超声辅助自由基接枝调控山核桃副产物多酚-核桃蛋白复合物的结构表征与相互作用机制解析

《Food Chemistry: X》：Fabrication and characterization of walnut protein-polyphenol conjugates from hickory by-products: Structure and interaction mechanism analysis

　　

研究人员探讨了山核桃副产物多酚与核桃蛋白之间的相互作用，阐明了无定形产物（amorphous products）中蛋白质-多酚（protein-polyphenol）的结合模式。超声辅助自由基接枝（ultrasound-assisted free radical grafting，UFRG）通过提高无规卷曲（random coil）含量和色氨酸（tryptophan，Trp）暴露水平优化了复合物结构。无规卷曲含量与接枝率（grafting rate）及表面疏水性（surface hydrophobicity）呈显著正相关关系。

山核桃副产物多酚-核桃蛋白复合物的结构与相互作用机制研究解读

一、研究背景与科学问题

植物多酚是一类广泛分布于植物界的次级代谢产物，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节脂质代谢和改善葡萄糖稳态等多种潜在有益生物活性，还可与蛋白质等生物大分子相互作用、清除活性氧（reactive oxygen species，ROS）并调节肠道菌群。然而，许多分离的酚类物质具有苦味、溶解度低和稳定性差的缺陷，限制了其在食品配方中的直接应用。蛋白质-多酚复合化和共价结合策略因此受到广泛关注