《Food Bioscience》：Effects of different varieties of roses on quality characteristics and antioxidant activity of Yinhong plum compound fruit wine
编辑推荐：
•系统研究了银红李与7种玫瑰品种的共发酵。•可食用玫瑰重塑了发酵微环境，并提高了乙醇产量。•重瓣玫瑰显著富集了总挥发性酯类及苯乙醇。•深红荣耀玫瑰提高了矿物质浓度并增强了抗氧化活性。•主成分分析模型将重瓣玫瑰和深红荣耀玫瑰确定为复合酒的最优品种。引言银红李（Prunus sa
- •
系统研究了银红李与7种玫瑰品种的共发酵。
- •
可食用玫瑰重塑了发酵微环境，并提高了乙醇产量。
- •
重瓣玫瑰显著富集了总挥发性酯类及苯乙醇。
- •
深红荣耀玫瑰提高了矿物质浓度并增强了抗氧化活性。
- •
主成分分析模型将重瓣玫瑰和深红荣耀玫瑰确定为复合酒的最优品种。
引言
银红李（Prunus salicina 'Yinhongli'）是中国西南地区特有的栽培品种，以其果肉厚实、酸甜适中的风味为特征，富含 vitamins、有机酸及矿物质，是生产果酒的优良原料（Li et al., 2024b）。然而，单品种银红李酒常存在香气单一、风味轮廓模糊的局限性，难以满足消费者对高端产品的多样化需求（Li et al., 2024a）。玫瑰（Rosa spp）具有良好的感官品质并富含多种生物活性成分，包括酚类、黄酮类及氨基酸等，被广泛应用于食品加工业以提升感官与营养品质（Wei et al., 2024）。因此，提出玫瑰与银红李的共发酵，旨在实现风味互补与营养协同，推动一种具有融合花香与果香特征的新型高附加值复合酒的开发。
近年来，花香-果香复合酒的研究日益受到关注。例如，加入杜鹃花已被证实可优化发酵微环境并提高发酵效率（Awasthi et al., 2025）。类似地，将洛神花与石榴混合可通过引入外源植物基质来丰富挥发性风味化合物（Wang et al., 2024）。然而，现有研究大多集中于单一花香物种利用或混合工艺的可行性，对品种特异性差异的系统评价仍鲜有涉及。玫瑰品种在成分上表现出显著差异，尤其在花青素、挥发性油及同化氮方面差异明显（Liqin et al., 2024; Zeng et al., 2025）。这些化学差异可改变发酵过程中酵母的代谢途径，进而影响终产品品质。迄今为止，尚无系统对比研究探讨不同玫瑰品种对银红李复合酒发酵动力学、风味轮廓及抗氧化活性的影响。
为弥补这一知识空白，本研究在相同发酵条件下对7种代表性玫瑰品种进行了系统评价。通过整合理化分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）及主成分分析（PCA）等综合手段，本研究阐明了品种特异性差异如何调节银红李复合酒的发酵性能、氨基酸组成及挥发性风味成分。此外，采用综合评估模型筛选出最优共发酵品种。研究结果阐明了玫瑰品种特异性对葡萄酒整体品质的影响，为生产具有增强感官与营养特性的优质玫瑰李酒的工业化提供理论与技术支撑。
章节摘录
材料与试剂
银红李采自中国四川省宜宾市。选取成熟度一致、色泽均匀、无机械损伤、病虫害侵染的果实。
实验中选取了7种代表性玫瑰品种，包括来自新疆的大马士革玫瑰（Dms.）、来自新疆和田的和田玫瑰（Ht.）、来自甘肃兰州的苦水玫瑰（Bt.）、来自云南昆明的深红荣耀玫瑰（Cg.）、来自甘肃的平阴玫瑰（Py.）以及来自
不同品种玫瑰对复合果酒基础理化指标的影响
基础理化参数是评价果酒发酵程度、风味平衡及工艺稳定性的必要条件。7种复合酒与对照组的理化特征见表2。
酒精度是反映酵母代谢活性及风味承载能力的主要指标，受玫瑰添加的显著影响。对照组酒精度最低（13.8%，v/v），而所有添加玫瑰的组别
结论
本研究系统阐明了7种玫瑰品种对银红李复合酒发酵性能、风味特征及生物功能特性的调控效应。结果表明，玫瑰品种选择是决定复合酒最终品质的关键因素，玫瑰花瓣中基因型依赖的化学差异可直接调节酵母代谢活性及终产品特性。
在发酵层面，玫瑰花瓣的添加
CRediT作者贡献声明
李茂：资源获取、调查研究。王一雯：初稿撰写、可视化、验证、方法学、调查研究、数据整理、概念构思。郑佳：资源获取、基金获取。陈卫贤：调查研究。何益国：指导监督、资源获取、项目管理、基金获取。赵星秀：审稿与编辑、指导监督、资源获取、项目管理、方法学、基金获取、概念构思。夏向景：调查研究
未引用参考文献
Li et al., 2025; Yang et al., 2025; Yang et al., 2025.
利益冲突声明
作者声明不存在任何可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。
致谢
作者感谢五粮液风味酒固态发酵重点实验室开放基金（中国轻工业，编号：2024JJ016）、大学生创新创业训练计划（编号：Cx2025134）以及研究生创新基金项目（编号：C2026186）的资助支持。
王一雯|李茂|陈卫贤|郑佳|赵星秀|何益国|夏向景
