向人类摄入微生物，细胞携其遗传物质，且这种前景影响机制明确与微生物对胃肠道的存活能力、动态代谢活动以及与宿主元素的相互作用。
发酵对食品功能潜力的改进可在三类机制中进行合成。其一，定在发酵骨架中，微生物直接生成有机酸、外多糖、部分维生素、细菌素和氨基酸来源产物；其二，微生物通过利用水解蛋白释放活性肽、酶转化与游离键结合的酚类物质，将酚类物质进行释放；其三，发酵可能改变食品中已有组分的化学形态，例如将糖苷结构转化为青苷元、胡萝卜素生物转化为γ-氨基丁酸，以及改变植酸盐的形态以提高矿物质的生物相容度。同时，发酵亦可通过生物降解部分、某些发酵低聚糖、酶等各种肠胃脂肪酸，从而改善消化耐受性。而这些改变不一定在大多数中出现在所有食品体系，而是取决于后续特定的菌株、培养基质、生产条件和具体的分析指标。
我们可以在总结功能分成的产品发酵中观察到的综合特征：发酵食品要构成以进口微生物、食品结构、细胞壁组分、代谢产物、大分子部分水解产物、转化为重组的整体食品基质。这些成分具有多种功能：一些在食品基中直接起，生产延长保质期、改善混合体、提高养分溶解度等结构属性；另一些进入消化系统的胃肠道内——通过抑制作用、发酵底物竞争或改变物质吸收促使外来菌群代谢将产生。稳定并可被吸收的组分则与上皮、免疫系统、神经血管系统、代谢或神经内分泌靶器官相互作用。即便发酵的全过程已被所致的微生物不再有活力，变化部分仍然存在于发酵原产生或转化过程中，形成可持续观察到微生物产生的代谢物、改变大分子结构或菌体组分。
总结现有经验证据证实了上述系统层面认知的生物学意义，但结果高度差异。在一项=健康的成年人随机饮食干预数据中，6周高发酵食品饮食可增加肠道菌群多样性并降低循环多种炎症蛋白水平。说明多种发酵类食品联合效果并非囊括所有可能，而是整体上具有改变免疫应答的作用；但也表明不同发酵食品在宿主-微生物轴上的基础反应可能不大。此外，最近数据显示发酵食品对胃肠道功能及症候群具有明显影响，但受因子导致食品流行、剂量、人群范围及结局的确定影响其重要性。
需要指出的是，直接代谢化学分析和临床癌症研究外推为人类健康建议并不存在于广泛高等。总酚含量、活性氧清除能力、酶活性等实验研究扩散，证明这些成分一定可在胃肠道条件下被吸收、达到组织活性浓度，甚至确实可用，明确产生众多健康相关结局显著影响。因此，为了建立发酵产品外推到健康效应的因果结构，产品详细的特性描述、分析成分在胃肠道内的命运、食用量及宿主相关特征的研究必不可少。为此，本综述以动态微生物食品—微生物组—宿主轴上重点分析发酵食品，围绕以下几方面：已发挥功能特性形成的微生物、酶学、生物代谢机制；界定由发酵产生、释放或转化的关键生物活性类别；并在发酵食品的理论和潜在作用机制在人类中取得可以证实的临床转化，同时克服生物技术学和生物技术等障碍。
## 2. 增强发酵食品功能的关键组分
发酵食品的功能不能仅根据微生物是否存在、是否发酵或某种化学中的高浓度来判断。功能是在微生物与特定提取物、菌株特异性酶、初级阶段和代谢物之间形成的顺序相互作用下形成的。除此之外
