植物来源与分子量对聚果糖分级理化性质及技术功能特性的影响研究

《Sustainable Food Technology》：Physicochemical and Technofunctional Properties of Agave and Chicory Fructan Fractions as Affected by Molecular WeightOpen Access

　　

聚果糖是一类结构多样的多糖，被广泛用作益生元膳食纤维和食品体系中的技术功能性配料。其功能性能受植物来源和分子量的强烈影响。本研究评估了植物来源（龙舌兰和菊苣）和分子量对分级聚果糖的物理化学性质和技术功能性性质的综合影响。龙舌兰聚果糖通过超滤分级为低分子量（B1；DP 3-12；Mn < 800 g•mol?1）、中分子量（B2；DP 3-26；Mn < 2000 g•mol?1）和高分子量（B3；DP 3-40；Mn > 3000 g•mol?1）分级，并与具有相应分子量范围的商业菊苣聚果糖（L1、L2和L3）进行比较。物理化学表征和技术功能性评估表明，植物来源和分子量均显著影响溶解性、持水力和持油力、ζ电位以及凝胶质地（p < 0.05），且两者之间存在显著交互作用。低分子量龙舌兰聚果糖表现出完全溶解性（100%）和最高的持水力（>85%），而高分子量菊苣聚果糖则形成更致密且机械强度更强的凝胶网络。相比之下，龙舌兰聚果糖形成了来源但结构稳定的凝胶，突显了植物来源对凝胶形成的影响。这些发现表明，聚果糖的功能性能主要由其植物来源决定，其次受分子量影响。这些结果支持理性选择特定聚果糖分级作为食品应用中的技术功能性配料。

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