摘要
新鲜奶酪和软质奶酪具有高含水量、高水分活度和营养丰富等特点，为食源性致病菌创造了有利条件，包括单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌属、产志贺毒素大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌，这些致病菌可在巴氏杀菌后通过加工设备上生物膜的形成而污染产品。由于传统的耐热和化学防腐方法可能会损害产品的感官和营养品质，生物控制策略作为增强微生物安全性的替代方案应运而生。本综述沿技术成熟度梯度，批判性地评估了三种生物防腐模式：噬菌体和内溶素、抗菌肽（AMPs）和细菌素，以及后生元。噬菌体具有较高的操作准备度，并有经监管机构批准的商用制剂作为支撑；然而，其裂解活性通常受到低温、酸性pH值以及基质结合脂肪的限制。以乳过氧化氢酶为锚点的抗菌肽和细菌素已被广泛研究，当代创新重点聚焦于先进的递送载体，包括活性包装、纳米包封和原位产细菌素的发酵剂，以在整个成熟过程中保持肽的稳定。后生元——此处特指符合国际益生菌和益生元科学协会（ISAPP）共识定义的非活性微生物和/或其成分的制剂，区别于奶酪研究中最常测试的无细胞上清液和发酵液——具有良好的理化稳定性和剂量控制能力，尽管其固有抗菌效力较低且变异较大。在所有模式中，多靶点障碍策略始终优于单一制剂应用，而表面靶向递送代表了主要的工程策略。所有策略面临的持续局限性包括处理后细菌的重新生长、基质干扰、非标准化的活性计量单位以及尚未明确的法规地位。展望未来，在统一储存条件下，于真实奶酪基质中进行标准化的全保质期挑战性试验至关重要，以便将这些生物干预措施与传统方法以及活性保护培养物进行直接对比评估。