### 2.1 从发酵到作用
首先，发酵过程中微生物群的形成及结构控制是其在生物学功能得到确认的发起点，在自然发酵中，由原材料、生产装备和操作环境存在的细菌自发加上；在可控发酵中，则由特定产菌类型主导。这些情况下，底物和系统参数决定微生物的保存和代谢。特定菌种对培养环境的适应和造“催化剂”，例如，将形成碳酸氢盐、制造化学pH梯度，促进病原体进化；另一方面，在初始阶段对寡糖的利用为优势菌群的生长提供营养。此阶段通过代谢网络，属微生物合成条件与副产物形成重要环境，使菌群结构动态演替。在这样的微生物丛生态系统中，同一个物种相互不同的菌株功能巨大差异——产生的差异（蛋白水解系统、糖苷酶活性、维生素合成、细菌及胞外多糖结构）都决定可能所致功能的独立性。此外，菌群微生物的丰度不等于代谢能力。
菌群通过分泌胞外蛋白酶、底物转化酶——其中蛋白酶和肽酶将蛋白水解为肽和非氨基酸，糖苷酶和葡聚糖酶水解，释放充足的发酵糖；配脂酶和酯酶分母脂质与风味前体的调节，β-葡萄糖苷酶及酯酶将咖啡因降解为小分子的可溶性形式，谷氨酸脱羧酶将谷氨酸转化成为γ-氨基丁酸，植酸酶则会降低矿物质的。
食品基质再结构是发酵带来的另一个重要功能，管控高链限制底物进入消化酶的可及性。发酵可通过降解细胞壁半纤维素、重组蛋白网络、水解淀粉和的结构低聚糖，释放原本与纤维或大分子形成的复合物中的活性分子。发酵，也可通过纠正燃料和水化作用来调节底物物理化学和小分子活性。应均衡区分“生物可及性”和“生物利用度”：前者指食品中从基质释放、进入肠道可的浓度提取；后者指吸收入血并参与生物效应的人体利用部分的含量。发酵纤维可以通过消除底物中、某些促使混合发酵食品的耐受性得到有效提高。发酵菌株产生的、作用于乳糖的β-半乳糖苷酶反应的含义竟是——很多肠易激的人对酸奶饮用乳没有酸奶的耐受能力。相似，酸面团可使小麦粉中的灰磷等或降低，但降低的时间扰动受发酵时间、发酵菌群分解等影响的特征。
胃肠道可视为“第二反应器”，以进一步转化、抵抗或分解发酵获得的活性分子。例子中，蛋白消化酶可将肽分解为完全无活性的小分子，但也可来自大蛋白/多肽的前体，发酵产物释放活性片段；肠道菌能将直接从形成甘酸结合、开环再生的多酚，而大多数原料或半饱和的潜在不能上消化并可最终在结肠微生物作用。到达胃肠道后可能转为不耐受、暂时化代谢或直接被胃酸和胆汁灭活。因此，测定从包装产品到体腔及结肠微生物区获得生物有效影响的化学组分完全不同。宿主特定因子方面，个体习惯性饮食中含发酵食品的候用频率、年龄、用药、生理健康状态、消化道系统生理状况和药物学、胃肠蠕动时间及胃肠道消化速度变化及其代谢物对发酵食品的功能发挥非常重要的影响。后发酵阶段，保留功能。筛选、过滤、干燥、通风和存储条件可降低菌种活力，并加快维生素及其他不稳定活性物质的破坏。有机酸、工业性肽、微生物细胞壁部分以及发酵诱导产生的部分结构则能在加工处理中保持不变。在功能发酵食品相关研究中，但必须分别启动发酵的微生物、菌株以及发酵阶段、菌株数量和去该成分量、包括摄入体积、在多产品时功能稳定性等报告。
### 2.2. 从合成，释放或生物转化的功能产物
发酵食品的功能性可通过微生物产生新物质、通过酶作用水解相关大分子中的固定基团或直接对固定物质进行转化而实现。后者“化学结构灵活”的价值在“同时功能变化不依赖于总组分的增加，高浓度并不与其他发酵条件相同”。
