综述：咖啡发酵方法、机制及其对品质与感官特性的影响综述

《Sustainable Food Technology》：Impact of Coffee Fermentation on Quality and Sensory Attributes: Methods, Mechanisms, and InnovationsOpen Access

　　咖啡发酵是一个复杂的生化过程，其中加工方法、微生物动态和环境因素相互作用，共同决定了最终产品的化学成分和感官品质。近年来，相关研究已从对微生物多样性的描述性研究，转向对发酵机理的理解与可控优化。本综述旨在综合当前在发酵方法、微生物群落动态、代谢途径及其对咖啡品质的综合影响等方面的最新进展。多种发酵技术——包括传统湿法与干法处理、自诱导厌氧发酵（SIAF）、二氧化碳浸渍发酵以及基于接种菌种的发酵体系——已被证明能够差异性地塑造微生物生态与风味特征。以乳酸菌和酵母为主导的微生物演替在酸化过程以及有机酸、醇类和酯类等关键风味前驱物质的形成中发挥着核心作用。环境因素，包括海拔、温度和区域性微生物风土，进一步影响微生物组成和代谢活性，从而导致不同的感官特征。在代谢层面，微生物代谢途径驱动产生多种化合物，这些化合物随后在烘焙过程中转化为呈香分子，贡献了果香、花香和巧克力香等风味特征。新兴技术方法——包括定制接种菌种、多组学技术和数据驱动建模——正在推动发酵过程的精确控制，提升可重复性和品质一致性。总体而言，咖啡发酵正在演变为一个可控且可设计的生物技术体系。整合微生物、环境和工艺层面的知识，将为开发针对性发酵策略奠定基础，从而提升精品咖啡生产的感官品质、一致性和可持续性。该内容仅可通过PDF查阅。本文标题：《咖啡发酵对品质与感官特性的影响：方法、机制与创新》? 2026 作者。由英国皇家化学会出版。本文依据《知识共享署名-非商业性使用 4.0 国际许可协议》授权。您可以在其他出版物中使用本文材料，无需另行向英国皇家化学会申请许可，但须正确注明出处，且不得用于商业用途。