重构美食学：美食学作为一门科学领域？

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Reframing Gastronomy: Gastronomics as an Area of Science?

　　

摘要

美食学日益受到众多专门学科的广泛研究，然而这种分析上的成功也引发了一个概念性问题：是什么使得那些本质上可区分的现象具体具有美食学特征？本文通过将对学科组成部分的注意力转向使这些组成部分相互关联的关系，来探讨这一问题。

味觉、愉悦与共食被考察为揭示边界的现象，而非美食体验的必要条件。它们的意义在于它们如何连接感官、情感、社会、文化、规范与实践等领域。我们认为，美食学品质可能通过此类现象之间的互动而产生或变化，并提出"美食学构型"这一概念来描述其发生的更广泛的关系性组织。

在此基础上，Gastronomics的引入并非作为一种新的学科或有边界的科学领域，而是作为指向美食学构型研究的协调性标签。这一视角与关系性和复杂性导向方法兼容，同时明确了一种独特的分析焦点：差异化的过程如何通过其关系变得具有美食学意义。

我们进一步引入了关系性重构作为学科分解的补充，以及分析性可见性来描述构型如何变得足够明确且可描述，从而支持系统的比较与解释。

因此，本文提出Gastronomics作为一种方式，既能保留科学专业化的解释性成就，又能将美食学现象的关系性组织重新纳入科学视野。

部分摘要

为什么是美食学，为什么是现在？

如今，美食学是一个异常普遍却又异常难以捉摸的概念。其范围因语言、国家和知识传统而异。过去主要与烹饪、鉴赏和餐桌之乐相关联，如今则日益被用于公共卫生、可持续性、文化遗产、旅游、区域发展、粮食安全、社会包容以及更广泛的社会变迁等领域。它已成为某种意义上的概念性多面手：一个领域

寻找美食学的本质

前一节末尾提出的第一个问题有意为之，很简单：是什么使得一个现象具有美食学特征？

现有文献没有提供同样简单的答案。美食学被作为知识领域、文化实践、审美取向、烹饪艺术、感官体验、社交形式加以探讨，且日益成为科学研究的对象。我们无意对这一庞大文献再做一次全面综述，而是选取了部分

涌现的关系

第2节将味觉、愉悦与共食确定为揭示边界的现象。我们现在要问的是它们之间发生了什么，承接第1节的第二个问题：那些本质上不同的现象在成为美食学时是如何相互关联的？

Gastronomics：构建美食学中的概念一致性

第3节将论述从边界现象推进到相互关联、互动与涌现的关系。但需要进一步的步骤，因为美食情境通常涉及许多关系同时运作和发展。

Gastronomics带来的视野

第4节提出了美食学构型以及指向该构型的Gastronomics视角。其价值取决于这一视角能让研究者区分、比较和解释那些否则将难以作为关注对象保留的内容。

与其说是圆，不如说是螺旋

本文始于一个简单的谜题：当代科学以非凡的精确度分析食物、进食和饮食，然而什么使那些本质上可区分的现象具体具有美食学特征仍然难以言表。

我们的论点一直是，这种困难部分源于科学专业化本身。分解使得各组成部分的过程变得可控，但当……时，使它们变得相互关联的那些关系并不会自动重现。

CRediT作者贡献声明

Claude Fischler：写作—审阅与编辑。Per Olof Berg：写作—审阅与编辑，写作—初稿撰写，概念构思

未引用参考文献

Brillat-Savarin, 2026; Morin, 1990; Morin, 1992; O'Rourke et al., 2016; This, 2006; This, 2009; This, 2020; van der Heijden and Wiggins, 2025.

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系可能会影响本文所报告的工作。

关于稿件准备过程中生成式AI及AI辅助技术的声明

在本文准备和修改过程中，作者使用了OpenAI的ChatGPT和Anthropic的Claude来辅助语言编辑、文本组织、替代表述的比较、论证结构的批判性审查，以及相关文献的探索与组织。所有来源、概念主张、解释和最终表述均由作者独立审阅和确定。在使用这些工具后，作者

资金

本研究未获得公共、商业或非营利部门资助机构的任何专项拨款。

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系可能会影响本文所报告的工作。作者为荣誉退休教授且已完全退休。本文的准备未获得任何资助。文中表达的观点仅代表作者本人，不一定反映作者当前或曾经所属的任何学术机构、学会或专业组织的立场。

致谢

我们感谢Guje Sevón教授（斯德哥尔摩经济学院）为本手稿提供了宝贵意见和建议。

Per Olof Berg | Claude Fischler

瑞典斯德哥尔摩大学斯德哥尔摩商学院