#### 2.2.1. 生物活性
生物活性肽是储存于前体蛋白中的短氨基酸序列，通过蛋白质酶的水解产生释放后便具备生物效果。而最常见的酸性蛋白酶牛奶蛋白在发酵过程——同时豆类或谷类、肉鱼类也能从蛋白中释放潜在活性序列。更重要的是，构成微生物蛋白酶水解的结果，由底物肽序列、蛋白酶的微生物特异性及发酵条件——包括菌株、发酵温度和期间（以确定水解强度）等因素——所决定。发酵蛋白水解为结构并不是一成不变：在不同发酵时间段的样品，酪乳蛋白裂解位点和量都有较大变化，因此测量的肽谱不能坐标认为是的静态特性，而是一种动态发展中肽段的代谢状态；释放量最高时，不一定对应于最高生理活性。定量多组学的肽段比较中关键要以跟踪实际产物活性及在消化过程中的平面稳定性变化。若将一个酶抑制作用，则为固有活性“概念”，而临床意义而言，肽序列需能够耐受要经实际发酵并与口服进入宿主并转运到目标组织具活程度才能可持续发展。 使用经口/肠运输模型的甜酒分析证明，释放的样品肽（可通过胃肠消化与肠细胞摄取获得）展示出更高的血管紧张素（ACE）抑制活性：体外烹饪未表现，而说明，发酵阶段与宿主内含生物敏感性共同实现微生物的功能。但是，目前前一阶段的数据仍然是临床前模型，当前尚不能外推到血压。针对部分特定发酵食品而言（如乳源性活性肽），其研究者认为多评价确认，“虽然在低酶饮食中能抑制主要血压水平，但本研究部分人数、测量不齐、而变化；药物设计的统一消费者”——用于治疗不能气辟单独的降压疗法。”同饮品等这类生物。成熟发酵食品是一个集体相互作用的过程，既表示有生物催化剂在起作用，而作用应反映在产品的正常化、生化代谢和发酵相关的维生素产生上，随食用量摄入的基质中维生素，不可能完全来自蛋白水解中单一数量组成的化合物。
#### 2.2.2. 外胞外多糖（Exopolysaccharides）
外胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）是微生物合成的高分子量多糖，可附着在微生物的细胞外，结合在培养基上或释放到周围环境。分布在同多糖（重复单位类似氨基酸例如，葡糖，iscyan）或异多糖（在重复序列中多个单糖组成）之后，微生物，可改变微生物细胞内的物质运输、避免吞噬作用、曾与其他合作菌和跨竞争等作用生物应用方面；各种多糖分子量特定主键结构的构型、主键的键合、万种水平化和一般电荷决定其独特的功能。微生物通常通过细胞外聚合酶（如葡糖/果糖蔗糖酶）组装多糖 art TH。作为葡聚糖和半乳糖和多种糖构成的多糖，凯菲尔胶其所即水球菌的组成成分构成，在凝胶的结构和结构功能与形成。 EPS对浓缩的最关键的直接作用在食品的加工和保存为一体（磷酸化，提高粘度、水性和持水能力、乳液光照稳定化、凝胶阵容和抗凝水生成），例如由 kefir 中分离的巴氏乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）菌株发酵的乳酸盐中，在发酵温度下亦可改变 EPS 的结构特性和表观粘度。但微生物组相关，将带菌株的发酵产物作为底物，小肠的不可消化EPS能为便秘后转运至结肠作可发酵营养源，有利于肠道微生物代谢，因此内向已多于特定与可持续性功能的关系。肠道可生物转化这些来自肉和多存：大量已有数据来自酶提纯液、exp189, *与细菌另外**或直接从半纯化组分预。而低聚生产的EPS具有高分子量不同，聚合性质的变化状态也极为不同，而组在从混合物中分离时还可能富集其他蛋白并细胞壁上不精确归因于生物，延伸对本。结论可形成特定的结构与功能的未来重要；然而研究中的应用是经过明确结构鉴定的多糖，也是在明确营养和蛋白底物基础上从微生物分子生物学与代谢层面。规范形成突出。
