《Food Research International》：The flavor profile changes of
Ruditapes philippinarum in response to salinity during depuration
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•电子舌分析显示，35‰-24 h组的苦味值最低。•苯甲醛在35‰-24 h组中积累量最高。•30‰–8 h处理组的EUC值最高。•多元分析揭示了电子鼻响应与GC-IMS挥发性有机化合物之间的关联。引言菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是一种具有重大
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电子舌分析显示，35‰-24 h组的苦味值最低。
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苯甲醛在35‰-24 h组中积累量最高。
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30‰–8 h处理组的EUC值最高。
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多元分析揭示了电子鼻响应与GC-IMS挥发性有机化合物之间的关联。
引言
菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是一种具有重大商业价值的海洋双壳类动物，因其适应性强、生长迅速、口感优良而在全球范围内被广泛养殖和食用（Y. Zhang等，2023）。在中国的养殖业中，菲律宾蛤仔位列四大主要海洋双壳类动物之一（K. Jiang等，2020），产量稳步上升，2023年达到444.9万吨（《中国渔业统计年鉴》，2024）。作为滤食性生物，这些蛤蜊容易从周围海水中生物累积各类污染物，包括重金属、致病菌、病毒和有害生物毒素（Anjana等，2021；L. Chen, Zhang等，2022；Costa等，2025；Pereira等，2021）。因此，许多国家通过法律强制要求净化养殖以降低污染物负荷，确保生食或轻烹饪产品的安全性（Costa等，2025）。
尽管净化养殖能有效保障微生物安全，但同时会使双壳类动物暴露于多种胁迫因素（饥饿、拥挤以及盐度或温度波动）之下，这些因素可能损害其内在品质并降低商业价值（Y. Zhang等，2023；Anacleto等，2015；Bagenda等，2019）。海水盐度已被充分证实是决定海鲜风味特征的关键因素（Chinnadurai等，2022；T. Liu, Nie等，2024；Bi等，2021）。因此，将盐度维持在适宜范围内对于保持乃至提升海鲜产品的新鲜度至关重要（Velez等，2016；Zheng等，2025）。以往对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）的研究提供了有价值的参照。例如，Bi等（2021）发现，与25‰和32‰相比，在28‰的养殖盐度下5'-核苷酸和主要游离氨基酸含量最高。类似地，另一项研究观察到，在净化养殖期间29‰盐度下等效鲜味浓度达到峰值；然而，随后的低盐度处理降低了醛类和酮类水平，同时提高了呋喃浓度（L. Chen, Zhang等，2022）。然而，在将这些结果外推至R. philippinarum时需保持谨慎，因为种间消化生理和代谢差异可能会改变这些响应。
风味是驱动消费者接受度和偏好的主要感官属性，涵盖味觉和嗅觉（后者由挥发性有机化合物[VOCs]贡献）（Han等，2025；Luo等，2025）。酸味、甜味、咸味、苦味和鲜味等味觉特征主要受非挥发性成分的影响，包括游离氨基酸（FAAs）、核苷酸及其代谢物以及有机酸（Y. Zhang等，2024；Fu等，2024）。此外，糖原已被证明有助于双壳类动物的甜味和适口性（J. Liu, Yin等，2024）。目前，电子舌和电子鼻技术已常规用于评估食物的整体味觉和嗅觉（Han等，2025；He等，2025）。顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）已被广泛用于检测和定量海鲜中的挥发性有机化合物，因为它结合了气相色谱技术的高分辨能力和离子迁移谱的强鉴别力（P. Jiang等，2024；Miao, Li等，2024）。此外，正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）为处理高维数据并提供鉴定关键差异变量（如特征风味化合物或代谢物）的强有力统计工具（Z. Q. Wu等，2025；T. Chen等，2023）。尽管对净化养殖的影响日益受到关注，但净化养殖盐度对菲律宾蛤仔风味特征的具体影响仍知之甚少。阐明这些动态变化对于优化净化养殖方案和维护产品质量至关重要。
本研究调查了菲律宾蛤仔在三种盐度（25、30和35‰）下净化养殖期间风味特征的综合变化。具体目标为：（1）利用电子舌评估的总体味觉差异和风味特征变化，并分析与味觉相关的化合物（游离氨基酸、风味核苷酸及其代谢物以及有机酸）；（2）基于HS-GC-IMS和电子鼻建立挥发性有机化合物指纹图谱以实现气味鉴别；（3）应用主成分分析（PCA）、OPLS-DA和Pearson相关分析筛选风味鉴别标记物。
片段摘录
样品制备
R. philippinarum样品平均重量为9 g，养殖一年，采集自中国福建省东山的一个养殖场（北纬23°40′4″，东经117°22′21″）。2025年3月，以10°C恒温在24小时内快速运输至中国水产科学研究院黄海水产研究所。样品到达实验室后，静置2小时，然后用30‰盐度的海水冲洗。蛤蜊采集自
净化养殖盐度和时间对电子舌响应的影响
九个味觉传感器的电子舌响应值见图1A和B。酸味、涩味、余味-A、余味-B、醇厚度和甜味的响应值均低于味觉参考点。相比之下，鲜味、苦味和咸味强度在不同净化养殖条件下呈现出不同的模式，这与先前关于环境盐度对味觉特征影响的研究结果一致（B. Fu等，2024）。对照组（0 h，
结论
本研究观察到，在可控盐度条件（25、30和35‰）下净化养殖期间，R. philippinarum的风味品质得到了系统性的改善。净化养殖盐度与时间均成为影响蛤蜊味觉、香气和生化组成的关键因素。
值得注意的是，30‰盐度下24小时的净化养殖获得了最优良的品质属性平衡。该条件的特点是苦味降低、基于电子舌分析的鲜味更优，
CRediT作者贡献声明
李玲：撰写—审阅与编辑，撰写—初稿，可视化，验证，软件，方法学，数据整理。蒋泽松：监督指导。胡玲玲：软件。尤雨萱：调查研究。蒋超军：资源支持，概念构思。田晓青：形式分析。
未引用参考文献
Chen等，2021
Chen, Deng, Dong, Li和Niu，2024
Miao等，2024
Vanaraj, I.P, Mayakrishnan, Kim和Kim，2025
Wu等，2025
Wu等，2025
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。
致谢
感谢中央公益科研机构基本科研业务费专项基金（编号：2024TD03和2023TD73）的支持。
李玲|蒋泽松|胡玲玲|尤雨萱|蒋超军|田晓青
