摘要
本研究系统评估了脱水处理（失水率15%、30%和45%）和葡萄成熟度（20和24 °Brix）对和田红甜白葡萄酒质量的影响。和田红是新疆特有的鲜食葡萄品种，目前在深加工方面尚未得到充分利用。脱水处理增加了葡萄汁中的总糖和总酸浓度，同时显著提高了所酿葡萄酒的酒精含量、总酸度、总还原酚类当量、DPPH自由基清除活性和总挥发性风味化合物含量。具体而言，A3组的总挥发性物质含量是同原料制备的非脱水对照组A0的5.93倍。值得注意的是，脱水促进了3-羟基-2-丁酮的形成，该化合物赋予葡萄酒奶油、坚果和烘焙风味特征。此外，脱水显著提高了醛酮和高级醇的浓度，其中A3组的醛酮含量是A0的8398.11倍，B3组是B0的10787.98倍。相反，脱水导致挥发性脂肪酸水平显著降低，对挥发性酚类的影响不显著。脱水改变了醋酸盐的分布：脱水组中乙酸乙酯水平升高，而异戊乙酸酯水平随脱水程度增加而降低。感官评价显示脱水增强了葡萄酒的水果、玫瑰和奶油风味属性。此外，葡萄成熟度显著增加了总还原酚类当量（B0是A0的2.96倍）、DPPH自由基清除活性和挥发性风味化合物总含量，包括高级醇、乙酸酯类、挥发性脂肪酸和萜类的单独含量。此外，PCA和OPLS-DA有效区分了脱水和非脱水葡萄酒。共识别出27种关键挥发性化合物（OAV > 1），其中10种的VIP > 1。值得注意的是，(Z)-3-己烯基乙酸酯、3-羟基-2-丁酮、异戊酸异戊酯、乙酸异戊酯、正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯和异丁醇等8种挥发性化合物在A1、A2和B1组中含量更高。本研究为新疆鲜食葡萄品种和田红的加工提供了理论和技术基础。