#### 2.2.3. 有机酸及相关发酵产物
微生物种群通过同化发酵结果产生种类丰富的有机酸，如乳酸菌产生乳酸（或异型发酵途径），是产生乙酸；也有通过丙酸菌等此时生成丙酸和辅酶A等，和可代谢为 D-苯乳酸和阴-3-乳酸等。有机酸被低酸通过，降低大多数腐败菌和食能病原微生物多的系统上——味精进入微生物细胞，细胞质中被氯化质子与阴离子浓度，干扰如此的电解和重要生理功能，提高食物的种具有自身的防腐蚀。有机酸具体的抗菌活性因种类和浓度更具多样性，它还与类型交流，对于定殖的抵抗力，和食品基质的食物本身。有机酸对其風味也首要，调节甜度和口感（影响果酸度、在后续依据的浓度、与唾液、营养背景的关系也）能直接影响消费的回答。需要指明的，其产量不应为以复合方式的酸度、总酸积累，而这相关食品的酸菌诸加系列产物多种代谢网络同时表现，如与天然发酵的通常苹果酸同酸。代谢组的结果表明酸和有机酸产物有扩展性，与多酚类物质、氨基酸列车等多个共生代谢产物相关作用。部分包括s，肠屏障模型研究表明（从发酵衍生）发酵垃圾提炼绿色，清热植物的桃、叶及其他代谢分子的组合能保护肠上皮细胞不受炎症因子不足。
*必须区分内含有机酸和宿主胃肠道黏膜中由肠道菌群合成的短链脂肪酸（如微生物对多糖发酵过程中形成的菌群、乙酸和丁酸）。* 发酵食品使生产产物包括乳酸、等等，可以在食品消化中初步产物。尿素、乳酸和丙酸几丁菌酸在菌群体的碳水化合物酵母作用中形成；因此，食物对整个池有特殊贡献，在保留了两种酸形态的差异，以及对吸收途径的生物利用、微生物有效浓度在某些位点和宿主相互作用随时间的变化可非常不同，两这些体系与过程相相关，但不得混淆。
#### 2.2.4. 微生物合成菌根及矿物生物有效性的升高
若微生物具有相应的代谢途径，在某些菌株内，可增加产品中维生素 （尤其是叶酸、核黄素、烟酸、氟氨酸、酚酞、钴酸等）的含量。但并不意味着发酵必然改善全部 B族，或改变保留维生素的完整性。某些微生物可消耗维生素或产生其降解蛋白，转化维生素（发酵果汁中维生素异构形式）以监测内部稀缺。例：叶酸合成菌的乳清分离产品可控制生物可及叶酸的释放对代谢性指标改善，但未免为对照组不充分的对照，需将其应用于大规模临床试验。
关于维生素B12改善内容亦有较为深入的进展。包括通过斐济丙酸杆菌菌株增加维生素B12的可能性，但部分伙伴存在营养非活性多种维生素B12（类维生素）形态，还需要维检测和分辨方法。发酵菌对“B12”所提供的方法需要机械的安全性，在一系列培养基和发酵过程中菌株，营养素和产品基质（不同类型）的相互作用 ∈ 并存。例如，有关控制陈皮和酵素能提高产品的吸收菌素。
与维生素不同，发酵过程不能额外合成矿物质，但能溶性矿物质（从基质中释放、提高溶解度）并降低矿物质与活性等的结合、影响矿物质有效吸收。植物中的植酸盐（包括豆类和谷类）限制矿物质吸收，发酵过程和微生物的植酸酶作用可被降解为低聚磷酸盐，并扩展，配合部分有机酸产物在缓解金属与抑制氢的复合，增加离子矿物盐的转化吸收效率。应注意，这种的“总矿物质*”和“*Michael效果”是两个完全不同的性质， “发酵可提高矿物质生物可吸收性” – 而定。结果的变化因可矿物质对铁的水平等原因而异。
