综述：磁场及其对食品特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Magnetic fields and how they impact the food characteristics

　　

摘要

对轻度加工、高品质、可持续食品需求的增长加速了非热食品处理技术的发展。在众多非热技术中，磁场（MF）技术作为一种前景广阔但相对而言研究较少的食品加工与保鲜方法逐渐崭露头角。本综述全面考察了磁场对食品特性的影响，重点关注其物理、化学、微生物及感官属性方面的效应。文中讨论了多种磁场类型，包括恒定磁场、脉冲磁场、振荡磁场、旋转磁场、梯度磁场和交变磁场，并阐述了它们的作用机理及其在食品体系中的应用。研究表明，磁场能够影响分子偶极对齐、离子传输、自由基对反应和水结构，从而改变粘度、流变行为、结晶过程、营养稳定性、脂质氧化和酶活性。此外，磁场处理能够有效灭活腐败微生物和致病菌，同时保留口感、色泽和风味等感官品质，使其成为传统热处理工艺的一种有吸引力的替代方案。本综述对磁场技术在冷冻、冷藏、发酵、生物活性化合物提取和货架期延长等方面的应用进行了批判性回顾。尽管已展现出显著优势，但受规模化、设备成本、工艺优化及法规接受度等挑战制约，磁场技术的工业应用仍然有限。本综述强调了最新研究进展，阐明了离子回旋共振、离子参量共振和自由基对机理等关键作用模型，并指出了商业实施所需未来研究方向。磁场技术在提升食品质量、安全性和可持续性方面具有巨大潜力，有望成为下一代食品加工中的变革性工具。