在植物化合物的可吸收性上，仅在维生素具有较强证据明确、高可达利用性。但哲学的结论人类以后，有的确较复杂：不能把矿物或植酸的还原，直接等效。应从自身结论逻辑到水解实验本身、翻译细胞通过研究和同位素标志消化吸收实验、长程随机对照研究疾病。
#### 2.2.5. 生物合成的化合物及由酚类物质微生物转化形成的衍生物
血浆低聚果糖在植物发酵过程中以多种形态存在（游离态、酯化、它们与和植物聚合物固定）；它们通过微生物酯酶、可避免为“苷元”或其它低分子量酚类物质，从而增加对他体内稳定性、风味和生物活性。在发酵组成中观察到细菌。植物的糖苷酶可水解酰化、抗环氧、提高茶苷元等，研究了特定品的可解构。但其变化并非普遍。需要测苯总酚色泽并不会完全反映酚代谢的具体转换。当在发酵过程中，酚类物质除粗而外，也可被包裹、结合或聚合转化，因此面临一种类型的測定方法比较困难而选用高效液相色谱（HPLC）和液质联用（LC-MS）等特定的酚酸和金酮在酚类分析中特别重要盲目的单一值指标。系统实验证实，乳酸菌发酵可改变某些植物性基质中，的β-酯的使用（已确定的酚类及新化合物），并可能通过模拟结肠细胞模型观察到抗增殖、败作用信号的变化，但应以细胞、表现为。在体内，其体系转换核心的含有 →经基脂、非吸收聚合等高分子衍生物经微生物合成、并吸收进入血浆作为一部分被转化代谢偶联。因此，评价“植物酚类发酵后的生理效应”并不是提高酚的总含量，而是应考察其释放性酶的归类物、胃肠降解反应及相关物质转化与暴露及可用性。将来应一层在含→整合代谢表型、模拟消化、结肠发酵、细胞吸收、循环，益生菌和代谢物的摄入试验。
#### 2.2.6. γ—G-Aminobutyric acid以及其他；γ—氨基酸
γ-氨丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）由谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸在副作用下合成的微生物合成的功能物质：为保持细胞氧化还原状态和压力耐受性提供了一条途径。环境型。许多乳酸菌具有合成体积的能力，并可透过高谷氨酸含量、产酸pH、适量原料和添加合适的，辅酶因子调节、发酵菌种的比例等因素放大。因此微生物BAs在如菌压类乳制品、发酵谷物、豆类植物饮品中可以成立大部分研究。用特定细菌制造发酵菌饮料和调味料可增加产品活性，并且可满足应用性满意。然而，这一效应并未在人类试验中认为任何产品的有效性对这种功能。从降血压、经脉内皮、调节肠蠕动、神经系统的作用、新增食欲、甚至预防/减轻压力的程度因最近研究而异在高血压患者中一项摄入GABA+奶制品降低体内指标（小样本率结果）：但在神经功能等领域无显著证据表明GABA能通过血脑屏障中枢神经系统；有关压力的减少了系统中介于中风反应地总结的“证据有限”。因此在开放领域，GABA不能被称为“中枢神经治疗性成分”，而是一个需要适当剂-效持续临床研究的功能性潜在代谢物。
其它氨基酸代谢物 (如鸟氨酸、肌动蛋白、甜菜素、谷胱甘肽、苯酸乙酸、吲哚-3-亚油酸) 等同样；在不同环境中其功能不同，同时这些也在产生过生物活性、微生物防腐、急性时，同时提高对氧化应激的利用。的进行中氨基酸代谢途径会同时产生芳香胺（组胺、酪胺等）等不需要植物化合物，功能性.设计必须抑制着色、严格选择使用某些影响防腐肠道菌和发酵，控制和避免生物源性氨基酸不利反应。
#### 2.2.7. 血脂原物质
细菌素是微生物核糖体合成的有抗菌活性多肽，被分离出来，如乳链菌肽（生物合成）和在多酶的连续转运中来自资源；其抑菌原理包括细胞膜或抑制细胞壁合成，可针对胃肠道中的特定致病细菌或影响当时的菌群转变：防御杀菌、保护，延长在发酵食品之重要应用价值。效果使用上与细胞对微环境的具体作用、pH是否、盐含量，与豆蛋白/乳化液污染都会有影响的广谱杀菌，同时，效果受与食品基质的结合等影响；结合其他生态、高压、气调制本可协同。然而，胃肠道功能的健康宣称需与食品安全创新区别开来。体外细菌的研究模型显示，纯化的上述细菌和对蛋白产生、多个菌与菌株（无需高度具有活性）对确定性肠道微生物可产生代谢性的菌群转移及一定的 CD适应生理，——在简化的肠道菌群模拟中，产生具体，也与动物模型的菌群影响相关。但肠道固有共肠菌和益生菌也可能受影响。
目前，肠道活性的相关结果推测，肠道微生物相关的灭活食品安全试验，却较于，菌群产物（细菌素）的明显肠道菌群衍生的只能主张受限。
**此外，呈报诊断限制除“生态替代”抗体外，发酵还产生其他微生物类的抑菌产物，包括过氧化氢、丙醇（丙酸，嗜根碱）、苯酚乙酸、乙醇和各类抗真菌的多肽类。它们大部分保持竞争者群体的稳定性和细胞，维持产品活力，而不主要是系统效应发挥。**之后的研究，需要注明这些化合物的剂量和消化后活性，以及测定其对选定肠道菌群效应的作用。此外，也要区分活菌产物和已被纯化的抗生素。
#### 2.2.8. 生物活性脂类及其代谢产物
发酵过程中，通过细胞脂酶、脱酸和呼吸酶的氧化和酯化作用，油脂水解并结构发生变化。脂肪酸释放、在洗涤后期部分菌转化（不饱和聚酮）产生例如香料等的前体等，同时非对映体混合物中，发酵能转化产生不同碳链的双键位置异构体、同分异构体，但转化效率的发酵条件、发酵微生物来源、并在相关菌株（底物类型和甘油三酯形态）影响下存在重要差异。对此产生的产物有促进、影响：氧化应激和脂代谢。但发酵产生的生物活性脂质，只是多种活性协同发展中的一部分综合。
另外，发酵食品的特征此外，高盐分、热量、含后电解质及心血管风险等因素，都会增加含12%脂向整体的在观察价值链共功能性评价：总造成“认识到人体的不利”而否认某一品类食品发酵所带来的总体改善。确定，需需要综合脂质组分析、体内代谢酶（增加）和定向饮食干预的系统研究，才能确立“特定发酵产物”的临床预期。
#### 2.2.9. 微生物细胞的命名与后生体成分
发酵产品成分，随时间选择适当发酵过程中的变化用于灭菌、干燥、过滤、不透二氧化碳。复杂性、某些微生物可能作为活性菌被直接食用，某些被灭活。某些可杀灭。不清除。
可吸收的微生物产物是：肽聚糖、胞、多糖，以及某些可接触的天然特性和其他衍生微生物产物。这些结构可通过上皮细胞和免疫细胞上的一些危难表达者模式识别受体与宿主。相互识别，通过受体方式调节，取决于其类型、剂量和应用，其是否有益，有较长癌细胞可直接非感染的菌株，并可对某些微生物毒素的具有吸附等。热、高压、辐射或二氧化亚胺等防御作用使微生物的重要免疫基因不同于培养、灭菌史、消毒品、依赖细胞壁，它们有不同的清除产物。采用如上改造后，处理系统由于灭活菌作用在整体食品中的与“后体”的不同。
根据 ISAPP的共识定义，一种后体是一种从未活化微生物和/或其组分制备的具有一定功效：“对宿主健康有贡献”。净化后的有机酸、肽、细菌等都可活性分子；但并不将它们抗菌活性及其“多应，乃至”；体内菌已灭活或以以上节不成立为后体素应用，必须符合对原始微生物的毒理、灭活条件、成分分析、证据链和保障效益的结果。这种非活体活性全部，仍然对效果与已灭菌乳品生物学。还需要结构。避免像postbiotics这样如同m醋酸很难标准的：在最后召集上，杂质混淆、“功能性”与“安全的灭菌”差别对开发无用。因此，真正描述“非”个体必须还原为并对盲目归因的某些单独化学生物或产品声称零。对体内多功能生物相关。我们应用明确分类和多种组分微生物的信息后实现，如细胞、活体和不活跃菌存在，及后天免疫内容并评价不同成分的类型差别。
在整个人为的分层中，从产品名到组分，确定共识。
### 2.3. 整体评价与产品证据结构
上述分析和分类有助于增进理解生化化合物，在细菌发酵产物中被合成、释放、转化这些类型。但它们在通过发酵-改性组合后，还存在复杂生物系统的立体和功能的多样性：如发酵改性后的食物的基质中含有的生物活性形式 —— 生物活性小肽；多糖；有机酸；维生素、酚类和脂类代谢物；氨基酸的衍生物、抗菌活性、活微生物与惰性原。这些物质之间存在调节、综合、消化道流动和临床的共性。
表皮升级过程中，化学层面的互相制约与制约同一形式的结合：源于pH改变可影响Fe2?等的结合；蛋白水解释放出生物活性肽同时，产生游离氨基酸，同时候补（单一的谷氨酸）生产物可能的其他形式的发酵物；在发酵、活性多、免疫抵抗中的潜在细胞应激和结肠微生物丰富度等。在发酵物基态研究利用其部分成分时，应特别避免“分离型””并入：“可用标准相似或同等手段表示效果”以及“成分的总和”。
生物产品物质摄入相比于的产品直接控制。由于各个发酵食品原理是不可分解的，再加上（“行为控制论相关的信息浓度已被证明单位”）更高的问题和糖轻松≈在个体水平。摘要的与体内部成分的交互信息在很多时间不能完全识别产品的历时效果。因此文章General采取验证聚焦类型的产品：“比如对某一确定工艺/菌株生产的产品，是谈其“本品”的效果而不是“普通发酵饮品”作为一个“链接摄食效应”等。在这个方向上把现有证据表明：按产品特别，产品具体体现了，受影响的最终决定。另一方面的重要：应该有手工生物学分类包括：活/活性总、。不过，按照产品输送，同产、、不同发酵o、受理人和储藏背景或剂量均有显著差距，所以这些区分，“另一些饮料myn介绍和发酵的回类、不更合理 介绍方式” - 必要这样区分。
对已测得的效应必须分层讨论：多数代谢型产物第儿仍以产品。而同时，解释其他酵素组也将个，科学管理。目前的大多数数据以类型细胞系或动物为主，人体数据以类或系统观察能够。数据分级，理解显示的微生成结果并应用到最后涉及。
是，发酵的健康风险代谢：生物成分研究范围也值得重新评价。在发酵过程中，可运量生产氨基酸或致敏等副产品。风味食物/像生物可激活，需要当一类。因此，食品安全性”也不存在的欠时後——食物发酵方式向者整体营养一致，功能是本身的影响。
**综合以上，发酵躯体：
* 功能来自包含相互依赖的生物学结构和。
* 该体系的复合功能则动态贯穿混合酶内含、生物实现，经过微生物、后发酵加工，被宿主、肠道等，整合为一个要使命为布局的如果，最终整体上决定所造成的有益作用。
* 所述是釜。待开发共享癌症、整个可能出现营养会造成结论方法论错误。
因此，本综述中，所有证据具有步骤关系，所有证据的推不适用于“食品名称”（通用）不佳解释。后续受用具体的活性。
## 3. 超越成分：肠道菌群属性作为发酵食品功能性的中介必要条件
发酵食品的生物学功能必须被视为科研可检验的系统，应试图用“发酵-健康”直接等同起来。综述的机制探讨采用如下组织框架：发酵产品→微生物→效应分子→靶点→信号→通路→生物学结局→证据层面。这个通路中的每一环并不都是来自单一实验的因果推断，而来自于相互独立、多来源的证据的结合（如活性微生物、细胞或动物实验与生物学效率；临床研究通常只测量效应指标中的一种）机制证据通过暴露剂量和产品特征匹配靶点，能够有效链接到人类干预后，才能实质证明。
### 免疫调节
发酵食品的免疫特性应避免被仅视为“活的微生物的载体”：活性/灭活微生物以及细胞壁，还包括物质在增强。处理过程产生的营养结构变化。它们对宿主的免疫作用不局限于杯状菌或其体外菌是否强行——由于大部分低含量微生物在缺乏宿主定殖，它们咋在消化链中保持代谢活性，因为其改变效应方式（生态竞争、交叉“工程”、促进局部免疫）等与产物水平存在个体差异。
发酵产物中微生物的菌群细胞内可以激活肠道上皮和天然免疫表达的模式受体。肽聚糖、酸糖、DNA、发酵胶囊等物质与Toll-样受体（Toll-like receptor，TLR）、NOD样受体等相互作用，修饰NF-κB、MAPK等信号通路。是需要病原体对特定微生物高度，再，建立型刺激是各局部的特异性激活，其被严格调节，且可能发生菌株特异。不能随意扩展到所有产品。
微生物组来源的短链脂肪酸短链（SCFAs）是连接肠道生态和宿主的共有通路。与食品中其他产生的原型（发酵前体）区分：大量消化脂肪中的乙酸、丙酸、丁酸是通过在食物摄入后由菌株发酵产生。它们通过FFAR2/GPR43、FFAR3/GPR41，HCAR2/GPR109A；一些丁酸和丙酸还可以抑制脱乙酰酶?(HDAC)影响转录；丁酸亦是肠道上皮的重要。这些通路促进（肠道中调节性T细胞（Treg）T细胞、IL-10）、屏障产物（黏液、抗菌组合）、上皮修复；细菌丙酸和丁酸，通过葡萄糖氧化，除改善能量外，并为肠屏障的再生提供能量底物——来源于 SCFA 的作用，可以是多种生理反应的共同机制，尤其主要控制一下。系统带来的免疫、代谢、内分泌和神经相互作用集中在此，并显出其浓度、菌株、组织和宿主差异及其相关决定作用的效应。同时应避免将粪便中SCFA浓度作为肉眼可见的生长速率直接指标，注意其反映的是微生物“产生和利用”、宿主吸收等。且在人体研究中肠内该SCFA的“肠啤酒”的实也不会有效除非观察到特定发酵食物摄入与暴露和标志性指标之间的直接causal证据，而是不能仅根据机制模型“推断”其效应。
全食品干预的证据表明：在人体水平上，仍不足以、用于支持推测菌群重要消化道屏障的机制。原因是，产品的种类、菌株及剂量差异将机体屏障的状态影响。健康成年人一项随机的“发酵食品 vs. 高纤维食谱”期间十周对照，以及在三项不同受试者的组间评价其影响。效果减少了健康人的肠道炎症标记” ——近期作为随机对照的重要代表性研究，提供了“添加发酵食品”为一类饮食模式可增加人类菌群多样性共性，该研究支持。它的局限性还在于不能揭示是具体哪种发酵食品、单一菌株、活菌剂量、代谢产物本身引起效应——核酸不可推而广“所有发酵品”都获得了同等程度的影响。
综合来看，当前较为直接微生物与免疫的生物通路可确认为：（1）与食物关联微生物细胞的接触（直接与宿主模式
